史 莹，杨 敏，梁 琪，* ，乔海军，张卫兵

(1.甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃兰州730070;2.甘肃农业大学理学院，甘肃兰州730070;3.甘肃省功能乳品工程实验室，甘肃兰州730070)

牛乳蛋白质通常分为酪蛋白(casein，CN)和乳清蛋白，各自含量约占乳中总蛋白的80%和20%，依品种不同有变化;酪蛋白是乳中一大类蛋白质的总称，是乳中主要的蛋白质成分，由 αs1-、αs2-、β-、κ-CN四部分组成，质量比大约为 4∶1∶4∶1 左右，平均等电点在4.8;四种单体可以通过在水相中疏水作用和静电排斥作用的平衡形成CN胶束［1-2］。常乳中大约80%～95%的CN以胶体分散粒子的形式存在，称为胶束，其中包含94%的蛋白质干基和6%的胶体磷酸钙［3］。CN被广泛用在食品、化妆品和一些其他的日常用品中，因此CN胶束的性质和结构被大量研究。扫描电镜、透射电镜、电泳、反相高效液相色谱、动态光散射、超声波光谱、紫外-可见分光光度计等技术广泛用于CN胶束结构的研究中。

1 酪蛋白胶束结构的研究方法

1.1 内部结构

CN胶束的内部结构至今无法观察，许多学者提出了各种理论模型，以下三种模型被广泛接受:亚单元模型，该模型认为，15～20个CN单体分子通过疏水相互作用组成一个个亚单元，根据κ-CN的含量又分为富含和少量的κ-CN亚单元，亚单元和磷酸钙连接形成 CN胶束;内部结构模型，认为 αs1-、αs2-、β-CN位于胶束的核心，κ-CN位于胶束的表面，起保护作用;微簇结构模型，认为CN分子与磷酸钙缠绕在一起，磷酸钙分布在胶粒的内部，κ-CN在胶束表面形成毛发层结构为胶束提供静电相互作用或电荷，维持CN粒子的稳定性［4-7］。……