张 慧，王 东，陈翠玲，肖志刚*，王小军

（1.黑龙江职业学院，黑龙江 双城 150111；2.哈尔滨米旗食品有限公司，哈尔滨 150060）

随着人民生活水平的提高，肉及肉制品的消费量逐年上升，消费者对肉品的质量要求也越来越高，越来越青睐于柔软细嫩、多汁的肉品。肉的嫩度直接影响到肉制品的口感、营养、消化和风味等，是评价肉产品加工质量不可忽视的指标，直接影响肉的食用品质和经济价值。影响肉嫩度的因素包括外在因素和内在因素，外在因素有动物的种类、畜龄、性别和营养状况；内在因素有组织蛋白酶活性、肉的pH、温度、肌断裂指数、肌间脂肪分布和肌纤维类型等因素[1]。肉类嫩化技术是肉类制品加工过程中的重要工艺步骤，本文介绍几种常见的肉类嫩化技术。

1 肉的理化性质

1.1 嫩度

肌肉嫩度是对肌肉各种蛋白质结构特性的总体概括，包括肉对舌或颊的柔软性；肉对牙齿压力的抵抗性、咬断肌纤维的难易程度和嚼碎的难易程度。在评定肉的嫩度时，除了品尝试验外，使用最多的方法是反映剪断单位提及肉品所需的机械力，但随着科技的不断发展，通过对肌肉进行多次切割力的分布，模拟出和人口腔感觉相似的各种参数，此法具有快速准确的特点。大量研究证明肌原纤维直径、肌节长度与嫩度关系密切，肌纤维直径越细，肌节长度越长，肉嫩度越好[2-4]。

1.2 色泽

色泽是肌肉的重要性质之一，可以通过感官加以鉴别。色泽本身对肉的营养价值和风味无较大的影响，其重要的意义在于其是肌肉本身生理学、生物化学和微生物学变化的外观表现。……