云无心

现代农业伴随着农药和化肥的发展而发展。当人们越来越关注健康时，果蔬上的农药残留也就越来越引起人们的忧虑。其实农药是一个很宽泛的概念，有的人把肥料之外的所有农用物质都当做“农药”，而有的人只把化学合成的用于抗虫杀菌的药物叫做农药。

农药毕竟对于人体没有任何价值，所以，我们还是希望尽可能降低它们的存在。开发毒性更低的农药、规范农药在生产中的使用是根本途径。而对于消费者来说，对于手中的果蔬，有哪些方法可以去除“可能存在”的农药残留呢？

科学界对此进行了许多研究。各种农药特性不同，而任何去除方法都是针对某一特性。也就是说，对某些农药有效的方法，可能对另一些无效。要想找到一种能去除所有农药的“万能”方法，基本是不能实现的。

2010年的《食品与化学毒性》杂志上，发表了比利时学者总结的去除果蔬农残的研究综述，他们发现：焯水、去皮、油炸、清洗（并结合其他处理）是最有效的几种途径。

油炸平均可以去除90%的农药残留量，焯水则可去除接近80%。不过考虑到多数蔬菜水果并不适合油炸，而油炸本身又带来高脂肪和高热量，以及破坏其他营养成分的风险，并不是一种好的选择。而焯水，即放到开水中烫一下就捞出来，高效而对营养成分的破坏比较小，对于许多蔬菜来说更可行。有意思的是，如果长时间煮，则对农药的去除效率会明显下降，该综述的计算结果是平均不到20%。……