孟 甜

（四川烹饪高等专科学校，四川 成都610100）

食品是人类赖以生存的物质基础，其安全性直接关系到人类健康。微生物是影响食品安全最重要因素之一，食品中微生物种类、数量不仅决定食品货架期，也是评价食品安全性的主要指标[1]。食品法典委员会（CAC）将微生物性健康危害列为食源性危害的三大原因之一。特别是近年来，可导致人类感染的致病菌种类越来越多，病原微生物对人类的威胁越来越大[2]。如何快速、高效、准确的检测和评价食品中的微生物是全球研究的热门问题。

1 传统检测方法

1.1 琼脂平板培养法

1881年，Robertkoch首次引入琼脂平板培养法用以检测微生物[3]。后来随着食品对微生物的要求，该法逐渐用于快速检测微生物。

1.1.1 选择性培养基检测法

选择性培养基是利用目的微生物对各种化学物质敏感程度的差异，在培养基中加入选择性抑制剂，用以抑制非目的微生物生长，使目的微生物生长的培养基。

啤酒企业所处环境不同其污染菌群不同，检测啤酒污染菌使用的培养基也不同。使用NPS培养基可以较为准确的检测出啤酒中厌氧有害微生物的数量(主要为乳酸菌)。若样品污染较为严重，使用NBB-A培养基也可比较准确的检测出结果。这两种培养基因加入了啤酒酵母抑制剂，生产用酵母不能在其上面生长[4]。

1.1.2 显色培养基检测法

用显色培养基快速鉴定微生物是一种相对较新的方法，该技术以生化反应为基础，通过在培养基中加入细菌特异性酶的显色底物直接根据菌落颜色对菌种作出鉴定，常用于食源性致病菌检测[5]。……