李庆龙 （山东省泰安市岱岳区良庄镇兽医站 271018）



几种常见劣质畜禽肉的感官鉴别

李庆龙 （山东省泰安市岱岳区良庄镇兽医站 271018）

随着《动物防疫法》及《生猪定点屠宰管理条例》的贯彻实施，肉类市场得到了进一步净化，注水肉、病死畜禽肉等劣质肉品得到了有效遏制，然而随着肉品交易市场的多元化发展，许多经营业户为利益所驱动，逃避检疫、非法经营染疫、病死及中毒等劣质畜禽肉品的现象时有发生，既扰乱了正常的经营秩序又极易造成疫病的传播流行，给人民群众健康造成很大威胁。因此，只有熟练掌握肉品的鉴定知识，依法加强肉品经营市场的检疫监督，才能真正让人民群众吃上放心肉，现将几种常见劣质畜禽肉的感官鉴别介绍如下：

1 病死畜禽肉的感官鉴别

1.1 肉的放血程度 健康畜禽肉放血良好，肉品呈粉红色或深红色，脂肪呈白色或浅黄色，肌肉及血管紧缩，指压有弹性。病死畜禽肉尸表现为，放血不良，肉呈暗红色或黑红色，切开肌肉可见有暗红色的血液浸润，挤压渗出血珠。脂肪红染呈淡红色。用滤纸条在新的切口做浸润试验，滤纸条被浸润，并超出插入部分的3~5mm左右。

1.2 宰杀刀口状态 健康畜禽肉，放血良好，宰杀刀口外翻，切面不整齐，肉皱缩，其周围组织的血液浸染区很大，深达1~1.5cm。急宰的畜禽肉放血不良，刀口不外翻，切面平整，其周围的组织稍有血液浸润。病死畜禽肉，放血不良，刀口切线平整，切面平滑，刀口不外翻，刀口周围无皱缩现象，切开无光泽，无血液浸润。……