安东尼·博尔顿，原来是纽约一家餐厅的大厨，餐厅关张之后，他给《纽约客》写了篇文章，说要做餐饮行业的叛徒，讲讲餐厅机密。君子远庖厨，我们吃饭总是光鲜亮丽，可吃下去的不过是动物的尸体，牛肉、鱼、鸡肉都可能充满了细菌。你吃了100个生蚝都吃得很爽，没准儿吃第101个生蚝之后，就冒冷汗、感冒、呕吐。厨师就像是一个秘密社团，他们躲在客人看不见的地方，在热气腾腾、空气又不流通的狭小空间里工作，有点儿像在潜水艇里，还要应对心血来潮、独断专行的老板。英国作家奥威尔写过一本《巴黎伦敦落魄记》，其中描写了他在厨房里刷盘子的故事，据说这本书改变了餐饮卫生的状况。安东尼·博尔顿写的这篇文章叫“饭前必读”，看完之后，我们对怎么点菜，特别是怎么点西餐，应该会有进一步的了解。

如果你在星期一晚上外出就餐，不要点鱼。此时的鱼在餐厅里大概已经呆了四天。厨师一般在周四晚上订海鲜，海鲜产品在周五一早到，主厨希望，周五和周六这两天，能把所有的订货都卖出去。海鲜供应商在周末是不工作的。所以，你在周一吃的金枪鱼，已经在冰箱里呆了一个周末，混杂在牛羊肉鸡肉之中。最好的就餐时间是周二晚上，海鲜等产品是新鲜的。大多数厨师都是在周一休息，他们经过一天的休息之后，周二是心情最好的时候。在厨师看来，周末来就餐的是“业余食客”。

厨师认为，凡是吃肉要“全熟”的，是最蠢的人，他们花钱就是来买垃圾吃的。……