文/钱峰

乡土菜是中国菜肴的重要组成部分，它以其鲜明的地方风味特色、独特的烹饪技法、变化多端的调味、固有的物产原料，丰富了中国烹饪的内涵，有些乡土菜，经过大师们的创造，已经成为中国的名菜。乡土菜源于民间，现已流行于市肆，又称为民间菜，就是指在某一区域的人群，利用本地域的物产资源，采用民间比较简洁的烹制方式，烹制出的具有地方风味，适宜于本地域民俗风情的菜肴。一般来说，取材方便，简单方便，力求自然，本菜本味，集“区域性、实(食)用性、方便性”于一体，是地方风味菜肴的根基，朴实大方，随意自然。

纵观徐州乡土菜，品种繁多，技法多样，这与徐州的环境、气候、物产、食俗等有紧密联系。

丰富的物料来源 为徐州乡土菜提供了物质基础

徐州物产丰实，为地方乡土菜提供了丰富的物质基础。蔬菜品种繁多，常年不断青，一年四季有别，春季主要有香椿、韭菜、荠菜、菠菜、芫荽、蒜苗、杨花、萝卜、菜花、槐花等；夏季有青椒、番茄、黄瓜、四季豆、芹菜、蒜薹、韭菜、白萝卜、茄子等；秋季有冬瓜、南瓜、毛豆、菠菜、大蒜等；冬季有韭黄、大白菜、苔菜、大萝卜等。其中比较有名的土特产如铜山县的韭黄、苔菜；邳州的苔干、辣椒、搅瓜、白果；新沂的板栗，骆马湖的银鱼，沛县微山湖的水藕、菱角；丰县的牛蒡、徐州当地的青萝卜等。野生蔬菜众多，食用普遍，如荠菜、扫帚菜、马兰头、枸杞头、南瓜稍、马齿苋、榆钱、槐花、山芋梗叶等。

家畜、家禽饲养历史悠久，且久负盛名，有猪、马、羊、驴、牛、鸡、鸭、狗、鹅等，清代《调鼎集》中就有“徐州风猪天下闻名”的记载。……