李 杰，顾杨娟，李富威，包建强

（上海海洋大学食品学院，上海 201306）

目前脱水甘蓝广泛应用于各种方便食品和保健食品中[1]。脱水甘蓝也是我国出口日本、东南亚和欧盟等国家的一种主要甘蓝深加工产品，目前多采用常压热风干燥但存在干燥时间过长、质量差、档次低等问题难以达到出口要求[2]。甘蓝中含有抗坏血酸酶，在甘蓝的加工与储藏过程中这种酶会对抗坏血酸含量产生影响[3]。干燥时间过长容易导致营养物质的流失。试验采用热风干燥、微波干燥、真空干燥、真空冷冻干燥以及热风与微波组合干燥。5种不同干燥方法制备脱水甘蓝，在每种干燥方式最佳条件下，通过直接干燥、烫漂后干燥两组不同干燥工艺制备脱水甘蓝，研究了脱水甘蓝品质的变化，旨在为生产实践提供指导。

1 材料与方法

1.1 试验材料

甘蓝购于农贸市场。

1.2 仪器与设备

101-3型电热鼓风干燥箱；P7021TP-6微波炉；DZF-605真空干燥箱；GLZY-05B真空冷冻干燥机；ACS-6电子秤；玻璃仪器气流烘干器；恒温水浴锅；SP-2100UV型紫外可见分光光度计；SG-280多功能榨汁搅拌机；SC-80C全自动测色色差计。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程 直接干燥工艺流程：原料挑选、整理→清洗→沥干表面水分→整形→切片→不同干燥方式干燥→称重→贮藏→检测各项指标；烫漂后干燥工艺流程：原料挑选、整理→清洗→沥干表面水分→整形→沸水中烫漂45 s→冷却至室温→切片→不同干燥方式干燥→称重→贮藏→检测各项指标。

1.3.2 检测项目及方法 2，4-二硝基苯肼法测抗坏血酸含量[4]；全自动测色色差计测颜色；……