四川烹饪高等专科学校 杜莉

川味火锅作为巴蜀地区人们共同创制的具有川菜风味特色的重要火锅类别，起源于清末道光年间的重庆码头，最初只是零星地发展，但是，在改革开放后已发展成一个产业，取得了空前成就，呈现出显著特征。在2008年全国餐饮百强中，火锅企业有23家，零售额338.29亿元、占百强餐饮企业零售总额的33.88%[1]。而据重庆商委资料显示，重庆火锅店的数量、零售额在其餐饮网点数量和零售额中所占比例较大地超过了这个水平，分别达62.2%和40.2%。

1 川味火锅业发展的基本特征

1.1 火锅生产多样化

在20世纪90年代以前，火锅的生产基本上是由单纯手工操作完成，厨师用铁锅炒制汤料，用菜刀切割原料。这种手工操作具有极强的艺术性、个性，但是也有极大的随意性和较高的劳动强度、技艺难度，使得人工成本偏高、利润空间较小，难以扩张。20世纪90年代以后，随着川味火锅在全国范围内的持续扩张，单纯手工操作已经难以满足火锅生产和经营的需要，于是人们将先进的机器设备引入火锅生产之中，使得火锅生产转变成手工操作与机器加工相结合的生产模式。机器加工具有标准化、规模化的特点，因而使火锅的操作更加规范、品质更加稳定，既降低了劳动强度和技艺难度，也降低了人工成本、增加了利润空间，并且容易复制、扩张。如今，在川味火锅的生产过程中，许多汤料和原辅料如刘一手火锅、谭鱼头火锅的汤料以及肥牛、鱼丸等加工都由机器完成。……