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大牌档的回首、回味与回荡

2012-04-09黄康显

台港文学选刊 2012年4期
关键词:香港市民大牌港人

黄康显

从大牌档走向茶餐厅,由大牌档走上市政大楼,是过去几十年来,香港市民所走的一条不知不觉、无声无息、似有似无的路,是漫长而不曲折的路。最近大牌档濒临消失,才猛然回首,甘甘回味,究竟香港的大牌档代表了什么,象征些什么,倾诉出什么?

是香港市民,经历了超过半个世纪的集体回忆,代表时光的变幻,象征社会的变迁,倾诉尽无奈的变数。这是“八〇后”所无法领悟;但老去了,仍留在香港的“四〇后”的遗民,却深深理解。

大牌档的出现,大概在我孩童年代,其时大战刚刚结束,一些回流的港人,其后是一群新来的移民,便架起摊档,售卖熟食,借此维生,如是许多人便活下来,下一代更因此成长了。成長中的下一代,放学后要帮父母睇摊档,因为晚上是生意最好的时间。摊档旁边,慢慢摆出矮凳,摆上木台,形成一个小食肆,这种小食肆慢慢多起来,再形成一个小市集,是吃喝的小市集,有如南洋一带的“巴刹”,形式一样,情调亦一样,虽然食物并不相同,但各有精彩,各有发挥。

大牌档分为多类,正如经济学者的所谓分工,有一早营业的白粥、油条、肠粉,有供应小食的鱼蛋河、云吞面、牛杂牛腩,有供应下午茶的咖啡奶茶档,兼卖牛油多士、三文治,甚至法国多士。赤柱那里便有一档以法国多士闻名,先以蛋黄煎面包,最后又用蛋白来煎。笔者走遍世界各地,从未吃过如此美味的法国多士。后来赤柱街市改建,搬迁到附近,一个时期后,便消失了,在迷失之余,最近才知道消失的原因,是人老去,大牌档亦老去。最后是大牌档一哥的出现,供应小菜,用于午饭、晚饭以至消夜,最迟开档,亦最迟收档。分工以后,大牌档的系统大致完成。

为什么有大牌档的出现?并非当时港英政府的德政,而是一种权宜,大牌档解决了港人的失业问题,亦提供了港人的廉价食品;当时小餐厅卖二元半的小菜、五角钱的云吞面、三角钱的咖啡,大牌档分别只卖一元半、三角与两角。还有,早上一碗白粥、一根油条,才卖一角钱。大牌档并无座位分配,不同的人可以同一张台,且一同谈天,成了社交的场所、沟通的渠道。其时政府发给大型的牌照,是超大张的,大牌档之名由此起,因此大牌档兼有政治上的安抚、经济上的贡献,与社会上的和谐等多元功能。

其实大牌档的形式,一样出现于南洋一带,英国的殖民地在新加坡的牛车水、红灯码头一带;在马来半岛,甚至在北婆罗洲,到处都是大牌档,由大牌档变口羔呸(马来语咖啡)茶店,再变大酒楼,是当时华人奋斗的历程。终身守住大牌档的马来人,依旧快乐,犹如蹲在大牌档旁边的人,一样快乐,因此大牌档越开越多。而香港的大牌档亦越开越多,到了六十年代,数目竟然多达三千个,比酒楼餐厅更多。在当时,亦等于每千人便有一个,大牌档已走向社会,走进家庭,走入人心。

步入七十年代,香港趋向繁荣,港人亦同趋虚荣,有些人甚至看不起大牌档,政府亦觉得大牌档阻街,于是每有大牌档结业或搬迁,便不再发新牌,有些大牌档甚至被拆去,让路给城市的发展。再到八十年代,快餐店兴起,地方较为干净,价钱亦不贵,如是大牌档需要让路,让路给另一种经济模式、生活样式,所不同的是,在快餐店,来的人互不交谈,与店员毫不相干,但在大牌档,却出现一种交融、交心,把档主、食客当做朋友,悠闲地享受食物,享受人生的景象。

以往最上眼的食物,通常都出现于最不当眼的地方。成和道公厕旁的大牌档,炒出最好味的沙嗲牛河,鹅颈街市附近后巷的大牌档,有最一流的咖喱羊腩。后来公厕翻新,大牌档亦复翻转,咖喱羊腩搬上市政大厦,水准虽然依旧,但情调与情怀却未能依旧,由大牌档步入茶餐厅,只感觉到个体的存在,并无群体的感觉、联体的感情。

在新加坡,搬上红灯码头大楼的大牌档,经过修整,犹如修理后的新加坡,有军营的齐整、医院的干净、修道院的宁静。以往手造的鱼蛋,变成工厂的出品,讲求卫生是也,但吃起来,总觉得每档都一样味道。要重温昔日的大牌档,只有驾车一小时,到马来半岛最南端的新山,海边的大牌档,虽然不太齐整,比较嘈杂,亦未必卫生,但好处是不再是复制仿造的大牌档。

不仅如此,马来半岛的大牌档,还是创新别致的。其时新山的大牌档,有两个主要的集中地,其一是火车站旁边的停车场,五时以后,汽车开走后才开业,由于位处市中心,市民到此,是取其方便;其二是通往峡景酒店半途的海边,由于有海风兼海景观赏,市民来此,是取其悠闲,因此大牌档是多功能的。

此外,大牌档还是花样众多的。大牌档已然是一个群体,旁边还有另一群,专卖杂货,提供生活所需,亦有消闲的作用。大牌档的台椅,都是公用的,甫一坐下,便可叫任何的食物。左边的一档,供应餐前的沙嗲,右边的三档,售卖正餐的肉骨茶,烤芭蕉叶魔鬼鱼,或海南鸡饭,餐后的甜品么喳,自然有前面的一档端来,若想再喝一杯口羔呸,又可通知后面的一档,走前自然有华人、印度人或马来人过来收钱,从来不会漏数,亦从来不会有人走数,这便是这个世界的可爱、可贵。

马来半岛的大牌档,更是特色丰富的。譬如在吧生港,便以肉骨茶闻名。吉隆坡近郊的一处,专卖咖喱鱼头。连到小小的新山,亦有几档专煮猪杂汤而冒出名堂。槟城市中心有一位印度人,他的拉茶,既耍出杂技,还拉出长长的梦,是热带才有的、悠悠的梦。

直至一九九三年,香港仍存在着一个组合式的大牌档,就是港澳码头前面的大笪地,每到下午六时以后,几十个卖熟食及海鲜的摊档便出现了,有如新加坡昔日的红灯码头。这个俗称的平民夜总会,竟然在大牌档逐渐消失的时刻,振作起来。但后来发现价钱越来越贵,从前一元一碟的炒蚬,一步一步变为十元,已超越大牌档的作风,后来又发现,招牌已越来越少,到最后,只剩下几个,原来这又是大吃小,小并小的结果,变成超级大牌档,更超乎大牌档的营运,充分反映出这个都市的特色,到了最终,这类的大牌档又消失了,因为旧的经营要让路给新的。

让到最后,到今天,大牌档又剩下多少呢?只有零零丁丁、冷冷落落的二十八档,有十档在中环的后巷,有十四档在香港较贫困的深水埗,剩下四档,隐居于不同的角落。消失的原因,是政府不准牌照转手,包括转手到下一代。全盛时期,大牌档的档主,亦都垂垂老矣,他们默守到最后一刻,并非不求上进,不想发财,而是现代社会已欠缺的一种执著:坚守岗位的执著,安分守己的执著,服务坊众的执著,对生命的执著。

毕竟出入中环的人有地位,有人出声,要保留香港市民的集体记忆。中环只剩十档,为何不可保留,于是便额外开恩,允许由下一代接手;为何只多出四档的深水埗,卑微市民的声音,竟然听不到呢?台北圆环的夜市消失了,政府仍容许大牌档搬到近郊的士林;马来西亚新山市重建后,大牌档仍可在港巷、海边存在,香港为何做不到呢?只要政策灵活一点,宽松一点,弹性一点。

因为大牌档是香港历史上、发展中克勤的记录、刻苦的代表、克难的象征,带来刻骨的记忆。大牌档虽然只是政府的遗孤,经济的遗物,但仍是社会的遗爱,历史的遗迹,甚至是文化的遗产。远至深圳,仍有餐馆借用来自香港的大牌档称号,因为快要消失的大牌档,已永久成为广大香港市民的集体回忆。

(选自《香港文学》2011年2月号)

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