黄康显

从大牌档走向茶餐厅，由大牌档走上市政大楼，是过去几十年来，香港市民所走的一条不知不觉、无声无息、似有似无的路，是漫长而不曲折的路。最近大牌档濒临消失，才猛然回首，甘甘回味，究竟香港的大牌档代表了什么，象征些什么，倾诉出什么？

是香港市民，经历了超过半个世纪的集体回忆，代表时光的变幻，象征社会的变迁，倾诉尽无奈的变数。这是“八〇后”所无法领悟；但老去了，仍留在香港的“四〇后”的遗民，却深深理解。

大牌档的出现，大概在我孩童年代，其时大战刚刚结束，一些回流的港人，其后是一群新来的移民，便架起摊档，售卖熟食，借此维生，如是许多人便活下来，下一代更因此成长了。成長中的下一代，放学后要帮父母睇摊档，因为晚上是生意最好的时间。摊档旁边，慢慢摆出矮凳，摆上木台，形成一个小食肆，这种小食肆慢慢多起来，再形成一个小市集，是吃喝的小市集，有如南洋一带的“巴刹”，形式一样，情调亦一样，虽然食物并不相同，但各有精彩，各有发挥。

大牌档分为多类，正如经济学者的所谓分工，有一早营业的白粥、油条、肠粉，有供应小食的鱼蛋河、云吞面、牛杂牛腩，有供应下午茶的咖啡奶茶档，兼卖牛油多士、三文治，甚至法国多士。赤柱那里便有一档以法国多士闻名，先以蛋黄煎面包，最后又用蛋白来煎。笔者走遍世界各地，从未吃过如此美味的法国多士。后来赤柱街市改建，搬迁到附近，一个时期后，便消失了，在迷失之余，最近才知道消失的原因，是人老去，大牌档亦老去。最后是大牌档一哥的出现，供应小菜，用于午饭、晚饭以至消夜，最迟开档，亦最迟收档。分工以后，大牌档的系统大致完成。

为什么有大牌档的出现?并非当时港英政府的德政，而是一种权宜，大牌档解决了港人的失业问题，亦提供了港人的廉价食品；当时小餐厅卖二元半的小菜、五角钱的云吞面、三角钱的咖啡，大牌档分别只卖一元半、三角与两角。还有，早上一碗白粥、一根油条，才卖一角钱。大牌档并无座位分配，不同的人可以同一张台，且一同谈天，成了社交的场所、沟通的渠道。其时政府发给大型的牌照，是超大张的，大牌档之名由此起，因此大牌档兼有政治上的安抚、经济上的贡献，与社会上的和谐等多元功能。

其实大牌档的形式，一样出现于南洋一带，英国的殖民地在新加坡的牛车水、红灯码头一带；在马来半岛，甚至在北婆罗洲，到处都是大牌档，由大牌档变口羔呸（马来语咖啡）茶店，再变大酒楼，是当时华人奋斗的历程。终身守住大牌档的马来人，依旧快乐，犹如蹲在大牌档旁边的人，一样快乐，因此大牌档越开越多。而香港的大牌档亦越开越多，到了六十年代，数目竟然多达三千个，比酒楼餐厅更多。在当时，亦等于每千人便有一个，大牌档已走向社会，走进家庭，走入人心。

步入七十年代，香港趋向繁荣，港人亦同趋虚荣，有些人甚至看不起大牌档，政府亦觉得大牌档阻街，于是每有大牌档结业或搬迁，便不再发新牌，有些大牌档甚至被拆去，让路给城市的发展。再到八十年代，快餐店兴起，地方较为干净，价钱亦不贵，如是大牌档需要让路，让路给另一种经济模式、生活样式，所不同的是，在快餐店，来的人互不交谈，与店员毫不相干，但在大牌档，却出现一种交融、交心，把档主、食客当做朋友，悠闲地享受食物，享受人生的景象。

以往最上眼的食物，通常都出现于最不当眼的地方。成和道公厕旁的大牌档，炒出最好味的沙嗲牛河，鹅颈街市附近后巷的大牌档，有最一流的咖喱羊腩。后来公厕翻新，大牌档亦复翻转，咖喱羊腩搬上市政大厦，水准虽然依旧，但情调与情怀却未能依旧，由大牌档步入茶餐厅，只感觉到个体的存在，并无群体的感觉、联体的感情。

在新加坡，搬上红灯码头大楼的大牌档，经过修整，犹如修理后的新加坡，有军营的齐整、医院的干净、修道院的宁静。以往手造的鱼蛋，变成工厂的出品，讲求卫生是也，但吃起来，总觉得每档都一样味道。要重温昔日的大牌档，只有驾车一小时，到马来半岛最南端的新山，海边的大牌档，虽然不太齐整，比较嘈杂，亦未必卫生，但好处是不再是复制仿造的大牌档。

不仅如此，马来半岛的大牌档，还是创新别致的。其时新山的大牌档，有两个主要的集中地，其一是火车站旁边的停车场，五时以后，汽车开走后才开业，由于位处市中心，市民到此，是取其方便；其二是通往峡景酒店半途的海边，由于有海风兼海景观赏，市民来此，是取其悠闲，因此大牌档是多功能的。

此外，大牌档还是花样众多的。大牌档已然是一个群体，旁边还有另一群，专卖杂货，提供生活所需，亦有消闲的作用。大牌档的台椅，都是公用的，甫一坐下，便可叫任何的食物。左边的一档，供应餐前的沙嗲，右边的三档，售卖正餐的肉骨茶，烤芭蕉叶魔鬼鱼，或海南鸡饭，餐后的甜品么喳，自然有前面的一档端来，若想再喝一杯口羔呸，又可通知后面的一档，走前自然有华人、印度人或马来人过来收钱，从来不会漏数，亦从来不会有人走数，这便是这个世界的可爱、可贵。

马来半岛的大牌档，更是特色丰富的。譬如在吧生港，便以肉骨茶闻名。吉隆坡近郊的一处，专卖咖喱鱼头。连到小小的新山，亦有几档专煮猪杂汤而冒出名堂。槟城市中心有一位印度人，他的拉茶，既耍出杂技，还拉出长长的梦，是热带才有的、悠悠的梦。

直至一九九三年，香港仍存在着一个组合式的大牌档，就是港澳码头前面的大笪地，每到下午六时以后，几十个卖熟食及海鲜的摊档便出现了，有如新加坡昔日的红灯码头。这个俗称的平民夜总会，竟然在大牌档逐渐消失的时刻，振作起来。但后来发现价钱越来越贵，从前一元一碟的炒蚬，一步一步变为十元，已超越大牌档的作风，后来又发现，招牌已越来越少，到最后，只剩下几个，原来这又是大吃小，小并小的结果，变成超级大牌档，更超乎大牌档的营运，充分反映出这个都市的特色，到了最终，这类的大牌档又消失了，因为旧的经营要让路给新的。

让到最后，到今天，大牌档又剩下多少呢？只有零零丁丁、冷冷落落的二十八档，有十档在中环的后巷，有十四档在香港较贫困的深水埗，剩下四档，隐居于不同的角落。消失的原因，是政府不准牌照转手，包括转手到下一代。全盛时期，大牌档的档主，亦都垂垂老矣，他们默守到最后一刻，并非不求上进，不想发财，而是现代社会已欠缺的一种执著：坚守岗位的执著，安分守己的执著，服务坊众的执著，对生命的执著。

毕竟出入中环的人有地位，有人出声，要保留香港市民的集体记忆。中环只剩十档，为何不可保留，于是便额外开恩，允许由下一代接手；为何只多出四档的深水埗，卑微市民的声音，竟然听不到呢？台北圆环的夜市消失了，政府仍容许大牌档搬到近郊的士林；马来西亚新山市重建后，大牌档仍可在港巷、海边存在，香港为何做不到呢？只要政策灵活一点，宽松一点，弹性一点。

因为大牌档是香港历史上、发展中克勤的记录、刻苦的代表、克难的象征，带来刻骨的记忆。大牌档虽然只是政府的遗孤，经济的遗物，但仍是社会的遗爱，历史的遗迹，甚至是文化的遗产。远至深圳，仍有餐馆借用来自香港的大牌档称号，因为快要消失的大牌档，已永久成为广大香港市民的集体回忆。

（选自《香港文学》2011年2月号）