★ 蔡建满 钟陆文

岭南的酿酒业源远流长。在历史上，广东、广西各族人民以其非凡的聪明才智和勤劳操作，酿造出了各种类型的酒类产品，极大丰富了人们的饮食生活，也为华夏酒界增添了色彩，在中国酒史中，始终占有重要的一席之地，尤其是广西酒业独辟蹊径，生产出许多具有地域风格的名酝佳酿，一直博得世人的普遍青睐。

据史料记载，早在汉朝时期，广西的酿酒业就已经兴盛起来，首先在苍梧地区形成酿造规模。苍梧，郡名，在今梧州地域。汉朝的苍梧出产上等美酒，名曰“苍梧缥清”(出自曹植《酒赋》)，又曰“苍梧清”。汉代的酒类产品以宜城和苍梧所产最为知名，论其品位、质感均在各地酒品之上。苍梧酒和宜城酒均为米酒，采用传统发酵方法酿造。汉代酿出的酒，已经有清、浊之分。浊酒或称为“醪”，又称白酒，是一种比较浑浊的米酒，制造特色是用曲量较少，酿造期较短，成酒后醪液浓稠、色泽深重，但酒精含量不高。清酒的特点是用曲量较多，酿造期也较长，还须经过过滤、压榨等工序进行特殊处理，因而酿成后，酒液比较清澈，酒度也较高。在很长一段时期内，中国古代酿制的米酒都按清、浊来分类。汉朝时，宜城酒是浊酒类的杰出代表，而苍梧酒则达到了当时清酒类的最高水平。为此，苍梧清酒在汉代酒品中声名大噪，就连当时的皇家酒品都为之逊色。如桓谭《新论》就说:“玄酒不如苍梧之醇”。在桓谭看来，皇家美酒的品质滋味也要排在苍梧酒之下。仅此一点即可得知，汉代的广西已经生产出居于全国领先水平的酒类产品。

魏晋时期，苍梧酒业继续保持着强劲走势，其酒类产品行销于很多地区，美誉则屡见于各类典籍之中。曹植的《酒赋》这样描述当时酒事风貌:“其味有宜城醪醴、苍梧缥清。或秋藏冬发，或春酝夏成;或云沸川涌，或素蚁浮萍。尔乃王孙公子，游侠翱翔，将承欢以接意，会陵云之采堂。”可见苍梧酒已步入上流社会的生活圈内，成为官场及士人交往场合的饮用佳品。晋代著名文人傅玄《酒赋》云:“课长兴与中山，比苍梧与宜城。”这里，傅玄提到晋代流行的四种名酝，苍梧酒就是其中的一种。晋朝时，苍梧酒的品种逐渐增多，除清酒之外，又出现了九酝酒和竹叶酒，晋代另一著名文人张华的《轻薄篇》中有“苍梧竹叶清”的记载。当时的竹叶酒为一种淡绿色的清酒，以色泽得名。傅玄《七谟》还提到:“乃有苍梧之九酝”。“九酝”是一种酿造酒的方法法，通过多次投料、长时间酝酿来获得高酒度的醇酒，用这种方法生产的酒常以“九酝”为名，借以突出其独到的工艺特色。据说曹操就很喜欢用这种方法酿制出的酒，曾特意推荐给汉献帝。晋朝时苍梧也出产了九酝酒，说明当地的酿酒技术又有新的发展，九酝酒的出现把苍梧酿酒升华到一个更高的境界。到南朝时期，苍梧地区的酿酒还维持着一定程度的知名度，所酿酒品依旧博得外界好评。陈朝诗人张正见的《置酒高台上》一诗中还有“浮蚁擅苍梧”的语句。由于史料缺载，隋唐时期的广西酒业似乎显得比较冷清，前代知名的苍梧酒也已消沉。但岭南所产的灵溪酒、博罗酒逐渐为世人所注意。敦煌藏书中有王敷的《茶酒论》，其中曾列举有“博罗酒”。后人考证岭南酒业，发现有些岭南米酒仍保留着唐酒酒旧名。如灵溪酒产于广东乐昌先，自唐至清，酿之者相继。清人屈大均在《广东新语》中说:“灵溪在乐昌东北，源出冷君之山，以其水酿，曰灵溪酒。”“博罗蛮村有桂，以其花酿，曰桂酒。”唐代岭南地区有用胡蔓草汁合糯米造酒的记载。

宋朝是我国酿酒业的发达时期，朝廷为了保障酒税的巨额财政收入，在全国范围内进行酒垄断，但对岭南地区却实行优惠政策，广西也正好划在这一优惠区内。为此，宋朝的广西酿酒业未受束缚，官营的酒业与民营的酒业齐头并进，生产日趋高涨，以至官酒公厨与民间酒坊中都有优质产品推向市场。

宋代大文豪苏轼喜欢自己酿酒，在惠州时，苏轼得到“真一酒”酿制秘方，酿制成功。苏轼极为高兴，写诗吹嘘:“拨雪披云得乳泓，蜜蜂又欲醉先生。稻垂麦仰阴阳足，器洁泉新表里清。晓日着颜红有晕，春风入髓散无声。人间真有东坡老，与作青州从事名。”苏轼还自酿天门冬酒，并写诗记述:“自拨床头一瓮云，幽人先已醉浓芬，天门冬熟新年喜，淘米春香并舍闻。”天门冬为药材，有滋阴、清肺、降火之功效，苏轼用此药酿酒，意在养生保健。苏轼还很喜欢博罗桂酒，《东坡后集》卷八《桂酒颂》云:“桂可以为酒也…吾谪居海上，法当数饮酒，以御瘴，而岭南无酒禁，有隐者以桂酒方授吾，酿成而玉色，香味超然，非人间物也。”苏轼还自酿万家春酒，见《浣溪沙》序“余近酿酒，名万家春，盖岭南万户酒也”。苏轼在惠州时还自酿罗浮春，以其境内罗浮山而命名。其诗《寓居合江楼》:“三山咫尺不归去，一杯付与罗浮春。”诗后自注:“予家酿酒名罗浮春。”

宋代广西桂林瑞露酒、横宾古辣泉酒、昭州曼陀罗酒和粤西老酒、舍酒都见于史册，受到世人的好评。桂林瑞露酒是帅府公厨酿制的美酒，属于公厨官酿，一般不作为商品酒使用，但其酒名酝色仍然传流全国，为世人所知。它是采用桂林千万株桂花酿制而成的，酿成后酒味醇香扑鼻。范成大在桂林时，曾对瑞露酒备加称赞，他在《桂海虞衡志·志酒》中说:“及来桂林，而饮瑞露，乃尽酒之妙，声震湖广，则虽‘金澜’之胜，未必能颉颃也。”金澜，指金朝的宫廷名酒。范成大曾北上使金，有幸品尝金朝的名酝金澜酒，当时为之叫绝;后又任职广西，再饮瑞露酒，大有超越以往之感，瑞露酒之美妙，于此可想而知。瑞露酒的酿造，有赖于桂林井泉水质的优良，《桂海虞衡志·志酒》又记载:“瑞露，帅司公厨酒也。经抚所前，有井清烈，汲以酿，遂有名。今南库中自出一泉，近年只用库共，酒仍佳。”瑞露酒即今全国闻名的桂林三花酒的前身。

古辣泉酒产于宾、横二州之间。宾州，今宾阳县;横州，今横县。二州接壤处，有古辣泉，用于酿酒，风味殊特。《桂海虞衡志·志酒》亦载:“古辣本宾、横间墟名，以墟中泉酿酒，既熟，不煮，埋之地中，日足取出。”古辣美酒，不但以泉水优良而著名，同时还采用了当地独特的埋酵工艺，故而其酒卓有特色。这种酿酒方法，一直沿续到清代，成为当地人民造酒的传统模式。从宋至清，古辣泉酒长年酝造，世代不绝，并以其独特的风味感染人间，成为古代广西流传最久、生命力最强的一种名酒。

昭州(治所在今广西平乐县)在宋代时成为广西的一个重要产酒区，其生产能力逐年递增，当时沿平乐溪两岸，酿酒作坊栉次鳞比，由于酒业发达，昭州出产了一些极富地方风韵的特色酒，其中便有曼陀罗酒，这种酒以曼陀罗花做配料，含有较强的麻醉成分。曼陀罗属茄科之草木，秋时开花，呈长筒状，有白色白蕊，花中含有麻醉物质。相传华佗发明麻沸散，即以此花为主药。由于这种酒中同时含有酒精加麻醉剂两种成份，能够使人过饮即醉，所以很多人把曼陀罗花酒当作麻醉剂使用。历史上传说的蒙汗酒实际就是这种曼陀罗酒。从北宋时起，昭州曼陀罗酒开始流传到附近各省，被人们用于特殊场合。在宋代的广西酒品中，昭州曼陀罗酒最富有传奇色彩，以至于后代小说家将其渲染为迷药一类的蒙汗酒，使它蒙上了一层神秘的色彩。

明清时期，广东人敢于创新，依据地理优势和家乡特产酿造出风格多样的特色酒。像严树酒、荔枝酒、倒捻酒、甜娘酒、龙眼酒、橘冻酒、仙茅春红酒、桂黄酒等产于岭南。屈大均在《广东新语》一书中曾经对当时广东酒业的发展盛况有过具体的论述:

粤地故多灵泉甘液，终年花果鲜美芬芳，而当时人民饶裕，户户为酒，争以奇异相高，故名贤迁谪至此，多好嗜之。而粤又有酒泉焉，一在阳江之南，泉甘而香，以为酿，曰阳江香。一在龙川霍山之青华观，泉甘如饴，曰醴泉。昔时出酒极清异，日满数斗，今泉孔滴水，犹含酒味。有酒峡焉，东莞至龙潭峡是也。以其水酿，曰龙潭清。有酒山，在香山境，以其白泥为饼，杂药物酿之。有酒井，在开建似龙山下，其泉如醴。有酒树，曰严树，产于琼州，捣皮叶浸之，和以香粳，或以石榴叶酝酿数日，即成酒，曰严树酒。又有酒花，以石榴叶着瓮中，经旬而成。其曰荔枝酒，则土人赍持酿具，酒树下以荔枝烧酒一宿而成者。有倒捻酒，以倒捻子为之。倒捻子如棠梨而小，外紫内赤，有红浆甜美，食必倒捻，故曰倒捻子。其花如红海棠，花生于春，而实成于秋，酝酿日深，阳精纯固，以之为酒益人。有酒草，其形如艾，名曰甜娘，以为酿，曰甜娘酒。有酒藤，以叶志辛香者，和米粉酿。有曰酒香，则以角、沉、黄、熟等为酿，所谓七香酒也。大抵粤中花木多禀阳明之德，色多大红，气多香，红以补血，香以和中，故无不可以为酒者。龙眼之篘，橘之冻，葡萄之冬白，仙茅之春红，桂之月月黄，荔枝之烧春，皆酒之贤圣也。

广东五华县原名长乐，已有三百余年的酿酒历史，早在明神宗万历年间，当地人发现玳瑁山下的泉水清澈甘美，适宜酿酒，且酿造出了的小曲米酒，不但品质优良，而且甘洌可口，深受当地民众欢迎。到了清乾隆年间，著名酒坊“祥隆酒记”所酿制的美酒，在广东东部地区大为流行，通称“长乐烧”。被称赞是“一滴沾唇满口香，三杯入腹浑身泰”，“长乐仙酿仙阁醉，玳瑁涓流琼浆香”。广东还有一种乌米烧，风韵独特。明代广东还盛行饮姜酒，并有生子饮姜酒以庆繁衍后代之俗，事见明代广东《高要县志》:“生子则邀亲朋聚饮，必用姜酒。”另有一种始兴冬酒(始兴在今广东韶关市南)，呈浅绿色，是一种优质米酒，深为世人所喜欢。

广东佛山镇是中国古代四大名镇之一，也是漆器的最大集散地，商旅云集，经济繁荣，历来酿制的米酒远近闻名，特别是在港、澳地区有“米酒之王”之美誉。发源于广东珠江流域的“玉冰烧”，距今已有三四百年的历史，它由北方古羊羔酒演变而来，传到岭南以后，因物产及气候上的差异，不取羊肉而改用肥猪肉，形成独特的风味，畅销南洋各地。生产这种米酒的酒坊，遍布于珠江三角洲一带。光是佛山一地在在清代中叶时，蒸酒者即“家数三四十甑数”。其中又以位于石湾的“陈太吉酒庄”最为有名。“陈太吉酒庄”建于清道光十年(公元1830年)，以酿制“醇酒太吉酒”闻名于世，成为岭南名酒之一。据《佛山忠义乡志》记载:“本乡生产素称佳品。道、咸、同年间，以陈总聚(陈太吉)为最有名。……说者谓水质优良，米料充足，酒缸陈旧，三者兼备，其味独醇。”

广西全州县在北宋已有酿酒业，生产一种“湘山酒”，黄庭坚、范成大等大诗人都品尝过这种酒，并写诗加以称赞。明代诗人也曾留下饮酒赞美诗句。但一直到清光绪以后，全州人才从桂林学习到米香型酿造技术，湘山酒才由此驰名于西南各地。明清时代，广西酒业更为发达，广西出产的寄生酒、蛇酒、蛤蚧酒、郁金酒、椹酒等品种，都雄霸一方市场。此类酒多是以精酿米酒为基础，加入动植物药材配制而成。嘉靖《钦州志》还记载当地出产一种特制的滴酒，其制作方法是:“以糯米粉制草药为曲饼，将糯米蒸熟，粉其饼和之一篾器，叙茅盛之而盖其上，不濡水，待其气蒸酿自水浆滴出，以瓷器承之，故曰滴酒。产灵山者尤佳。桂林出产的酒常为佳品，当时通称“桂酒”。桂林三花酒是一种小曲米香型烧酒，晚清时渐渐有了名气，历经千余年而不衰，直到今天，三花酒仍然是广西酒业的主导产品。外地游客到桂林游玩，纷纷为千年古酒三花酒所陶醉。