李冬燕 ，曹 荣 ，刘 淇 ，陈海华 ，殷邦忠

（1.青岛农业大学食品科学与工程学院，山东 青岛 266109；2.中国水产科学研究院黄海水产研究所，山东 青岛 266071）

海参是中国传统的滋补珍品，具有延缓衰老、防治肿瘤等多种功效[1]。近年来，中国海参产业发展迅速，市场规模不断扩大。然而，中国海参加工的技术水平和综合利用程度还较低，加工过程中的下脚料（如海参肠、性腺等）尚未得到充分的开发利用。

酶解反应具有反应效率高、反应条件温和、对氨基酸破坏小等优点[2]。蛋白质经酶解后其功能特性得到改善，具有更好的溶解性、乳化性、流变性等加工性能[3]。随着酶技术的发展，酶法水解在水产加工下脚料综合利用中的应用越来越广泛[4]。笔者以海参肠为原料，对其水解用蛋白酶进行了筛选，在单因素分析基础上，通过正交试验对海参肠酶解的工艺条件进行了优化，以期为提高海参的综合利用率，开发海参功能食品提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 供试材料 海参肠，由大连棒棰岛海产企业集团有限公司提供。

1.1.2 试剂与仪器 试剂：中性蛋白酶（1.3×105U/g）、木瓜蛋白酶（5.0×105U/g）、菠萝蛋白酶（5.0×105U/g），均由吉宝（青岛）生物科技有限公司提供。其他试剂均为国产分析纯。仪器：SHA-B型恒温振荡水浴锅（常州国华电器有限公司）；Centrifuge 5804R型冷冻离心机（上海富众生物科学有限公司）；UV-2800型紫外可见分光光度计（尤尼克柯仪器有限公司）。

1.2 方法

1.2.1 水解度的测定 采用三氯乙酸（TCA）沉淀法[5]。取5.0 mL酶解液加入等体积的TCA溶液（质量分数 15%，w/v），静置 20 min后，10 000 r/min离心10 min。……