李小娟1,2，丁 明1,3，周昌平4，刘长国1,2*



5种哺鸡竹竹笋营养成分评价

李小娟，丁 明，周昌平，刘长国

（1. 浙江农林大学亚热带森林培育国家重点实验室培育基地，浙江 临安 311300；2. 浙江农林大学林业与生物技术学院，浙江 临安 311300；3. 中国林业科学研究院亚热带林业研究所，浙江 富阳 311400；4. 安吉竹子博览园，浙江 安吉 313300）

以常见食用竹笋毛竹（）笋、石竹（）笋为参照，对红哺鸡竹（）、白哺鸡竹（）、乌哺鸡竹（）、黄秆乌哺鸡竹（f.）和早哺鸡竹（）5种哺鸡竹竹笋的常规营养成分（粗蛋白、粗脂肪、不溶性膳食纤维和粗灰分）和矿质元素（P、K、Ca、Na、Mg、Cu、Fe、Zn和Mn）进行测定。结果表明：5种哺鸡竹竹笋的粗脂肪、不溶性膳食纤维含量均显著高于毛竹笋和石竹笋（p < 0.05）；而在测定的其他营养成分方面，5种哺鸡竹竹笋与毛竹笋、石竹笋相当；黄秆乌哺鸡竹笋和乌哺鸡竹笋在粗蛋白、不溶性膳食纤维、P、Ca、Mg方面要显著高于其他3种哺鸡竹笋（p < 0.05）；而白哺鸡竹笋的Fe含量最高。

哺鸡竹；竹笋；常规营养成分；矿质元素

哺鸡竹，属于禾本科竹亚科（Bambusoidea）刚竹属（），因其出笋时，恰似母鸡哺小鸡一样相继出壳，出笋数量多，因而得名。哺鸡竹主要分布在江、浙一带，福建省也有少量分布，因发笋力强、成林快、笋味鲜美而成为一类重要笋用竹。本文对5种哺鸡竹：红哺鸡竹（）、白哺鸡竹（）、乌哺鸡竹（）、黄秆乌哺鸡竹（f.）以及早哺鸡竹（）竹笋中的若干常规营养成分和矿质元素的含量进行测量并比较，为今后开发哺鸡竹竹笋的食用价值提供参考。

1 材料和方法

1.1 实验材料

所测量的5种哺鸡竹竹笋以及作为对照的2种常见食用竹：毛竹（cv.）和石竹

（）竹笋均于2010年4－5月采样于安吉竹子博览园。

样品采集与制备：根据经验，在竹林内随机多点采集生长健康、处于最佳食用状态的新鲜竹笋，每个品种1.5 ~ 2 kg。去除笋箨后，用不锈钢刀切成小片条，105℃杀青25 min，65℃烘至恒重，粉碎后干燥保存。结合干燥样品的制备测量各个笋种的含水量。

1.2 分析方法

1.2.1 常规营养成分测定 测定实验竹笋中的常规营养成分：粗蛋白、粗脂肪、不溶性膳食纤维以及粗灰分。其中粗蛋白测定采用凯氏定氮法；粗脂肪测定采用索氏提取法；不溶性膳食纤维测定采用GB/T 5009.88-2008方法；粗灰分测定采用马弗炉灼烧法。

1.2.2 矿质元素测定 测定竹笋中的常量元素（磷、钾、钙、钠、镁）和微量元素（铜、铁、锌、锰）含量。采用HSO-HO消煮法处理竹笋粉末样品并用钼蓝比色法测定磷（P）含量。HNO消煮法处理竹笋粉末样品并用原子吸收法（ASS法）测定其余元素含量。

1.3 数据处理

首先用Excel软件对竹笋中常规营养成分及矿质元素含量进行统计，然后采用SPSS17.0统计软件中的One-way ANOVA方差分析以及Duncan’s多重比较法比较分析各种竹笋的营养成分含量。

2 结果和分析

2.1 5种哺鸡竹竹笋的常规营养成分含量比较

对5种哺鸡竹竹笋以及石竹和毛竹竹笋的常规营养成分测定、统计分析后，结果见表1。

表1 5种哺鸡竹竹笋的常规营养成分含量

注：同列中不同英文字母表示差异达显著性水平（p < 0.05），下同。

2.1.1 5种哺鸡竹竹笋的含水量 由表1可知，5种哺鸡竹竹笋的含水量范围为90.06% ~ 91.59%，其中白哺鸡竹笋含水量最高，乌哺鸡竹笋次之，而黄秆乌哺鸡竹笋含量最低；但这5种哺鸡竹竹笋间的含水量差异不显著（p > 0.05）。

毛竹笋与石竹笋的含水量均位于5种哺鸡竹竹笋的含水量范围内。除黄秆乌哺鸡竹笋的含水量低于这2种常见食用笋外，其余4种哺鸡竹笋含水量都高于它们，但差异不显著（p > 0.05）。

2.1.2 5种哺鸡竹竹笋的粗蛋白含量 由表1可知，5种哺鸡竹竹笋粗蛋白含量范围为25.72% ~ 34.04 %，依次为黄秆乌哺鸡竹 > 乌哺鸡竹 > 早哺鸡竹 > 白哺鸡竹 > 红哺鸡竹，且相互之间差异显著（p < 0.05）。

黄秆乌哺鸡竹笋和乌哺鸡竹笋的粗蛋白含量高于石竹笋和毛竹笋（p < 0.05），早哺鸡竹笋介于石竹笋和毛竹笋之间（p<0.05），而白哺鸡竹笋和红哺鸡竹笋则低于它们（p < 0.05）。

2.1.3 5种哺鸡竹竹笋的粗脂肪含量 由表1可知，5种哺鸡竹竹笋中粗脂肪的含量依次为红哺鸡竹 > 黄秆乌哺鸡竹 > 白哺鸡竹 > 乌哺鸡竹 > 早哺鸡竹；但除红哺鸡竹笋与早竹笋之间差异显著外（p < 0.05），其他3种竹笋的粗脂肪含量位于二者之间（p > 0.05）。

5种哺鸡竹竹笋的粗脂肪含量均显著高于2种参照笋（p < 0.05）。

2.1.4 5种哺鸡竹竹笋的不溶性膳食纤维含量 由表1可知，5种哺鸡竹竹笋的不溶性膳食纤维含量依次为白哺鸡竹 > 红哺鸡竹 > 早哺鸡竹 > 乌哺鸡竹 > 黄秆乌哺鸡竹，其中白哺鸡竹笋与红哺鸡竹笋之间差异不显著（p > 0.05），且二者均显著高于早哺鸡竹笋、乌哺鸡竹笋和黄秆乌哺鸡竹笋（p < 0.05）。

5种哺鸡竹竹笋的不溶性膳食纤维含量均显著低于毛竹笋和石竹笋（p < 0.05）。在所有实验笋中，石竹笋的不溶性膳食纤维含量最高，达42.07 %。

2.1.5 5种哺鸡竹竹笋的粗灰分含量 由表1可知，5种哺鸡竹竹笋中粗灰分的含量在7.6% ~ 9.5%，依次为黄秆乌哺鸡竹 > 乌哺鸡竹 > 早哺鸡竹 > 白哺鸡竹 > 红哺鸡竹，其中乌哺鸡竹笋及其变种黄秆乌哺鸡竹笋的粗灰分含量显著高于红哺鸡竹笋（p < 0.05），而早哺鸡竹笋和白哺鸡竹笋介于两者之间，无显著差异（p > 0.05）。

毛竹笋与石竹笋的粗灰分含量均位于5种哺鸡竹竹笋的粗灰分含量范围内。之外，黄秆乌哺鸡竹笋的粗灰分含量显著高于毛竹笋（p < 0.05），而红哺鸡竹笋的粗灰分含量则显著低于石竹笋（p < 0.05）。

2.2 5种哺鸡竹竹笋的矿质元素含量

竹笋中含有人体新陈代谢不可缺少的常量元素磷（P）、钾（K）、钙（Ca）、钠（Na）、镁（Mg）和铜（Cu）、铁（Fe）、锌（Zn）、锰（Mn）等微量元素。5种哺鸡竹竹笋、石竹笋和毛竹笋的矿质元素含量的统计分析结果见表2。

2.2.1 5种哺鸡竹竹笋的常量元素含量

2.2.1.1 P含量 5种哺鸡竹竹笋之间的P含量差异显著（p < 0.05），其中黄秆乌哺鸡竹笋中含量最高，为7 62.87 mg/kg，而早哺鸡竹笋最低（4 77.93 mg/kg）。

毛竹笋的P含量最低，且显著低于除早哺鸡竹笋外的其他4种哺鸡竹竹笋（p < 0.05），而石竹笋的P含量显著高于早哺鸡竹笋、红哺鸡竹笋和白哺鸡竹笋，而显著低于黄秆乌哺鸡竹笋和乌哺鸡竹笋（p < 0.05）。

表2 5种哺鸡竹竹笋的矿质元素含量

2.2.1.2 K含量 5种哺鸡竹竹笋的K含量在2 73.30 ~ 4 12.50 mg/kg，K水平依次为乌哺鸡竹 > 早哺鸡竹 >白哺鸡竹 > 黄秆乌哺鸡竹 > 红哺鸡竹。乌哺鸡竹笋K含量除与早哺鸡竹笋的含量差异不显著外（p > 0.05），显著地高于其他3种哺鸡竹笋（p < 0.05）。

毛竹笋与石竹笋的K含量均位于5种哺鸡竹竹笋的K含量范围内，且石竹笋的K含量仅低于乌哺鸡竹笋（p > 0.05），毛竹笋的K含量仅高于红哺鸡竹笋（p > 0.05）。

2.2.1.3 Ca含量 5种哺鸡竹竹笋的Ca含量在2.93 ~ 5.86 mg/kg，且差异显著（p < 0.05），Ca水平依次为乌哺鸡竹 > 黄秆乌哺鸡竹 > 早哺鸡竹 > 红哺鸡竹 > 白哺鸡竹。

毛竹笋与石竹笋的Ca含量均位于5种哺鸡竹竹笋的范围内。

2.2.1.4 Na含量 哺鸡竹竹笋的Na含量差异不显著（p > 0.05），石竹笋、毛竹笋的Na含量低于乌哺鸡竹笋的含量，高于其他4种哺鸡竹竹笋的Na含量。

2.2.1.5 Mg含量 5种哺鸡竹竹笋间的Mg含量差异显著（p < 0.05），在7.27 ~ 13.50 mg/kg，Mg水平依次为乌哺鸡竹 > 黄秆乌哺鸡竹 > 红哺鸡竹 > 早哺鸡竹 > 白哺鸡竹。

毛竹笋的Mg含量显著低于5种哺鸡竹笋（p < 0.05）；而石竹笋的Mg含量位于5种哺鸡竹竹笋的范围内，除了高于白哺鸡竹笋外，显著低于其他4种哺鸡竹竹笋（p < 0.05）。

2.2.2 5种哺鸡竹竹笋的微量元素含量

2.2.2.1 Cu含量 5种哺鸡竹竹笋中Cu含量在0.19 ~ 0.27 mg/kg，依次为红哺鸡竹 > 乌哺鸡竹 > 早哺鸡竹 > 黄秆乌哺鸡竹 > 白哺鸡竹，乌哺鸡竹笋的Cu含量与黄秆乌哺鸡竹笋差异显著（p < 0.05）。

毛竹笋与石竹笋的Cu含量均位于5种哺鸡竹竹笋的范围内。

2.2.2.2 Zn含量 5种哺鸡竹竹笋中Zn含量在0.27 ~ 0.69 mg/kg，依次为乌哺鸡竹 > 早哺鸡竹 > 黄秆乌哺鸡竹 > 白哺鸡竹 > 红哺鸡竹。除含量居中的白哺鸡竹笋与黄秆乌哺鸡竹笋之间差异不显著（p>0.05），几种哺鸡竹竹笋之间的Zn含量差异均显著（p < 0.05）。

5种哺鸡竹笋的Zn含量均显著高于石竹笋（p<0.05）；除红哺鸡竹笋，其他4种哺鸡竹竹笋的Zn含量还显著高于毛竹笋（p < 0.05）。

2.2.2.3 Mn含量 5种哺鸡竹竹笋中Mn含量在0.11 ~ 0.25 mg/kg，依次为早哺鸡竹 > 红哺鸡竹 > 乌哺鸡竹 > 白哺鸡竹 > 黄秆乌哺鸡竹。

与Zn元素相似，5种哺鸡竹笋的Mn含量均显著高于石竹笋（p < 0.05）；不过毛竹笋的Mn含量仅低于红哺鸡竹笋和早哺鸡竹笋。

2.2.2.4 Fe含量 5种哺鸡竹竹笋的Fe含量在0.53 ~ 1.09 mg/kg，依次为白哺鸡竹 > 红哺鸡竹 > 黄秆乌哺鸡竹 > 早哺鸡竹 > 乌哺鸡竹。白哺鸡竹笋的Fe含量最高（1.09 mg/kg），显著高于其他哺鸡竹竹笋（p < 0.05）；而其他4种哺鸡竹竹笋之间差异不显著（p > 0.05）。

毛竹笋的Fe含量与白哺鸡竹笋相当（p > 0.05），显著高于其他4种哺鸡竹竹笋以及石竹笋（p < 0.05）。石竹笋的Fe含量与除白哺鸡竹笋外的4种哺鸡竹竹笋相当（p > 0.05）。

3 结论与讨论

水分含量是竹笋幼嫩程度的重要标志，竹笋的口感和品质受其影响显著。本试验5种哺鸡竹竹笋的含水量都在90%以上，与2种参照竹笋相似，与袁金玲等测定的红竹笋的含水率（90.81%）也相当。

不溶性膳食纤维主要来自植物性食物的细胞壁，主要包括纤维素、半纤维素、木质素和角质等，虽不能被人体小肠消化吸收，但有助于肠胃蠕动，促进消化吸收；然而，不溶性膳食纤维的含量过多，会使植物性食物口感变差，失去食用价值。本文5种哺鸡竹竹笋的不溶性膳食纤维含量都显著低于毛竹笋、石竹笋（p < 0.05）。另外，5种哺鸡竹竹笋的粗脂肪含量均显著高于毛竹笋、石竹笋（p < 0.05），说明5种哺鸡竹竹笋在不溶性膳食纤维以及粗脂肪的品质方面甚至优于毛竹和石竹竹笋。而在测定的其他常规营养成分方面，5种哺鸡竹竹笋与毛竹笋、石竹笋相当。

另外，在5种哺鸡竹竹笋中，乌哺鸡竹笋及其变种黄秆乌哺鸡竹笋的粗蛋白含量显著高于其他3种哺鸡竹笋，不溶性膳食纤维含量则显著低于其他3种哺鸡竹笋（p < 0.05）。因而黄秆乌哺鸡竹笋和乌哺鸡竹笋在粗蛋白和不溶性膳食纤维的品质方面要优于其他3种哺鸡竹笋。同时，黄秆乌哺鸡竹笋和乌哺鸡竹笋的粗灰分含量高于其他3种哺鸡竹笋。

Mg是细胞液中第二重要的阳离子，能激活体内多种酶，维持核结构的稳定性。P是组成细胞核蛋白的主要成分，尤其是神经细胞的主要成分。本文中5种哺鸡竹竹笋的Mg含量显著高于毛竹笋；此外，除早哺鸡竹笋外，其他4种哺鸡竹笋的P含量也显著高于毛竹笋（p < 0.05），但石竹笋的Mg、P含量均位于5种哺鸡竹竹笋的范围内。

就5种哺鸡竹竹笋而言，乌哺鸡竹笋和黄秆乌哺鸡竹笋的P、Ca、Mg含量均显著高于其他3种哺鸡竹竹笋（p < 0.05）。因此，乌哺鸡竹笋和黄秆乌哺鸡竹笋在P、Ca、Mg水平上优于其他3种哺鸡竹笋。

Zn是构成人体多种酶、辅酶的必需元素，并通过参与这些酶的组成和激活，对人体的新陈代谢、生长发育、组织修复等起着极为重要的作用。Mn参与许多酶的合成与激活，催化造血机能，调节内分泌，提高机体免疫功能，是维持正常骨结构、生殖中枢系统的必需元素。本文结果表明，5种哺鸡竹笋的Zn含量显著高于石竹笋；除黄秆乌哺鸡竹笋外，其他4种哺鸡竹笋的Mn含量也显著高于石竹笋（p < 0.05）。不过毛竹笋的Zn、Mn含量均位于5种哺鸡竹竹笋的范围内。Fe是血红蛋白的重要组成部分，它不仅参与肌红蛋白、细胞色素氧化酶、过氧化物酶的合成，还与许多酶的活化有关。研究发现，白哺鸡竹笋的Fe含量显著高于其他4种哺鸡竹笋，此外毛竹笋的Fe含量与白哺鸡竹笋相当（p > 0.05）。

综上所述，5种哺鸡竹竹笋在粗脂肪以及不溶性膳食纤维的品质方面优于毛竹和石竹竹笋，而在测定的其他营养成分方面，5种哺鸡竹竹笋与毛竹笋、石竹笋相当。黄秆乌哺鸡竹笋和乌哺鸡竹笋在粗蛋白、不溶性膳食纤维、P、Ca、Mg方面要优于其他3种哺鸡竹笋。白哺鸡竹笋的Fe含量显著高于其他4种哺鸡竹笋。

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Evaluation of Nutrient Components in Five Bamboo Shoots

LI Xiao-juan，DING Ming，ZHOU Chang-ping，LIU Zhang-guo

（）

Nutrient components in shoots of,,,fandwere determined and compared with common edible shoots ofandas the control. Nutrient components included crude protein, ether extract, insoluble dietary fiber, and crude ash and the mineral elements were P, K, Ca, Na, Mg, Cu, Fe, Zn and Mn. The results indicated that components of ether extract and insoluble dietary fiber in tested 5 bamboo shoots were significantly higher than those incvandshoots while the left nutritional components content was similar. Furthermore, among five tested shoots, contents of crude protein, insoluble dietary fiber, P, K, Ca, and Mg in shoots ofandfwere significantly higher than those in,andshoots. Content of Fe inwas the highest among the seven shoots.

bamboo shoots; common nutrients; mineral element

1001-3776（2012）04-0043-05

S795

B

2012-02-11；

2012-05-11

浙江省公益项目（2011C22020）资助；2011年度浙江省大学生科技创新活动项目（2011R412043）

李小娟（1986－），女，河南南阳人，硕士研究生，从事竹林培育与利用研究；*通讯作者。