宁玲忠，雷红宇，李四元

（湖南农业大学，湖南 长沙 410128）

1 基本情况

2011年4月12日10 点，某兽医卫生监督检验所执法抽查某农民工餐点，发现熟肉异常，颜色暗淡。疑似病死猪肉送至我校进行实验室检查，市场购买鲜猪肉煮熟拟作比较用。

2 感官检查

2.1 外观及色泽

疑似病死猪肉颜色暗淡，肥膘不白。市场购买鲜猪肉煮熟肌肉脂肪乳白色。

2.2 气味

疑似病死猪肉除香辛料气味外，具浓郁的腥味。市场购买鲜猪肉煮熟肌肉具有鲜猪肉固有的鲜香气味，无异味。

2.3 切开肉块

大肉块中间未煮熟部分可见血管积血，大面积暗红色，多个淋巴结暗紫红色，被膜紧张，切面外翻。健康猪肉淋巴结切面呈淡灰色或淡黄白色，浅粉色。

2.4 煮沸肉汤

观察煮沸后肉汤的清亮程度、脂肪滴的大小，以及嗅闻其气味。腥味、滋味不佳、透明度差，上脂肪腥味。

3 理化检查

3.1 硫酸铜肉汤试验

肌肉中的球蛋白在碱性环境中呈可溶状态，在酸性环境中则不溶解。腐败变质肉pH 值升高，使肌凝蛋白呈溶胶状态，可用重金属射其形成蛋白盐而发生沉淀,出现絮状沉淀（++）。鲜猪肉不出现出现絮状沉淀，呈淡蓝色，完全透明。

3.2 挥发性盐基氮(TVB-N)-半微量定氮法的测定

挥发性盐基氮（TVB-N）是指肉品在组织酶和细菌作用下蛋白质分解产生的氨及胺类等碱性含氮物此类物质它们可与分解产生的脂肪酸结合形成一种称为盐基氮的物质，在碱性环境中具有挥发性即在碱性环境下被蒸馏出后，用标准酸溶液滴定，计算其含量。测定结果为24.78 mg/100g(未按规定用生猪肉)；国家卫生标准：猪、牛、羊肉可≤20mg/100g。

4 组织学检查

取紫红色淋巴结常规石蜡切片，HE 染色；显微镜下观察为出血性淋巴结炎。

5 结论

根据检验结果做出综合判断分析，评定肉品卫生质量为病猪肉。 □