于仁文

种子是植物营养的浓缩体，其中包含植株萌芽、生长过程当中必需的营养素。而胚芽则是种子的精华，它也是植物种子里营养素密度最大的部分。

以小麦胚芽与富强粉为例，每百克中含有：

无可争辩的事实是：小麦胚芽中的营养素含量要大大高于普通面粉。食物的营养素最终能被人体摄入多少，不仅仅与其含量相关，也与烹调方法相关。烹调时，加热温度越高，营养素损失越多；加热时间越长，营养素损失也越多。具有特殊意义的是，小麦胚芽和我们常见的豆类、谷类食物不同，只需要简单加热即可食用。比如用牛奶冲麦胚时，营养素损失极少；而在汆丸子、熬粥时最后放胚芽也同样可以保留麦胚中更多的营养素以及风味。值得一提的是，即使在做所需烹调时间较长的蒸发糕时，也会因为其中的酵母发酵会保护麦胚，使其蛋白质生物利用价值更高，并且消除矿物质和微量元素的拮抗反应。最值得关注的是，麦胚中丰富的B族维生素会因为发酵而增殖，可以说麦胚发糕是不可多得的多维美食！

小麦胚芽中一些营养素对于预防和治疗慢性病具有非常积极的辅助作用。例如：麦胚中含有大量的膳食纤维，我们从膳食中摄取的量是25克?30克，过多过少都不益健康。而我们大多数人每天摄入的膳食纤维量不足，这就容易诱发结肠癌、直肠癌或“三高”。只要每天吃30克麦胚，就可以有效降低这些疾病的患病概率。膳食纤维丰富的食物在胃中消耗速度减缓（因其相对细粮而言难消化），所以会增强饱腹感。……