方海波

当我们现在谈起食品安全事件时，除了立刻想起三鹿奶粉和三聚氰胺，同时，瘦肉精、染色馒头、地沟油、塑化剂等一系列的食品安全事件都会涌向你的脑海，人们除了感慨还有什么东西不能吃之外，就是想还有什么东西可以吃了。一个个危害极大的食品安全事件让民众产生阵阵寒意，不断爆发的食品安全问题不仅影响了百姓民生也扰乱了社会的稳定。

当前整个社会对食品安全的关注度已经到了前所未有的高度，各类食品安全事件的发生不仅使消费者备受关注，也引起了政府部门的高度重视，各种关于防止食品安全突发事件的法律法规在不断完善，严厉惩治食品安全事故责任人的呼声也越来越高，从2009年《中华人民共和国食品安全法》发布以来，国务院、卫生部、国家质检总局、国家工商总局、工信部、商务部、国家药监局、国家发改委、农业部及各地方政府部门针对食品安全方面的法律法规文件层出不穷，食品安全作为首要任务已经成为各级政府的重大关注点，而确保百姓吃的放心、吃的安心更是《食品工业“十二五”发展规划》的重要内容。

在各类食品安全事件中，我们可以简单地将食品安全事件的种类分为两种，即有意而为和无意而为：有意而为是一种食品违法犯罪行为，如在食品中添加非食用物质、用非食品原料生产食品、滥用食品添加剂、生产伪劣食品等，这些食品安全事件往往会因其本质的恶劣性质遭到人民群众的声讨，是会给人们的身体健康造成直接危害的行为，也是政府部门严厉打击的对象；无意而为是一种因企业缺少食品安全管理或因企业的管理不完善造成的食品安全事件，如原料把关不严、添加剂应用错误、产品质量指标不符合法律法规或超出食品安全标准的限量，这些属于食品安全监管的对象，也是食品安全管理体系需要解决的对象。

一个食品生产企业应如何避免食品安全事故的发生，特别是如何建立有效的食品安全体系来减少食品安全风险，是食品生产企业要时刻关注的问题，我们可以通过以下几个方面的工作关注企业食品安全体系建设和防范食品安全风险。

1.建立有效的质量管理体系

质量管理的发展历程从最初的质量检验阶段和统计质量控制阶段走向了全面质量管理阶段，而ISO 9000国际标准的发布和推广，已经被越来越多的企业注重和应用，我国通过ISO 9000质量管理体系认证的企业也越来越多，运用好质量管理体系可以有效改善企业的质量管理水平，促进全员参与质量管理的意识，以下四方面的工作是保证质量管理体系运行有效性的重要措施。

第一要注重企业内部审核。质量管理体系的内部审核是企业自我完善和自我监督的机制，通过内部审核可以发现企业的改进机会，并通过不断完善各种措施提高质量管理体系的运行水平，同时可以提高企业内部管理人员运用质量管理体系这一有效工具。

第二要做好管理评审。管理评审是企业最高管理者参与实施的体系管理有效性、充分性、适宜性评价机制，通过管理评审可以有效整合企业资源，发现企业的不足，也是对企业制定的质量方针和质量目标的一次有效的评价，是贯彻企业执行力的一次重要活动。

第三要通过第三方审核。通过审核机构的审核并取得质量管理体系认证证书，不仅可以利用好审核机构的专业性评价体系对公司各方面的运作进行评估，也是验证企业是否具有持续生产出满足顾客需要的产品和提供优质服务的能力，并通过不断完善提高顾客满意度，提高顾客的信任。

第四要将质量体系与食品安全有效结合。食品安全的整个工作是贯穿在质量体系运行的过程中的，两者是密不可分的结合体，在质量体系运行的过程中原料的品质控制、成品质量的控制、生产过程的控制、供应商管理都关系到食品安全的问题，只有有效的质量管理体系才能保证生产出安全的食品。

2.实施危害分析和关键控制点控制

危害分析和关键控制点是源于HACCP体系对食品加工实施危害控制的重要管理步骤，是对食品加工过程的源头管理方式，在生产、加工、销售直至最终消费过程的每个步骤对可能发生的危害进行分析和控制，并将可能产生的危害控制在可接受水平直至消除危害，起到降低食品安全风险的目的。危害分析和关键控制点的控制主要包括以下内容：

第一需要对危害实施分析。进行危害分析时需要组建一个由各学科和专业知识人员组成的食品安全小组，全面对食品生产的过程中物理的、化学的、生物的危害进行有效分析，找出危害发生的可能性和对健康影响的严重性，并确定采取哪些措施可以控制可能产生的危害，有的危害可能需要一个或多个措施才能控制，或一个措施控制一个或多个危害，根据分析结果确定哪些是关键控制点，如果某一危害在后续加工过程中无法消除食品安全危害，该步骤可以确定为关键控制点，在确定关键控制点的过程中，危害分析的过程和以往的食品加工经验是确定关键控制点的有效方法。

第二实施对关键控制点的控制和验证。已经确定的关键控制点，需要采用量化的关键限值以方便实施监控，如温度大小、时间长短、技术指标的高低等，而且该控制限值是可以实时监控的，那些需要很长时间才能验证的关键限值是不适合作为关键控制点的，如微生物指标等。在对关键控制点的实时监控过程中，可以发现关键限值是否超出了可接受范围，并汇总关键限值的监控数据为调整生产、质量控制提供必要的信息。当关键控制点出现偏差或超出了限值时，需要采取纠正措施验证关键控制点的实施是否有效，这些措施还包括对超出关键限值时生产的产品的处理。

3.注重贯彻国家法律法规要求

国家法律法规的变化对企业的食品安全管理体系建设起着至关重要的作用，《中华人民共和国食品安全法》发布以来，负责对食品生产、流通、餐饮方面管理的部门所涉及的规章都在有效跟进和完善，食品企业一定要高度关注政府部门在食品监管方面的变化，并要及时在企业传达和贯彻新的法律法规，当有关的行政许可制度发生变化时企业要做出积极的应对政策，使食品生产的全过程和食品安全体系的要求符合国家法律法规要求。

当前政府各级职能部门为了避免管理的盲区和误区也在积极宣传新的法律法规要求，食品企业要与政府职能部门保持良好的沟通和协调，把适用的法律法规要求转化或整合到企业的资源管理及产品实现等过程活动中去，使食品安全与质量体系形成有效的结合。

4.关注国家食品安全标准的变化

食品安全国家标准的修订和完善是食品卫生管理部门在持续进行的一项重要工作，不管是食品安全指标、食品标签标准、食品营养标签还是食品添加剂标准，每次食品安全国家标准的修订都会给企业后续的生产造成重大影响，如将在2013年1月1日实施的GB 28050—2011《预包装食品营养标签通则》就是企业立刻需要解决的问题，企业应积极应对及时完善原料和产品的食品安全控制指标，做好修改食品标签等方面的工作。企业要有专人负责检索和收集最新国家食品安全标准，传递到公司的食品安全管理的各部门。

5.注重全员参与质量管理

食品安全体系建设不是一个领导或一个部门的工作，也不是个别少数人的工作，食品安全管理体系建设需要全员参与质量和食品安全管理，才能有效防止食品安全事故的发生。因此，企业应积极采取各种措施使各级员工参与到质量和食品安全管理工作中来，如采取全员质量培训、食品安全事故宣传、岗位技能培训等方式进行全员食品安全风险意识教育，培养员工在食品生产链的全过程积极主动参与的精神风貌，使食品生产的全过程从设计、开发、生产、销售直至售后服务都有员工的积极参与。

食品的质量不是监管出来的而是生产出来的，质量管理和食品安全管理不仅仅是质量人员的工作，也是与其他各岗位人员息息相关的，因此企业的各级质量活动的开展要自上而下层层落实，必要时应建立QC小组活动，调动员工参与食品安全管理的积极性，提高企业整体质量管理水平。

6.领导意识决定食品安全风险

食品安全管理体系建设离不开最高管理者的参与，而最高管理者的意识将决定一个企业的食品安全管理模式，也决定了一个企业的各级领导在食品安全方面的注重程度，因此，我们可以从企业最高管理者对食品安全的重视程度来决定一个企业的食品安全风险程度。只有最高管理者积极采取资源配备、强化人员意识等一系列有效措施，才能在企业树立质量至上的质量观，才能影响他的团队朝一个正确的方向发展。

企业食品安全管理体系建设是一个注重结果的活动，控制食品安全风险就是需要企业从各方面采取相应措施，完善企业质量管理水平和食品安全风险控制能力，积极应对可能发生的食品安全风险，有计划有步骤地实施企业食品安全风险控制措施，降低食品安全风险，这些都是作为一个食品企业应该关注和不断完善的，只有建设好有效的食品安全管理体系，企业才能生产出合格并深受消费者信赖的产品。