文/明坤

在广西南宁公园路，几乎在每家火锅店都能吃上“干锅田鸡”，但总是有人愿意排队一个小时，不是因为在这里排队候餐能够免费吃水果、斗地主和嗑瓜子，为的就是点一份华华·火锅江湖的“干锅田鸡”。职业的敏感和好奇心驱使笔者走近华华·火锅江湖的掌门人周华冰，听他讲述企业成长背后的故事。

华华·火锅江湖董事长 周华冰

在广西南宁，如果你要问的士司机吃火锅去哪里，他一定会告诉你：去华华·火锅江湖吧！去过华华·火锅江湖的司机会说：那里的“干锅田鸡”很不错！在南宁，有条街叫公园路，那里是重庆火锅的聚集之地，这里聚集了大大小小上十家火锅店，自然少不了华华·火锅江湖的身影。每到夜幕降临，三三两两的食客就会聚集于此。一般来情况，开餐时间这里的店面都会满座，但华华·火锅江湖的门口很早就排起了长队。

诚心诚意 贴心服务

吃着火锅唱着歌。这是周华冰童年的真实写照。和其他地地道道的重庆人一样，对他来说，和家里人一起围坐在火炉旁，熬上一锅正宗的麻辣锅底是一件梦寐以求的事情，至于吃啥涮啥都已无所谓，吃完火锅那种酣畅淋漓的感觉总是那么值得回味。

十年前，年仅17岁的周华冰出了趟远门，只身来到了南宁走亲戚。那时候，南宁的餐饮市场刚刚起步，找个地方吃上一餐火锅还算是一件相当奢侈的事。年轻的他有一颗不安份的心，如果在南宁开一家正宗地道的重庆火锅应该不错！

在家人亲戚的支持下，华华·火锅江湖终于开业了！当初的华华·火锅江湖不过是路边的一个大排档，只有五张桌子，只经营鸳鸯锅、红汤锅两种锅底。万事开头难。周总回忆说，当时我就一个信念：诚心诚意，贴心服务。记得有一次，来了一桌四川的客人，他们要求一定要吃到正宗的重庆火锅。我按照重庆火锅的做法做了一锅地道的重庆火锅，上桌后他们并不满意，要求我重做。重新上桌的火锅还是遭到了他们极其不友好的否定，再次要求我重新回锅，我再次向他们道歉并认真询问了他们的详细要求，第三次端上桌，终于让他们满意了。或许是这份真诚打动了他们，主动与我们拉起了家常。后来，他们经常来店里光顾，成了老顾客。

“这件事给我的最大感触就是我了解到他们口中的正宗，其实就是他们自己的口味，这让我明白了‘顾客至上’的涵义。如果当时我们没做到诚心诚意、贴心服务，而是跟他们据理力争，想必会引起许多不快，也不会结交上这样的回头客了。”周总这样说。

真诚是一种态度！“做餐饮业的，不仅要通过诚意打动顾客，更要通过高品质的菜品赢得顾客的信赖。正是这种信念的支撑，我们不断听取顾客的意见和建议，改进我们的菜品和服务，才有了今天沉淀出来的菜品，其中包括招牌菜‘干锅田鸡’”。

干锅田鸡成了招牌菜

当初的“干锅田鸡”并不能算做华华·火锅江湖的招牌菜，因为凡是火锅店，都在卖干锅田鸡。干锅田鸡真正变成华华·火锅江湖的招牌菜是源自于骨子里的那份执着与坚持。

那年底，由于罕见的冰冻灾害，市场上的田鸡供应量锐减，田鸡的采购价格暴涨到18元每斤，当时的售价才是25元一斤。“干锅田鸡”的继续销售将面临着巨大的成本压力！同行的许多餐馆迫于成本上涨，纷纷采用相对廉价但肉质稍逊的牛蛙取代田鸡。由于南宁市场上的田鸡供应量有限，为了保证菜品供应，不得不再拓展供货渠道，从海南进货，这又再次增加了成本负担。

在利润和信誉面前，周华冰还是果断的选择了后者，坚持用田鸡作原料，且坚持菜品不提价。“干锅田鸡”几乎没有利润空间甚至亏本。当时有些师傅都很纳闷，居然还有这样的老板，连赔本生意都做？

周总说：“这就是我们华华·火锅江湖的经营之道，宁可暂时吃亏，也要保证我们的菜品质量，保证顾客对我们的信赖，我们要做一家让顾客信任的公司！”

事实证明当初的坚持没有错！也正是因为这份坚持，才奠定了华华·火锅江湖的“干锅田鸡”在顾客心目中的地位，“干锅田鸡”也顺理成章的成了华华·火锅江湖的招牌菜。如今，在南宁一提到华华·火锅江湖就会想到“干锅田鸡”，要吃“干锅田鸡”就会想到华华·火锅江湖。

在市场需求中发展

越来越多的食客慕名而来，有时候还会有顾客向周华冰抱怨：我们来吃餐火锅才花一百来块钱，打车费就要花费二三十块。这时的周华冰意识到了市场的潜力，开始考虑开分店去满足市场消费者的需求。

在顾客的要求中成长，在市场的需求中发展。到2005年，华华·火锅江湖已经发展到了3家门店。这时的周华冰感觉到肩上的担子越来越重，他意识到单凭现在的团队很难把华华·火锅江湖做大。在继续虚心向同行学习之余，开始着手物色志同道合的职业经理人加入团队。现任公司总经理的梁跃伟就是在那时认识的。梁跃伟总经理为华华·火锅江湖带来了丰富的火锅连锁管理经验，在企业内部进行了一系列的改变和调整。

历经蜕变阵痛的华华·火锅江湖开始成长，一直以来，它没有忘记初衷：要做一家让顾客信赖的企业。在周华冰的概念里，顾客不仅是来店消费的客人，还有企业的每一名员工。作为管理者，更多的应该考虑如何先服务好员工。他经常对管理团队讲：只有我们把员工服务好了，员工才会服务好我们的客人！

让员工有归宿感

在员工归属感建设方面的举措，华华·火锅江湖不仅仅停留在为全体员工购置保险，而是提供全员学习成长的机会，以及组织成立了团支部，深入了解关心帮助每一名员工。

付出总会有回报的！员工爱公司自然会把这里当成自己的家。刘文彬就是华华·火锅江湖的一名普通员工，2010年4月加入华华·火锅江湖这个大家庭，成为一名服务员。

2010年10月22日凌晨，大家正像往常一样忙碌着，突然从店外冲进4名歹徒对店内的物品进行打砸。面对突发状况，刘文彬临危不惧，自告奋勇地肩负起疏散客人和同事的责任。歹徒见他没有退缩，便用水管打向他的脑袋……

尽管刘文彬自己受了伤，他却依然惦记着同事的安危和店内财产的安全。第二天一大早维修师傅要到店里对损坏的桌椅进行修复，为了让其他同事能更好地休息，头上的伤还未消肿的他二话不说主动拿钥匙去开店门，协助维修师傅和经理展开善后工作。

当问起22日凌晨店内被人恶意滋事时，刘文彬说得最多的是顾客、同事和店内财产的安全。当问起他因忙着疏散顾客而被歹徒袭击造成的伤势时，他有点不好意思地摸摸头，羞涩地笑着说：“这是我应该做的！”

目前，华华·火锅江湖已经发展了15家门店，其中直营店8家，加盟店7家，在对2012年的发展规划中，华华·火锅江湖开始计划让部分员工入股新店，让员工真正成为企业的主人。

让顾客吃上原生态火锅

在同档次火锅店中，华华·火锅江湖总能做到比其他家的火锅便宜，这也是它顾客盈门，排队候餐的一个重要因素。

从内部找原因，从自身想办法。利润是节约出来的！为了降低经营成本，2009年，华华·火锅江湖成立了中央加工厨房，对火锅底料、肉类以及部分蔬菜进行集中加工配送。2010年11月，华华·火锅江湖与广西大学动物科学技术学院畜牧水产技术领军人物潘教授签订虎纹蛙养殖合作协议，正式启动了复合型绿色生态种养殖基地项目。经过将近半年时间的反复考察、选址，2011年4月华华·火锅江湖生态种养殖基地最终落户茉莉花之乡横县。位于横县六景镇马占村的生态种养殖基地自然条件十分优越，非常适合虎纹蛙养殖。养殖场技术上依托广西大学，同时聘请区内外一批专家、教授、学者为项目技术指导和技术顾问。本项目计划开发土地100亩，建虎纹蛙养殖池2000平方米，建虎纹蛙饵料黄粉虫养殖房100平方米、蚯蚓池100平方米，建育雏室150平方米，建鸡舍720平方米，总投资500万元。项目建成后，可年供虎纹蛙50万斤，三黄鸡20万斤，不仅可以满足目前华华·火锅江湖门店的需要，也为接下来的市场扩张提供了原料保证。

在完成生态种养殖基地，实现原料供应链改造的同时，2011年他开始调整总部组织结构，全面建立了质量标准管理体系，并进一步推进企业信息化建设，在公司内部做到了产供销、物流配送的实时动态查询监控。

发展加盟寻求价值观认同

正是这些内部基础建设的逐渐完善和强大，华华·火锅江湖彰显出的后劲越来越足，寻求加盟的也越来越多，面对加盟商送上门的钞票，周华冰并没有为之所动，他认为：寻求价值观的认同是比给加盟费更重要的东西！

加盟就像谈恋爱，需要时间让双方去彼此深入了解，价值观相同，合适的才谈婚论嫁；不合适的大家可以交个朋友。加盟合作前，先对加盟商约法三章：不专注的不要做，只为赚钱来的不要做，不遵守公司规章制度的不要做。

在华华·火锅江湖，使用老油是绝对不被允许的。不管是直营店还是加盟店，一律要求使用一次性火锅底料、一次性火锅汤料，严格控制食用油煎炸过程的安全质量，比如炸田鸡的油都必须确保当天更换，在制定要求的同时加强内部管理和监督，规范油脂采购渠道，完善油脂购销台账，对于违规操作的加盟商不惜终止合作关系。

干锅田鸡

当谈到2011年餐饮行业出现的“回锅油事件”、“勾兑门事件”时，周总显得那么坦然淡定：对一些我们无法了解控制来源的原料，我们坚决不用！例如，鲜鸭血和腐竹是毛利率相当不错的菜品，但是我们无法确保其质量和来源，所以坚决不用。

有人曾对周总说：“你怎么对你的加盟商、供应商都那么义气呢？做生意不能太义气，要不然他们就会不尊重你，甚至会损害你的。”周华冰说，我岂止对加盟商、供应商义气啊？他们有困难的时候我还很积极地帮他们想办法呢！因为他们的经营顺利与否，直接就影响到我的利润收入！在一个产业链中，只有每个合作伙伴都赚钱了，大家才能长久赚下去，这才是华华·火锅江湖的生存和经营之道！

在火锅连锁企业里，今天华华·火锅江湖的门店规模不算多，但是他们经营中这种真诚负责任的态度让笔者敬佩！十年磨一剑，华华·火锅江湖一直专注于自身内部支持管控能力的提升，面对餐饮市场浮躁扩张显得那么镇定，这不是每个餐饮企业经营者能够做得到的！

徐克导演曾说：凡是能够挺身出来，做一些别人不敢做的事情的人都是侠。周华冰就是这样一位在火锅江湖里做了些别人不敢做的事情的大侠。