姜秋焕，安静波，龚文彩，宋文东，* ，叶盛权

(1.广东海洋大学食品科技学院，广东湛江524088;2.广东海洋大学理学院，广东湛江524088)

马氏珠母贝(Pinctada martensii)又名合浦珠母贝，是我国南方珍珠养殖的主要品种，主要产地为广东、广西、海南［1］。近几年随着珍珠养殖业的发展，每年这三省采珠后的贝肉约有4000t，产量相当可观。马氏珠母贝肉营养丰富，是一种高蛋白、低脂肪、低糖、营养价值高的海产品，富含牛磺酸、多不饱和脂肪酸(EPA、DHA)、多种矿物质、微量元素和维生素。但目前除了一小部分贝肉鲜销供食用外，其余贝肉被作为饲料、饵料，开发利用率很低。因此研究马氏珠母贝肉的营养价值，提高其附加值，促进海水珍珠养殖业的进一步发展，显得尤为重要。目前对于马氏珠母贝肉风味成分研究比较少，大部分研究都是关于贝肉水解液或经发酵或经美拉德反应产生了呈味物质，马氏珠母贝肉酶法抽提物美拉德增香工艺研究及其抗氧化肽的性质及应用研究。陈美花［2］等利用GC-MS 研究马氏珠母贝肉酶解水解液的风味物质，并利用美拉德反应改良其风味。贝肉烘烤过程也是一种美拉德反应过程，其香味成份主要也是酯类、醛类、酮类、杂环类等。胡俊辉［3］研究风味酶酶解马氏珠母贝肉的工艺，张政委［4］利用酶解马氏珠母贝肉方法，制备出了降血压肽。本文以马氏珠母贝肉为原料，对其烘烤，并对烘烤工艺进行了优化。利用SPME-GC-MS［5］对烘烤贝肉进行风味成分的分析。通过研究，掌握贝肉的烘烤条件及产品的风味成分，增加其综合利用途径，提供了理论支持。……