摘要：学者们多关注袁枚诗歌创作方面的研究，但他的《随园食单》所体现的编辑学思想也十分丰富，该书在中国食谱编纂史上具有开创性意义。本文从选题、结构安排、材料选取、编辑加工、编辑主体性发挥几个方面，分析《随园食单》的编纂特色。这些对于今天的图书编纂仍有很好的借鉴作用。

关键词：袁枚 《随园食单》 编辑学思想 借鉴作用

袁枚(1716～1798)，清代著名的文学家、美食家。他的《随园食单》(以下简称《食单》)是一部系统论述我国清代烹饪技术和南北菜点的饮食文化专著，开创了我国古代食书编纂的新范例。至今，《食单》中大部分菜式仍然是杭菜、淮扬菜、徽菜等菜系中的经典。

《食单》编纂过程中，袁枚把自身的诗学主张、个性特征、40年品尝美食的经验融入其中，阐发了独特的烹饪理论和烹饪美学思想。使《食单》成为融文学性、通俗性、科学性于一体而独具特色的饮食专著。本文试图从编辑学的角度对该书的编纂特色进行探讨。

一、《随园食单》的编纂特色

(一)选题目的明确，结构安排符合规律

袁枚在《食单》序中指出：“四十年来，颇集众美……自觉好学之心，理亦如是，虽死法不足以限生厨，名手作书亦多出入，未可专求之于故纸；然能率由旧章，终无大谬……吾虽不能强天下之口与吾同嗜，而姑且推已及物；则饮食虽微，而吾于忠恕之道则巳尽矣。吾何憾哉!”说明袁枚作《食单》的目的是为了给厨师提供规范与指导，尽自己的忠恕之道。为实现此目的，首先要让厨师懂得烹饪的正确原则，即《须知单》。