周筱丹 董晓芳 佟建明

(中国农业科学院北京畜牧兽医研究所，动物营养学国家重点实验室，北京 100193)

随着人民生活水平的不断提高，人们开始由关注吃饱转向关注吃好。过去鸡蛋因其营养全面又均衡，成为人们餐桌上倍受推崇的食物。2002年全国城乡居民禽蛋及其制品每日摄入量达到23.6 g/人［1］。但如今由于长期的不良饮食习惯，国人普遍出现“三高”(即高血压、高血脂和高血糖)现象，因鸡蛋含有丰富的胆固醇(1个鸡蛋含200～300 mg胆固醇)，人们对它开始敬而远之。2004年由卫生部、科技部和国家统计局联合发布的《中国居民营养与健康现状》表明我国成人血脂异常率为18.6%，估计全国血脂异常人数为1.6亿，高胆固醇血症占2.9%，另有3.9%的人处于高胆固醇的边缘［2］。特别是大中型城市，更是“三高”的重灾区。以北京市为例，2002年北京市15岁及以上居民血脂异常率为26.4%，其中高胆固醇血症占10.8%;儿童3～12岁高胆固醇血症为2.6%，高胆固醇边缘升高率与成人水平相近［3］。医学界将血脂异常作为心血管疾病的一项高风险因素已是不争的事实。世界卫生组织(WHO)在《心血管疾病预防、风险评估和管理袖珍指南》［4］中指出，除遗传因素外，吸烟、不健康的饮食和缺乏锻炼都是增加患病风险的主要因素。其中不健康的饮食包括:过多的能量摄入，脂肪、糖、盐摄入过量，以及蔬菜水果摄入不足。同时将蛋黄和黄油、奶酪、油炸食品等一起列入了限制摄入的脂肪一栏里［5］。美国国家胆固醇教育计划(NCEP)也明确建议成年人血总胆固醇应控制在5.2 mmol/L(200 mg/dL)以内［6］。……