陈桂梅

（陕西苍山茶业有限责任公司·咸阳·712044）

茯砖茶为黑毛茶经过筛分、汽蒸、渥堆、压制、发花和干燥等工序加工而成，过去主销新疆、甘肃、西藏等边疆省、区，故称“边销茶”，是我国边疆游牧民族生活的必需品[1]，具有很强的消食化腻功能。随着生活水平的提高，内地人们由于摄入大量高脂高蛋白食物，导致三高及肥胖人群增多。近年来，茯砖茶逐渐受到内地市场的青睐。

茯砖茶初制过程中，鲜叶经高温杀青后，原有的内源酶系统活性已基本钝化。所以后期加工中出现的酶系与微生物代谢活动有着密切关系，一切生命活动都需要有酶的参与，微生物的酶促作用在茯砖茶形成独特品质中起着动力作用[2]。本文就茯砖茶加工过程中参与的主要酶类进行简单综述，阐明这些酶类物质在茯砖茶品质形成和化学成分变化中的作用，并指出目前研究的空白。

1 茯砖茶加工中的主要酶类

1.1 多酚氧化酶

多酚氧化酶（EC 1.10.3.1），一类含铜的氧化还原酶[3]，催化酚类物质氧化成醌类物质，广义上，分为三大类即酪氨酸酶、儿茶酚氧化酶和漆酶。研究表明，在黑茶加工过程中，多酚氧化酶活性由高到几乎无活性又到活性增加，且后面表现的多酚氧化酶同工酶谱带与鲜叶中的不一样，并表明新的多酚氧化酶组分来源于微生物分泌的胞外酶[4，5]。渥堆过程是微生物群体的综合作用过程，此阶段多酚氧化酶是由多种微生物分泌产生，而在发花过程多酚氧化酶主要由优势菌冠突散囊菌分泌产生[2]。……