目前有机化学家已知的有机化合物有200万种，其中五分之一有气味，也就是40万种。由于没有发出完全相同气味的物质，因此气味也有40万种；40万种气味可以组合成天文数字的混合气味来。

人类嗅觉远不如其他哺乳动物那么灵敏，除了嗅脑较小以外，鼻腔顶部的嗅区面积太小也是一个原因——人的嗅区只有5平方厘米，猫为21平方厘米，而狗为169平方厘米。

人类嗅黏膜上约有1000万个嗅细胞，它们是嗅觉的感受器。每个细胞靠近鼻腔的一侧又有6～8根嗅毛向鼻腔伸长，因而可能捕捉到任何气息。

人类可嗅出每升空气中4×10-5毫克的人造麝香，通常可以分辩出1000～4000种不同的气息，经过特殊训练的鼻子——调香师和评香师可以分辨高达10000种不同的气味。

人们嗅觉最灵敏的时期是在30～40岁之间，这也是人类性欲最强的时期。之后嗅觉便慢慢衰退，65～80岁的老人有半数嗅觉几乎完全丧失（女性年老时嗅觉比较不容易衰退），但味觉却可以一直维持良好的功能。