许 龙 于 杨 陈凤岚 隋树杰 孙 岩 薛 勇

（佳木斯大学生命科学学院 黑龙江 佳木斯 154007）

佳木斯市，位于中国东北边陲，现辖4区、4县、2个县级市。全市总面积3.27万平方公里，总人口234万，分别占全省7.2%和6.2%，是黑龙江省东北部地区的经济、文化中心和重要的交通枢纽。

随着人们生活水平的提高，餐桌上的食物花样繁多，“醉活虾”、“杀生鱼”等菜肴成了普通百姓可享受的“美味”，殊不知人们在追求食物鲜美的同时，隐藏着危机。通过佳木斯地区生食“鱼、虾”安全性的调查研究，掌握了有关“醉活虾”和“杀生鱼”的制作和隐藏着的危机。

1“醉活虾”和“杀生鱼”的制作

1.1“醉活虾”的制作

虾含有20%的蛋白质，是蛋白质含量很高的食品之一，是鱼、蛋、奶的几倍至几十倍。虾和鱼肉相比，所含的人体必需氨基酸中的缬氨酸并不高，但却是营养均衡的蛋白质来源。另外，虾类含有甘氨酸，这种氨基酸的含量越高，虾的甜味就越高。老少皆宜。

1.1.1“醉活虾”的制作材料。 主料：淡水活虾1200克，胡椒粉1茶匙，葱末0.5汤匙，姜末3茶匙，精盐2茶匙，绍酒1汤匙，味精，麻油各1茶匙，酱油1汤匙。

1.1.2“醉活虾”的制作方法。（1）将活虾洗净，控干水分。（2）将葱洗干净，切成末。（3）将姜洗干净，切成末。（4）将葱末、姜末、精盐、酱油、绍酒、味精、麻油放在碗内，拌匀。（5）倒入活虾立即盖上盖子。（6）约5分钟后即可，食前撒入胡椒粉。

1.1.3“醉活虾”的特色：此菜味鲜，营养价值高。

1.2“杀生鱼”的制作

“杀生鱼”从字面上看就是把活鱼当庭宰杀后，立刻剥其皮肉而分食，与动物的吃法没有太本质的区别，无非是嫌乎生鱼肉过于寡淡而蘸些花椒、辣椒、咸盐醋罢了。可真正的赫哲族“杀生鱼”却不是如此简单，那是一道地道的东北美食。

1.2.1 赫哲族“杀生鱼”的制作

赫哲人称杀生鱼又叫“塔尔卡”或“塔拉哈”，是赫哲人饮酒时不可缺少的佳肴美馐。

（1）“杀生鱼”的制作方法。

①主料：鲤鱼（鳙鱼、黑鱼）1500克以上。

②调料：洋葱、土豆、黄瓜、甘蓝、香菜、干红辣椒段、米醋、白糖、盐、味素香油、熟芝麻。

③抚远杀生鱼做法：

a.生鱼去鳞洗净，（可以不开膛）先从鳃后1cm的地方切一刀不要深。大约0.5cm。尾部前5cm出一刀，约0.3cm，两侧都要切，用刀从头部向尾部拍。拉出腥筋，避免做完鱼有腥味儿。

b.背部下刀，剔下鱼肉至鱼肚腩出，鱼皮向下改刀，不要切透，切片形。最后将鱼皮剔下，改成条形，（鱼皮下热水烫一下就好，备用）。

c.圆葱切丝，土豆丝（焯熟的），黄瓜丝（粗一点的或者窄一点的片也可以）。甘蓝丝，（可以有也可以不放的），香菜段，炸好的辣椒段（也可以放买现成的“满口香”），装在一小盆中备用。

d.生鱼片放到米醋碗中大约2分钟，然后再换一次新醋。大约1分钟。（如果是醋精一次就可以。）将醋沥净，把鱼片用手攥干。

（2）“杀生鱼”的食法。将鱼皮和鱼片放如事先准备好的青菜盆中，放如适量的白糖（放多少根据个人口味），少量的盐和味精，最后假如香油和熟芝麻拌匀，装盘即可。

1.2.2“刨花鱼片”的制作方法

赫哲人称为“苏拉查”、“苏拉克”。是冬季的佳味之一。

（1）将冻鱼剥皮后削片，码在盘内。

（2）“刨花鱼片”的食法。配以醋、盐、蒜泥、辣椒油或酱油即可。

1.2.3“杀生鱼”的的特色。凉爽鲜美，实为下酒佳肴。

2 鱼、虾体致病菌及寄生虫的调查研究

2.1 鱼、虾体内条件致病菌种类

鱼类细菌性疾病是造成水产业严重损失的重要疾病，为此倍受国内外学者的关注。据有关调查，正常鱼体内条件致病菌经初步鉴定，它们归属于8个菌属，其中气单胞菌属占59.1%，不动杆菌占13.3%、黄杆菌占10.8%、肠球菌占1.2%、克雷伯氏菌占1.2%。

2.2 常见鱼病病原菌说明

2.2.1 细菌性烂鳃病：柱状嗜纤维菌属纤维粘菌科革兰氏阴性。

2.2.2 白皮病：柱状嗜纤维菌。

2.2.3 白头白嘴病：尚未完全查明，是一种与细菌性烂鳃病的病原相似的病菌。

2.2.4 赤皮病：荧光假单胞菌属假单胞菌科革兰氏阴性。

2.2.5 竖鳞病：初步认为是水型点状假单胞菌，革兰氏阴性。

2.2.6 淡水鱼细菌性败血症：嗜水气单胞菌，温和气单胞菌，鲁克氏耶尔森氏菌等，三种菌都为革兰氏阴性菌。

2.2.7 细菌性肠炎病：肠型点状气单胞菌，豚鼠气单胞菌等，弧菌科。革兰氏阴性菌。

2.2.8 打印病：点状气单胞菌点状亚种，革兰氏阴性菌。

2.2.9 鲤科鱼类疖疮病：点状气单胞菌，属弧菌科。革兰氏阴性菌。

2.2.10 鲑科鱼类疖疮病：杀鲑气单胞菌。

2.2.11 烂尾病：温和气单胞菌，革兰氏阴性。

2.2.12 溃烂病：嗜水单胞菌嗜水亚种。革兰氏阴性菌。

2.3 鱼和虾表、体内寄生虫种类

2.3.1 鳃中的寄生虫有旅动隐鞭虫、职游鱼波豆虫、肤胞子虫、野鲤碘泡虫、单极虫、车轮虫、小车轮虫、两分虫、多种杯体虫、多种三代虫、多种指环虫、维中华鳋、新吸鳋、巨角鳋、西式经旧本新鳋、多种锚头鳋、双身虫。

2.3.2 粘液中寄生虫有茎双穴吸虫、黑点病、颤动隐鞭虫、职游鱼波豆虫、野鲤碘泡虫、中华粘体虫、巨口半眉虫、鲤斜管虫、多子小瓜虫、车轮虫、小车轮虫、多种杯体虫、三代虫、多种锚头鳋、日本鳋、椭圆尾妞、嗜子宫线虫、红线虫。

2.3.3 消化道的寄生虫有侧殖吸虫、短颈鲤蠢绦虫、钮带绦虫、马口鱼头槽绦虫、九江头槽绦虫、三枝钩绦虫、犁头绦虫似囊尾勤、头槽绦虫裂头坳、侧殖吸虫、对盲囊线虫、毛细线虫、驼形线虫、棘头虫、中华六鞭虫、鱿内变形虫、中华粘体虫、肠道白点病、艾美尔球虫、纺碘泡虫、胆碘泡虫、饼形碘泡虫、鱿肠袋虫等。

2.3.4 肝、肾脏寄生虫有斜囊碘泡虫、宜宾碘泡虫、艾美尔球虫等。

3“杀生鱼”和“醉活虾”制作过程中杀菌和寄生虫效果

佳木斯市卫监所已发出过通知，要求市各餐饮单位和集体食堂立即停止加工、经营供生食的淡水产品，包括淡水鱼和虾等。同时，各类淡水产品必须严格按照卫生规范进行加工，并煮熟煮透，尤其要防止生熟交叉污染。获许经营刺身的酒家餐厅必须设有专用的加工场地、专业的操作人员、专用的盛具及食具。

松花江流域的淡水鱼普遍受到肝吸虫囊蚴感染，尤其是鲤鱼、鲫鱼和虾等。其它淡水产品也都含有肝吸虫囊蚴等。因而生吃淡水产品容易感染线虫病和肝吸虫病等，目前各地都在采取措施禁止市民进食淡水鱼生、虾生。市民一直以来就有进食淡水鱼生、虾生和各类腌制产品的习惯。市民一旦感染了肝吸虫病，到了一定时间就会引发一系列并发症，如急慢性胆囊炎、胆结石等；就算经过服药和治疗以后，也会发展成为肝硬化、肝癌，对广大群众身体健康构成很大威胁。

［1］魏锦辉，杨治国，等.豫南渔区鱼类寄生虫调查初报[J].河南农业科学，2002（4）：38.

［2］刘海侠，于三科，等.陕西关中地区鱼类寄生虫的初步调查[J].水产科学，2006，25（3）.