李卫明

(元阳县动物卫生监督所，云南 元阳 662400)

为保障猪肉产品质量，保障人体健康和防止人畜共患疫病的传播，一头猪从养殖场或养殖户栏中到屠宰场宰杀后成为鲜肉产品，主要经过场地检疫、屠宰检疫和肉品卫生检疫3个环节。国家在《中华人民共和国动物防疫法》和《中华人民共和国食品药品安全法》中对动物产品的检疫和检验以及处罚作了详细规定。对生猪的屠宰管理国务院专门出台了《生猪屠宰管理条例》。商务部、农业部为贯彻落实好《生猪屠宰管理条例》，出台了《生猪屠宰管理条例实施办法》、《肉品卫生检验试行规程》、《动物检疫管理办法》等相关标准和法规。对生猪屠宰场建立的条件、产地检疫、宰前检疫、肉品卫生检验的标准和操作规程以及违规处罚作了详细的规定。但病死猪屠宰窝点、收购病死猪等行为仍没有得到有效的控制，未经检疫或检疫不合格的猪肉上市行为时有发生，肉品卫生检验工作未能正常开展，注水猪肉、腐败变质猪肉、违禁药品残留猪肉上市现象屡禁不止。群众吃猪肉还是很不“放心”。为普及猪肉产品检疫检验，具体从元阳县实际出发，作简浅探讨。

1 生猪检疫与肉品卫生检验的区别与联系

1.1 生猪检疫、肉品卫生检验的概念

1.1.1 生猪检疫的概念

《动物检疫管理办法》第二条规定，本办法所称动物检疫，是指对动物、动物产品实施的产地检疫和屠宰检疫。产地检疫是指动物、动物产品出售或调运，离开饲养、生产场地之前，由动物检验员到场到户或到指定地点的检疫。是防止染疫动物及其产品进入流通环节的关键措施。也是把疫病消灭在产地的最小范围内、最大限度的降低危害的关键措施。屠宰检疫是指对被屠宰动物所进行的宰前检疫和在屠宰过程中所进行的同步检疫。宰前检疫是对待宰动物进行活体检查;同步检疫是在屠宰过程中，对其胴体、头、蹄、脏器、淋巴结、油脂及其它应检疫部位按规定的程序和标准实施的检疫。

1.1.2 肉品卫生检验的概念

《生猪屠宰产品品质检验规程》规定了生猪屠宰加工过程中产品品质检验的程序、方法及处理。定义为:产品:生猪屠宰后的胴体、头、蹄、尾、皮张和内脏;品质:生猪产品的卫生、质量和感官性状。

1.2 生猪屠宰检疫、肉品卫生检验的执法主体

1.2.1 生猪屠宰检疫的执法主体

《动物检疫管理办法》第四条规定，县级以上人民政府畜牧兽医行政管理部门主管本行政区域内的动物检疫工作。县级以上的人民政府所属的动物防疫监督机构负责对本行政区内的动物、动物产品实施检疫。《生猪屠宰管理条列》第八和第九条规定，生猪屠宰的检疫及监督，依照动物防疫法和国务院的有关规定执行。定点屠宰场屠宰生猪，应当经生猪产地动物检疫机构检疫合格。也就明确规定了县畜牧兽医局为产地检疫和屠宰检疫行政主管部门，县动物卫生监督所为生猪屠宰检疫实施机构。

1.2.2 肉品卫生检验的执法主体

《中华人民共和国食品药品安全法》第四十条规定“生猪定点屠宰场(厂)应当按照国家规定的肉品品质检验规程进行检验。肉品品质检验包括宰前检验和宰后检验，检验包括健康状况、传染性疾病和寄生虫疾病以外的疾病、注水或者注入其他物质、有害物质、有害腺体、白肌肉(PSE)或黑干肉(DFD肉)、种猪及晚阉猪以及国家规定的其他检验项目。”第十五条又规定“肉品品质检验应当与生猪屠宰同步进行。同步检验应当设置同步检验装置或者采用头、胴体与内脏统一编号对照方法进行。”《生猪屠宰管理条例》第七条规定生猪屠宰场(厂)应当具备条件中的第四条、第五条规定，屠宰场(厂)有经考核合格的专职或兼职的肉品品质检验人员，有必要的检验设备、消毒设施和消毒药品及污染处理设施。第二十一条规定“商务主管部门应当依照本条例的规定严格履行职责，加强对生猪屠宰活动的日常监督检查。”因此，肉品卫生检验执法主体是县工业商务和信息化局。主管屠宰场的是县工业商务和信息化局。

1.3 生猪屠宰检疫、肉品卫生检验的范围

(1)生猪屠宰检疫的范围:猪传染病、寄生虫病。

(2)生猪肉品卫生检验的范围:除猪传染性疾病和寄生虫疾病以外的疾病、注水或注入其他物质、有害物质、有害腺体、白肌肉(PSE肉)或黑干肉(DFD肉)、种猪及晚阉猪以及国家规定的其他检验项目。

2 当前生猪屠宰检疫、检验存在的困难和主要问题

2.1 生猪屠宰场设备差，达不到法定条件

《生猪屠宰管理条例》第八条规定生猪定点屠宰场(厂)应当具有下列7个条件:

(1)有与生猪屠宰规模相适应、水质符合国家标准的水源条件。

(2)有符合国家规定要求的待宰间、屠宰间、急宰间以及生猪屠宰设备和运载工具。

(3)有依法取得健康证明的屠宰技术人员。

(4)有经考核合格的肉品品质检验人员。

(5)有符合国家规定要求的检验设备、消毒设施以及符合环境保护要求的污染防制设施。

(6)有病害生猪及生猪产品无害化处理设施。

(7)依法取得动物防疫条件合格证。

但元阳县南沙镇和新街镇的生猪定点屠宰场设备简陋，没有肉品专用运载工具，没有肉品品质检验员，缺乏检验设备、消毒设施和污水处理设施。其他12个乡生猪定点屠宰场设备更是简陋，开膛的猪肉放置于地上受内脏、粪尿、血水污染，肉品卫生难以保障。

2.2 乡(镇)检疫人员少，产地检疫未能全面开展

由于乡(镇)检疫人员少，个别乡只有1个检疫员，产地检疫和屠宰检疫工作很难正常开展，个别乡(镇)存在只收费不检疫或检疫不按规程操作，简单敷衍，时有病害猪肉流入市场现象发生。

2.3 屠宰检疫缺少激励办法，检疫人员工作积极性不高

全县检疫人员队伍虽然建立了目标责任制，层层签订了目标责任书，提高了检疫人员的责任意识。但缺乏必要的激励机制，多干少干一个样，工作积极性不高。

2.4 肉品卫生检验只是写在法规中，实际从未开展

生猪屠宰条例规定屠宰场必须有经考核合格的肉品品质检验员，有必备的检验设备，应按国家规定的检验程序进行肉品卫生检验。但全县的屠宰场没有肉品卫生检验设备，没有检验人员，肉品卫生检验工作从未展开。

2.5 没有市场巡查制度，部门相互推诿

未经检疫或检疫不合格的猪肉进入市场，由畜牧兽医行政管理部门下属的动物卫生监督所负责巡查处理。而属于肉品卫生检验范围的注水或注入其他物质、有害物质、有害腺体、白肌肉(PSE肉)或黑干肉(DFD肉)、种猪及晚阉猪等未经检验或检验不合格的猪肉流入市场，未明确谁来查处，谁来监管。是商务部门，是工商部门，是质检部门，是卫生部门，还是食品药品安全委员会或是多部门加强协作，联合执法，齐抓共管，责任不明确。

3 改进措施

(1)县人民政府对全县生猪屠宰场建设要有一个科学合理的规划，在建设用地、建设资金等方面给予支持。

(2)主管生猪屠宰经营活动的商务部门应把生猪屠宰卫生当做一项重要的民生工程加以重视。对现有屠宰场进行改造或在有条件的地方新建现代化的屠宰场，完善屠宰场待宰间、急宰间、病害肉无害化处理设施、污水处理设施、鲜肉运输工具、检验设备等建设。加强屠宰工序管理，招聘有资质的肉品卫生检验员，开展肉品卫生检验工作。

(3)畜牧兽医行政管理部门出台生猪检疫激励机制，提高检疫工作水平。加强检疫员法律法规和检疫操作技能的培训。制定实施考核奖励制度，严格检疫员任职资格管理，把好检疫员队伍人员关。实行“能者上，报酬高;庸者下，报酬低”的用人机制。重新培养造就一支德才兼备的检疫员队伍。

(4)县食品安全委员会明确生猪屠宰各个环节的监督执法主体，加强鲜肉市场巡查监管，加强各种违法行为打击力度，提高“放心肉”公信度。