王瑞萍，黄纪念 ，艾志录，芦 鑫

(1.河南农业大学食品科学技术学院，河南郑州450002;2.河南省农科院农副产品加工研究所，河南郑州450008)

芝麻属胡麻科胡麻属植物，我国芝麻资源丰富，产量居世界之首。芝麻营养价值高，含有丰富的油脂和蛋白，油脂含量在46%～62%之间，蛋白质含量在20%～22%［1］。我国芝麻除用作食品辅料外，主要用于制油，国内80%以上的芝麻用于榨取芝麻油。因此，我国每年产生数以万吨的芝麻饼粕，芝麻饼粕的蛋白质含量为38%～50%，是有待开发的蛋白资源。但由于芝麻榨油前需要进行焙炒增香，高温使芝麻饼粕中的蛋白发生热变性，影响了芝麻蛋白的提取利用。目前芝麻饼粕主要用于动物饲料或农业肥料，从而造成资源浪费。因此芝麻饼粕蛋白的加工利用是亟待解决的问题。本文首先系统的分析芝麻饼粕蛋白提取工艺的研究情况，随后介绍芝麻蛋白在食品体系中的功能特性，并阐述以芝麻蛋白为原料生产功能性肽的研究进展，旨在为芝麻蛋白的后续研究提供参考。

1 芝麻蛋白提取工艺

一般油料作物蛋白的制备方法有碱溶酸沉法、有机溶剂洗涤法、水酶法和膜过滤法等。目前用于芝麻蛋白制备方法有碱溶酸沉法和水酶法。其中碱溶酸沉法成本低且提取率较高，因此应用广泛;但随着环保标准的提高和生物技术的进步，酶法提取或物理方法辅助酶法提取也有所发展。

1.1 碱溶酸沉法

芝麻蛋白在碱性条件下溶解度高，碱溶酸沉法则是先将芝麻蛋白溶于碱提取液，使之与水不溶性杂质分离，再将提取液pH调至芝麻蛋白等电点使蛋白沉淀，离心后干燥得到芝麻蛋白。……