钟凯

有腥味的是土鸡蛋，还是没腥味的是土鸡蛋？爱吃鸡蛋的朋友可能会注意到，有些鸡蛋是有腥味的。民间还有通过腥味来判断鸡蛋来源的“窍门”，比如有的人认为有腥味的鸡蛋是“土鸡蛋”，但也有观点认为没有腥味的才是正宗土鸡蛋。

为什么鸡蛋会有腥味？土鸡蛋到底有没有腥味？

蛋腥味的研究史

20世纪30年代，科学家就已经开始研究鸡蛋腥味的成因。很快他们发现腥味鸡蛋中一种叫做“三甲胺”的物质含量比普通鸡蛋高10倍，而它恰好是一种类似鱼腥味的东西。20世纪70年代英国鸡蛋的腥味尤其普遍，由于多数腥味鸡蛋是褐色蛋壳，导致人们一度认为腥味和蛋壳颜色有关，但很快就发现有些白壳鸡蛋也有腥味。后来，借助遗传学和分子生物学技术，科学家终于揭开了鸡蛋腥味的秘密。

鸡有一个叫做“黄素单氧化酶3”的基因，缩写为FMO3。有的鸡FMO3基因上一个位点发生了突变，相当于基因编程的时候敲错了一个代码。这会导致鸡无法正常代谢三甲胺，最终导致鸡蛋散发出难闻的鱼腥气。类似的情况也出现在鸭、鹌鹑等禽类身上，因此它们也能生出有腥味的蛋。在人身上有一种罕见的遗传病，叫做三甲胺尿症，又叫鱼腥味综合征，这也是FMO3基因突变造成的。

三甲胺的产生

三甲胺主要产生于鸡的肠道消化过程中，正常的鸡会将它运送到肝脏和肾脏，在生物酶的帮助下将其转化为“氧化三甲胺”，然后通过尿液排出。FMO3基因突变以后，鸡缺少了关键的生物酶，这个过程无法完成，于是三甲胺就沉积下来，形成有鱼腥味的鸡蛋。除了基因，導致鸡蛋腥味的另一个重要因素是饲料。例如十字花科植物中的芥子苷等糖苷类物质会代谢产生三甲胺，鱼粉中常含有三甲胺和氧化三甲胺等。

此外，鸡的年龄和季节因素也会对腥味有些许影响。

土鸡蛋腥不腥

通常大家心目中的“土鸡蛋”来自散养的“土鸡”，由于中国地方鸡种中FMO3基因突变的比例普遍比较低，因此腥味鸡蛋的概率相对较小。而最常见的“洋鸡”（褐壳蛋鸡）的“父母”恰好是携带FMO3基因突变的品种，导致褐壳蛋有10%～20%存在不同程度的腥味。加之规模化饲养时更可能在饲料中添加菜籽粕、鱼粉等成分，因此褐壳蛋有腥味的比例确实会高一些。

但这并不能成为辨别土鸡蛋和洋鸡蛋的标准，比如接近7成的丝羽乌骨鸡有FMO3基因突变，因此不管是散养还是圈养，乌鸡蛋都可能有腥味。而经过饲料优化，不管什么鸡都可以生出没有腥味的蛋。

此外，在蛋鸡选育中，可以通过分子生物学方法识别那些包含突变基因的鸡，然后将突变的鸡剔除，就可以让鸡蛋不再有腥味，德国公司在2004年就开始应用这一技术了。