周剑涛

（常州市武进区湖塘镇畜牧兽医站，江苏常州 213161）

改革开放以来，我国的畜牧业发展很快，大量肉类产品涌入市场，既繁荣了经济，又方便了群众的生活，但是肉产品的质量安全问题却一直令人担忧，特别是近来发生的瘦肉精事件，引发了全社会的高度关注，肉产品的质量安全再次成为全民讨论的话题，而如何在检疫过程中判断哪些肉是不能食用的问题就是检疫人员的重要责任。本人根据自己多年从事屠宰检疫的经验，谈谈几种常见色泽异常肉的鉴别与处理。

一、发暗

主要是各种原因的放血不良造成的，该种肉表现为肌肉组织颜色发暗，呈暗红色或黑红色，当切开肌肉时，可见到暗红色区域，挤压切面有血滴流出，皮下静脉血液滞留，脂肪组织内可见到毛细血管，脂肪染成淡红色，胸膜、腹膜下小血管中含有大量余血或充满血液，剥皮胴体的表面常有血珠渗出。

1.放血不良的原因。来自死畜或濒死期急宰的牲畜；来自败血性传染病或宰前过度疲劳、衰弱的牲畜；来自不正确的放血方法屠宰的牲畜。

2.处理。暗红颜色尚淡或肉质的弹性尚好的高温处理；颜色暗淡并肉质发软无弹性的需作销毁处理，最好能结合其他病变器官判定具体病种（类）。

二、发黄

（一）黄脂黄脂俗称黄膘，眼观见皮下、网膜、肠系膜、肾周围等部位的脂肪和腹腔脂肪呈深黄色。肌间脂肪组织的着色程度较浅，其他组织通常均未变色。

1.发生原因。主要是饲喂了富含黄色素的植物性饲料或自身脂肪代谢障碍所致，与遗传有关，黄染部位仅见脂肪，吊挂24 h后可变浅或消失，夏秋季节多见。……