吕崇富，高金燕，袁娟丽，单玲克，陈红兵

(1.南昌大学食品科学与技术国家重点实验室，江西南昌330047;2.南昌大学中德联合研究院，江西南昌330047;3.南昌大学生命科学与食品工程学院，江西南昌330047)

小麦是三种主要的粮食作物之一，品种繁多，世界上应用于种植的品种高达25000多种，每年产量高达6亿t［1］。但是小麦也是FAO(1995)报道中的八类常见的过敏食物之一［2］。尽管小麦过敏并没有完整的流行病学研究，但是小麦过敏引起的疾病已经广泛受到人们的关注和重视。小麦制品中含有的各种蛋白均具有致敏性并且导致一些过敏疾病。因此，对于小麦过敏患者而言，避免接触过敏原或者饮食低致敏小麦制品显得尤其重要。获得低致敏小麦制品可以通过生产加工方法得以实现。目前，降低小麦制品致敏性的加工方法主要是热加工处理，但是，新兴的非加工处理技术也逐渐被应用于降低小麦制品致敏性，并显示了强大的作用功能。

1 小麦中的主要过敏原

小麦过敏反应在临床上有速发型或迟发型症状［3］，至少有四种临床表现:乳糜泻，面包师哮喘，特异性皮炎以及食物依赖运动激发过敏症［4］。小麦蛋白根据Obsborne［5］的分类方法可分为水溶性的清蛋白，盐溶性的球蛋白，醇溶性的醇溶蛋白和溶于酸碱的谷蛋白四种。醇溶蛋白和谷蛋白也统称为麸质蛋白，麸质蛋白占总蛋白含量的80%左右，两者比例接近1∶1［6］。四种蛋白中，清蛋白和球蛋白分子量大多在40ku以下，是面包师哮喘和小麦特异性皮炎过敏症中的最主要的过敏原［7-8］。……