邹昊

(丽水职业技术学院环境工程分院，浙江 丽水 323000)

1 引言

随着人们生活水平的不断提高，以及生活节奏的加快，清洁、卫生、新鲜、营养、方便的鲜切果蔬很快由国外传入国内，日益受到越来越多的消费者的亲睐［1］。果蔬经切分后，由于切割所造成的机械损伤会引发一系列褐变，不仅影响到色泽，风味和营养物质亦易发生变化，将严重影响食用品质和商品价值［2］。

梨肉色泽洁白，加工过程中极易发生褐变以至于梨肉呈褐色乃至深褐色。色泽是消费者选择产品的首要感官指标，褐变的梨肉将会很大程度的影响到消费者的选择。褐变按其发生的机理分为酶促褐变(生化褐变)和非酶促褐变(非生化褐变)两大类［3］。梨和很多容易发生褐变的果蔬相类似，引起褐变多为酶促褐变，以多酚氧化酶(PPO)引起的酶促褐变最为明显［4］。

酶促褐变是在有氧的条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程［3］。本实验以市售的雪花梨为原料，选用常见的柠檬酸为抑制酶活性的物质，此次试验是通过以柠檬酸为抑制剂观察其对鲜切梨感官的影响为鲜切梨的生产工艺提供简单的依据。

2 材料与方法

2.1 材料与试剂

市售的雪花梨，存于4℃的冰箱中备用;柠檬酸、邻苯二酚、磷酸盐、丙酮、三氯乙酸除柠檬酸为食用级外其余试剂均为分析纯。

2.2 实验仪器

打浆机;TGL－16G台式高速冰冻离心机;HH－6数显恒温水浴锅;754型紫外可见分光光度计;pH计;DT500系列电子天平;水果硬度计;冰箱;恒温箱及实验室常用玻璃仪器。……