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冬天里的小菜

母亲喜欢做菜,也会做菜。

在我看来,真正算得上会做菜的,往往应该是能做好大路菜、家常菜的那种。

我喜欢吃母亲做的小炒肉。蒜苗,切成寸段。胡萝卜,也一样的切成寸段长的丝。瘦肉或者五花肉,切成细条状,用酱油、盐,提前腌渍上。入锅的时候,肉炒出香味儿了,把蒜苗和胡萝卜丝一起放进锅里,炒到八成熟,出锅。这个菜,好看,也好吃。我对中国菜讲究的“色香味形”一说,最早的理解便是从这道菜开始的。

我们家来油田后,每年到春节,母亲就会炒一盆醋炝白菜。盆是厨房里的“脸盆”。做法很简单:红辣椒,一定要放足量,足到能吃出菜里的辣味儿,醋适量,白糖少许。这道菜最关键的地方是:不能炒熟。熟了,就老了。六成,最多七成,足矣。这么做的好处便是:出锅后,能放到一周。春节前后,隆冬里,没有冰箱也不怕。在这个一周里,醋炝的白菜,正因为只有六七成熟,这段时间,便同时起到了腌漬作用。来了客人,先上一盘醋炝白菜,这边就喝上酒了。这个时候上桌的白菜,脆、甜、微辣、微酸,是下酒的好菜。

每年的春节,小年过后,母亲还要蒸肉。湖北人喜欢蒸,什么都可以蒸,就像山东人什么都可以拿来包饺子一样。蒸鱼、蒸肉、蒸菜,这就是湖北菜里的“三蒸”。蒸肉,一般是粉蒸肉,即蒸的过程里,用米粉拿油。我老家属于上湖北,那个地方靠近河南,以面食为主,大米比较金贵,不像下湖北武汉、天门,一天三顿米。米在我们那里,是来客时才用的。母亲蒸肉,一般是用炒面来替代米粉。……