张顺芬 曾玲

[摘要] 目的 了解近年来昭通市餐饮单位餐具消毒状况，提供食品安全监督管理依据，达到规范餐饮单位的食品卫生，促进餐饮业健康发展。 方法 采用大肠菌群快速纸片法，依据《食（饮）具消毒卫生标准》（GB14934-1994）进行采样、检测和评价。 结果 通过对昭通市昭阳区范围内590家餐饮单位的餐具（含茶室饮具）进行抽检，共抽检3 540件，合格 2920 件，合格率82.5%。 结论 昭通市餐饮单位餐具总体抽检合格率偏低，仅为82.5%，体现出本市餐具消毒现状不容乐观，因此，实施提升餐具消毒工作实效，加强对餐饮单位业主及从业人员卫生知识培训，强化卫生意识，加强餐饮单位的监督管理措施等方面仍有大量工作有待完善和加强。

[关键词] 餐饮单位；餐具消毒；分析；改善措施

[中图分类号] R155.5 [文献标识码] B [文章编号] 1673-9701（2012）01-018-02

Analysis of the current situation of tableware disinfection in Zhaotong catering units in 2010

ZHANG Shunfen ZENG Ling

Center for Disease Control and Prevention of Zhaotong City in Yunnan Province, Zhaotong 657000, China

[Abstract] Objective To understand the situation of tableware disinfection in Zhaotong catering units recently, providing a basis for food safety supervision and management, for standard of food hygiene for catering units, promote catering healthy development. Methods Using coliform rapid paper strip method, according to " Hygienic standard for disinfection of dinner and drinking set " (GB14934-1994) for sampling, testing and evaluation. Results By Sampling inspection cutlery (including tea set) within 590 catering units in Zhaoyang district of Zhaotong, sampling a total of 3 540, 2 920 are qualified, the qualified rate is 82.5%. Conclusion Tableware sampling in Zhaotong catering units have the low pass rate of only 82.5%, show the current situation of tableware disinfection in Zhaotong is not optimistic, therefore, strengthen the catering units owners and their employees health knowledge training, strengthen health awareness, strengthen supervision and management, etc. there is still much work to be improved.

[Key words] Catering units; Tableware disinfection; Analysis; Improvement measures

餐具抽检合格率是评价餐饮业卫生状况的主要指标，餐具消毒是保障餐饮安全的措施之一。为了解我市餐饮单位餐具消毒及消毒效果，保障广大人民群众的身体健康，我中心于2010年对590家餐饮单位的餐具消毒情况进行抽检、分析。

1 资料与方法

1.1 资料来源

对昭通市昭阳区范围内590家餐饮单位的餐具包括碗（钵）、盘（碟）、杯子、盆等进行随机抽检（因本次抽检90%以上餐饮单位均使用一次性卫生筷，故未对筷子进行抽样），共抽检餐具3 540件。

1.2 监测方法与标准

按照《食（饮）具消毒卫生标准》（GB14934-1994）进行现场采样和实验室检测。采样方法：随机抽取消毒后准备使用的各类食具6件，每件贴纸片两张，每张纸片面积25 cm2（5 cm×5 cm）用无菌生理盐水湿润大肠菌群检测用纸片后，立即贴于食具内侧表面，30 s后取下，置于无菌塑料袋内。检验方法：将已采样的纸片置37 ℃培养16~18 h，若纸片保持紫蓝色不变为大肠菌群阴性，纸片变黄并在黄色的背景上呈现红色斑点或片状红晕为阳性。评价标准为检出大肠菌群（个/50 cm2）阳性为不合格，本次检测所用纸片由北京赛蒂克生物技术有限实业公司生产，有效期内使用。

2 结果

2.1 检测结果

590家餐饮单位中抽检的3 540件餐具样品，检测结果合格2 920 件，合格率为 82.5%[1]。

2.2 各类餐具大肠菌群检测结果比较

见表1。

通过上表可以看出，各类餐具中“盆”的大肠菌群检测合格率最低，仅为70.8%，其次为“碗（钵）”也仅为78.2%，大肠菌群检测合格率最高为“杯”，达100.0%。

2.3 不同类别餐饮单位餐具大肠菌群检测结果比较

通过上表发现，餐具大肠菌群检测合格率按类别分类，合格率最低为“小摊点类”，仅为30%。其次为学校食堂70.8%，合格率最高为茶室达100.0%。

2.4 不同消毒方法餐具大肠菌群检测结果比较

通过上表可以发现，餐具大肠菌群检测合格率按消毒方法比较，“高温和电子消毒柜消毒”合格率分别达100.0%，为最理想的消毒方法，合格率最低为“洗消剂洗消”，仅为56.5%，将“药物消毒”和“洗消剂洗消”消毒餐具的合格率进行卡方检验χ2=182.350，两种消毒方法消毒餐具的合格率的差别有非常显著的意义（P<0.01），“药物消毒优于 “洗消剂洗消”。

3 讨论

餐饮单位餐具抽检结果显示：①在样品种类中餐盆大肠菌群检测合格率最低，通过综合分析，这与学生食堂不重视对大件餐具的消毒有关，因此，加强对大件餐具的清洗和消毒是一个不容忽视的问题；②在餐饮单位经营类别中，小摊点类餐饮单位餐具大肠菌群检测合格率最低仅为30%，因其卫生管理制度和消毒设施不完善、消毒措施未落实、从业人员素质低、卫生意识淡薄、缺乏清洗、消毒等方面的知识，致使小摊点类餐饮单位餐具大肠菌群检测合格率偏低；③用不同消毒方法消毒餐具，其中高温消毒的餐具合格率明显高于其它消毒方法消毒的餐具的合格率。高温消毒主要是煮沸和蒸汽消毒，温度高达100 ℃，作用5~10 min，消毒效果可靠[2]。严格按操作规程或产品说明书使用电子消毒柜消毒小件餐具是一种方便而可靠的消毒方式，大件餐具仍然提倡使用药物消毒，而药物消毒方法因浓度、时间、更换频率、消毒人员知识缺乏等因素的影响不能很好地控制消毒效果，且消毒后仍需清水冲洗，又增加了污染的机会[3]。故使用药物消毒时，必须掌握配制浓度、作用时间、现用现配，消毒后用洁净水冲洗等知识，以使药物消毒达到理想消毒效果。用洗消剂清洗，通常只起到清洗作用，而达不到消毒效果，用洗消剂清洗还要用清水冲洗，所以洗消剂清洗无消毒可言。因此食品卫生监督管理人员应将餐具消毒作为日常监督管理的重点来抓，特别是学校食堂和小摊点的监督管理,强化业主对餐具安全消毒的卫生法律意识。

如何提高餐具消毒合格率，应抓好以下几个环节：①餐具的洗涤，餐具在消毒前，必须彻底清洗干净，洗涤的方法和要求如下：清除餐具上残留的食物残渣、刷洗餐具上残留的油迹或污物、清除餐具上残留的洗涤剂（餐具洗涤剂必须是经卫生行政部门批准的合格产品，不可使用洗衣粉洗涤餐具）。②餐具的消毒：常用的餐具消毒方法有：热力消毒（包含煮沸、蒸汽、烤箱消毒即电子消毒柜消毒）化学消毒：选用的消毒剂必须是经卫生行政部门批准的餐具消毒剂、使用浓度必须达到该产品说明书规定的浓度和消毒时间、消毒后用清洁流水冲洗残留消毒剂和异味。洗碗机：本次采样未采到使用洗碗机清洗和消毒的餐具，餐饮单位在使用餐具洗涤消毒机洗涤和消毒餐具时必须严格按照产品说明书操作，从而达到清洗消毒效果。餐具消毒方法的选择：大型或星级宾馆、饭店可采用洗碗机或餐具消毒机进行餐具消毒；中小型餐饮业经营单位应选用热力消毒；化学消毒方法比较适合家庭或临时性的餐具消毒。③餐具的保洁：餐具洗涤、消毒后应置入专用的保洁柜中保洁，以防止受到污染，但保洁柜内的餐具因长期不用或不洁时，应重新进行清洗和消毒。④餐具洗涤消毒的管理：餐饮业应由专人负责餐具的洗涤消毒工作，建立严格的洗涤消毒制度，以保证餐具洗涤消毒工作的落实，并应根据自己生产经营的规模和需求，选用合适的餐具消毒方法，设立专用的餐具洗涤消毒间，并配足餐具，做好餐具洗涤消毒检查工作，及时纠正或解决所发生的卫生问题。

综上所述，为保障广大人民群众的身体健康，应加强餐饮单位从业人员卫生知识和消毒技能的培训，加大卫生监督监测力度，提高餐饮单位业主和从业人员的从业能力，强化他们的卫生法律和食品安全意识，不断完善相关卫生管理制度及消毒设施，严格内部管理，提高管理水评，卫生监督管理人员、监测人员也应不断提高自身的业务素质和监测技术含量，严格执法，以更好地发挥卫生监督监测作用[4]。

[参考文献]

[1]中国预防医学科学院标准处. GB14934-1994《食（饮）具消毒卫生标准》，《食品卫生国家标准》[S]. 北京：中国标准出版社，2000：87-89.

[2]李伟. 2005年嘉祥县饮食单位餐具消毒现状调查分析[J]. 中华预防医学杂志，2008，42（1）：501.

[3]方永梅. 兖州市部分餐饮单位餐（饮）具消毒状况分析[J]. 中国医学创新，2009，6（34）：158.

[4]张宝元，时福礼，刘永泉. 目前我国餐饮业存在的主要卫生问题及其影响因素与对策分析[J]. 中国卫生监督杂志，2007，14 （6）：419-422.

（收稿日期：2011-09-19）