白丽娟，季中梅，李向东

(1.辽宁医学院食品科学与工程学院，辽宁锦州121001;2.光明乳业股份有限公司乳业研究院，乳业生物技术国家重点实验室，上海200436)

乳酸菌(lactic acid bacteria，LAB)产生的胞外多糖(exopolysaccharides，EPS)是指由乳酸菌在生长过程中产生并分泌于胞外、常渗入培养基中的一种糖类化合物［1］。自20 世纪40 年代人们利用肠膜状明串珠菌成功开发出右旋糖苷(dextran)以来，乳酸菌EPS 的研究与应用引起了更多学者的兴趣。近些年来，其独特的物理学和流变学特性以及公认的食用安全性，使其在食品和非食品工业倍受青睐。乳酸菌胞外多糖是天然的生物增稠剂，它可以替代其它目前正在应用的、来源于非食品级细菌的稳定剂或增稠剂，在发酵乳品、保健食品加工中具有重要的用途，因而在食品工业中具有广阔的市场前景［2］。然而，乳酸菌胞外多糖的产量一般来说都比较低(50～425mg/L)，因此其应用也受到一定的限制。提高胞外多糖产量的研究，目前备受关注［3-4］。朱奇等选用1 株酸乳生产菌——嗜热乳链球菌为出发菌株，采用紫外线和硫酸二乙酯进行复合诱变，得到EPS 产量高达965mg/L 的突变株，且具有良好的遗传稳定性［5］。本文通过对高产胞外多糖的米酒乳杆菌进行诱变筛选，试图获得诱变的优良菌株，提高胞外多糖的产量，为以后工业生产使用奠定基础。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

米酒乳杆菌BXR - 5 - 3、保加利亚乳杆菌JCM1002、嗜热链球菌IFO13597 由辽宁医学院实验室提供;MRS 液体和固体培养基、脱脂乳培养基、TPY 液体培养基 按文献［6 -7］配制;蒽酮 上海化成生物有限公司;无水葡萄糖、硫酸、K2HPO4、柠檬酸二铵、MnSO4·4H2O、醋酸钠 均为分析纯，济南全旺化工有限公司。……