■ 中国农业大学 李里特

食品安全，全世界关注。那么，我们不妨考虑一下这样的三个问题：

造成社会对食品安全问题关注的主要原因是什么？

社会对于食品安全特别是关注的原因是什么，是不是现在食品越来越不安全了，或者说过去更安全？我认为不是。实际上倒退30年、40年，估计食物中毒、拉肚子的人要比现在多。为什么大家现在反而特别关注，我认为主要有三个原因，一个是生活水平提高，人们在生命和营养方面知识信息增加、安全意识增强；第二是技术的发展，人们对于食物生产操作性增强，在市场化剧烈竞争中，为了追逐利益，一些人为的因素牺牲了食品的安全；第三是食品工业化迅猛发展过程所带来的农业食品污染等。

人类关于食品安全的探索，很早就有，我们知道神农尝百草，中毒无数次。这说明人类进化几十万年中，一直在探索各种各样的东西，哪些能吃、哪些不能吃。现在科学的发达产生了新技术，一开始促进生产力，后来带来了安全的隐患，比如说疯牛病，喂养动物内脏给牛，长的快，但没有想到也带来了疯牛病。包括油炸、烘烤、肉串产生的致癌物是最毒的致癌物。另外还有氢化油、繁殖脂肪酸，对人体的危害比胆固醇还要厉害。还有过去认为安全的添加剂、农药，在使用过程中发现毒性积累，不能用，像DTT、666，上世纪50年代的时候我们还小，那个时候人身上都长虱子，老师早上上学的时候，把衣服脱下来往上面撒666，谁也没有想到这里边还有毒。等等，这些信息大家知道的多了，大家就觉得非常的恐怖。

技术的发达对食品操作性增强，农药、添加剂本来就是为了提高生产效率的科技成果，但一些生产者或者营销者，为了片面的追求产量和利润，非法的或者不适当的使用化学药剂，作为掺假、降低成本，不是为了消费者的利益而是为了自己的盈利，这就会产生很多安全的问题。另外因为生产管理的无知，操作的失误，过度使用农药，滥用添加剂，示意改变成本。过去没有化肥、添加剂之前人们照样吃饭，那个时候没有这个技术，不知道瘦肉精能让猪长的这么快这么好，现在有了这个手段，在激烈的竞争面前企业就舍去了安全。

环境的污染不用说了，国家的环境，尤其是水环境，江河据正式统计污染占80%以上，用来灌溉，肯定到最后一些有毒有害的物质会影响到食物。

如何正确的认识食品安全问题？

消费者归根到底对食品安全的不安产生了对生产企业的不信任、不放心的危机。所以我们正确的理解食品安全得区别两个概念，一个叫食品的安全性、一个叫食品的安全感，这是两个不同的概念。现在的问题很多，尽管政府说这个东西经过检测是安全的，或者企业也证明他是合格的，但是老百姓心理不放心，对待企业、对待信誉、对待社会整个心理不放心。比如说据说外国的奶粉都卖断了档，同样中国的奶粉，大家购买起来就是不放心。可以说上市的奶粉可能都是经过检验的，但大家还是不放心，总觉得自己同胞做的东西生产还是马马虎虎。这就是要恢复，树立现代化的农业建立的信息。比如说日本，日本人最放心的是自己国家产的东西，因为每个人上班都非常认真，他觉得自己非常认真，只要自己国家最放心，而咱们国家却恰恰相反。实际上，很多日本和美国消费者对食品安全和免疫学者意见是不一样的。比如，大家认为添加剂、农药是威胁安全最重要的因素，但是食品学家，或者免疫工作者，实际的调查引起真正把身体吃坏了的，引起食物中毒的还是普通食品，还不是添加剂、农药，也就是说心理上的差别。

食品应当无毒无害，这是对食品最起码的要求。但实际上，食品安全是相对的，没有绝对的安全，追求绝对反而有害。通常所说的食品安全性，是指他的风险概率极小可以忽略不计，没有绝对的安全。某种食物的安全性也是因人而异、因量而异，比如对某种食品过敏的人可能吃一个花生豆都可能致死。

如今的消费者对食品安全有很多的误区，这其中有误导的因素，比如，很多消费者认为纯天然就是安全的，实际上纯天然不一定安全，食品有没有毒不是以是否为天然为主，很多纯天然恰恰是有毒的。神农尝百草，世界上能吃的并不多，其他都是有毒有害的，这些都是纯天然的。另外是发明农药、化肥之前食物中毒也是经常出现的。包括现在吃的食物，新鲜的菜如果不经过适当的加工都是有毒的。现在生活中纯天然的食品很少，人类正是靠技术加工进步，使得许多不可吃的食品变成安全食品。

食品安全的管理和企业责任何在？

问题的关键是要杜绝食品加工错误的方法。实际上影响食品安全最大的其实还不是那些化学物质，主要是微生物。如东西放时间长了，微生物污染了，会拉肚子，每一个人过夏天都有拉几次肚子。这个事件统计起来，比添加剂、农药造成的伤亡要多的多。所以说我们在掌握食品安全的时候，首先要把食品安全卫生管理精细化，要防止微生物的污染，首先要做好各种卫生。另外是添加剂和食品的安全性，作为权威机构，国家批准认可的添加剂，应该说他的安全性具有法律的效应。可以说科学合理、合法的使用合格的添加剂，是食品科学的进步。但我们要反对的是，滥用、错用或者违法使用食品添加剂，甚至有的时候使用的不是食品添加剂，这是要反对的。所以我们对于添加剂既不需要过分的排斥，但也不能掉以轻心。目前主要引起大家对食品安全不安的是许多添加剂的使用，往往是为了满足生产企业盈利的需要，而忽视了消费者利益的需要。比如说加工肉肠，多添加一些淀粉，但添加淀粉不像肉，所以有的企业就添加一些化工成分，这样的成分比肉肠还香，但对人体危害巨大，经过夸大的报道后就造成了大家对食品安全的恐慌。

另外还有一些说法，有机食品、绿色食品才是安全的，这个说法是不对的。根据食品安全法强制要求，所有的食品必须都是安全的，除了食品安全标准以外，不得制定其他食品的强制执行标准，食品的存在就应该是安全的，不存在谁比谁更安全。他主要强调的是对自然的保护、节约资源、可持续发展，并不是说只有他才安全，别的东西都可以不安全。所有的食物应该在正常摄取条件下都应该保证安全，所以说不存在普通食品、有机食品谁比谁更安全，有机食品、绿色食品、无公害食品，除了推动回归自然、保护环境的理念，也有一些企业是因为挂着这个牌子能满足消费者对食物安全感的要求，也就是刚才讲的心理要求，觉得心里放心，好像是有机就是安全的，实际也并非如此，问题的关键是做企业的人是否真正用诚信保证有机。

有机食品应不应该发展？应该，因为他对环境、对可持续发展有好处、对节约资源有好处。我们发展有机产业的途径是什么？我认为最重要的有这么两点，一个就是要减少粮食的浪费，最大限度的节约合理的供应食品，目前减少农业资源压力，实现有机农业是最现实、最有效的办法。但有机农业最大的代价是成本高、生产效率低。在我们的土地资源、水资源有限的情况下，如果不用农药、不用化肥，我们整体的产量难以上去，所以在我国不可能全部实行有机农业。

除此之外，现在对于食品安全政策方面研究的焦点很多。安全管理模式的转变，世界有一个食品法典委员会，我们要保证食品安全一定要转变管理模式，什么叫做转变管理模式，过去的管理模式叫危机管理，危机管理现在要变成风险管理，危机管理他的内容就是以强化监管为手段，现在整天说食品有安全隐患，要设置很多部门监管，一发生什么事情，就赶快购买昂贵的检查设备增派人员去检查，发现问题以后再制定标准。现在要转变成风险管理，风险管理的实质就是以建立良好的生产系统为基础，以确认安全性为目标，就是说不等问题发生主动的预见性的防止问题，不是说跟猫捉老鼠一样互相捉迷藏，而是让生产者主动的生怕自己出问题。我经常拿学校管理模式做比喻，就像我们培养学生一样，所谓的危机管理，就是拿考试卡学生，很多学生学习不是为了掌握知识，就是为了应付考试，学生可以通过各种手段让考试通过，最后知识却没有积累。而风险管理，就是让学生处于良好的学习状态，生怕自己哪一点知识没有掌握，每天每时每刻主动学习，不是拿考试为目的。所以在这种倡导下，现在的当务之急是要建立优良的产品生产阶段和产品制造阶段。

总而言之，诚信和规范是安全的保障，经营理念也是诚信和规范的一个基础，我们成天倡导诚信，为什么很难达到呢？我认为保证品质需要一个严明的监管系统，先进的手段和方法也是必要，但你这些有效的检验，必须建立在生产者或者经营者、贩卖者良好的经营理念和诚信的基础上，如果说他是有意的规避你这些检查检验，任何事情都是人操作的，你设立这么多监督检查机构，而他过年过节跟你搞好关系、搞好公关，请你喝几顿酒，平常的检验都能过，信得过企业牌子挂上，最后还是出问题。

所以经营者、生产者、贩卖者就必须把产品质量当作自己的生命一样爱护，或者把维护自己的质量安全、保护消费者的利益当成自己的信仰，这样才能自觉认真的对待安全管理，这样才能真正的管住。如果说千方百计的想饶你，你是很难管的。食品安全不是要取得各种认证，而是要取得社会的信任。现在很多企业是有什么认证，一两个月都能把认证拿下来，只要花钱、写各种材料都可以，没有真正在产品的加工质量上下功夫。当然我这里讲，不是说监管检查检验不重要，也是非常重要。我谈的是要强调治本，经营企业到每一个员工，都要理解、忠心的拥护良好的生产系统，不是被动应付检查，而是主动生怕自己哪一点没有做好。

另外我们要做到食品安全，中国还有一个特例，不能一味迎接消费者廉价的需求，食品价格低也是造成食品安全很大的一个关口，你便宜，我比你还便宜，一个东西太便宜了，质量就很难保证。现在很多就处于恶性的竞争阶段，包括“毒馒头”事件也映射出这样的问题。相当高档的，可能品质有保证，口服液，或者一些高档酒也是有保障，因为他一瓶能卖好几千，但跟老百姓有什么关系，每天吃的馒头都有毒，光喝的一点口服液没有毒又有什么用。所以我们应该更关注餐桌食品的安全。

总而言之，国民健康、食品安全重于泰山，我们为此一定要不断的努力和奋斗。