荣长虹 程金国

济南市市中区疾病预防控制中心，山东济南 250022

1 如何进行食品卫生检测

（1）对于采集与保存食品样品的方法介绍：①我们采集样品时要选择具有一定代表性， 采集样品时要选择这批食品的各个层次和方位。尤其是面对数量大的食品，要增加它的采样点数。②根据属性的不同，分为不同的样品。③采集后的食品样品，不管在运输还是保存过程中，都应该尽量去保持它原有总体的状态与性质。④保管原则：避免被污染；避免其腐败变质；稳定其水分；固定待测成分。

（2）检验程序与方法：对于食品卫生的检测可以大致分为一下三个步骤。首先，进行现场的调查、采样，并且可以先进行感官上的检查判断；其次，把现场采取的样品进行实验室检测[1]；再次，对于实验室的检测结果进行评价，做出结论；最后，提交检测报告。

其具体检验方法在下文进行分类介绍。

①感官检验。根据人体自身的感觉器官对于检测食品的外观、色泽、气味等进行一个初步检查。感官检查通常是现场进行的，在检查过程中要注意几点：①视觉检查：要在充足的自然光线下查看其颜色。观看其有无发生霉变、颜色有无异常等。②嗅觉检查：要从弱到强闻其气味，发觉气味有变时，停止过一段时间在检查，避免嗅觉疲劳后出现的假象。在温度过低的情况下检查时，可通过适当的增加其温度，比如用少量样品通过手上摩擦来增强气味的挥发。③味觉检测：也是从弱到强，但每次进行检查后漱口。……