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(浙江省农业科学院畜牧兽医研究所，浙江杭州 310020)

蛋黄是鸡蛋的重要组成部分，含有水溶性蛋白类和脂溶性磷脂等活性成分，其中卵黄免疫球蛋白和卵磷脂是最重要的活性物质。

蛋黄活性成分包括水溶性蛋白类成分和脂溶性成分。蛋白主要有卵黄免疫球蛋白、卵黄高磷蛋白、卵黄脂磷蛋白和生物素结合蛋白。脂溶性成分中甘油三酸酯为主的中性脂质约占65%，磷脂质约为30%，胆固醇约为4%。

随着蛋品加工业的迅速发展,蛋黄粉成为一种重要的产品。蛋黄粉含有人体必需的动物性蛋白质、脂肪、卵磷脂以及矿物质和维生素,除作为食品营养添加剂、品质改良剂而广泛地应用于蛋糕、饼干、麦乳精、冰激凌等生产外，其含有的大量生理活性物质非常值得进一步开发利用。

1 卵黄免疫球蛋白的开发利用

1.1卵黄免疫球蛋白的特性 20世纪60年代,Williams发现卵黄中存在大量的卵黄球蛋白抗体,与血清中的IgG相似[1,2]。

进一步研究表明，卵黄免疫球蛋白具有较强抵抗酸、碱的能力，室温下可保持6个月的活性，并且具有易于大规模生产的优点。

1.2分离提取和纯化方法 每mL卵黄液中卵黄免疫球蛋白的含量为8～20 mg，其分离提取方法包括有机物沉淀法、有机溶剂抽提法、天然胶法和水稀释法等。

纯化方法包括凝胶过滤层析、离子交换层析和亲和层析等。

杨帆等(2007)[3]以鸡蛋为研究对象，进行了卵黄免疫球蛋白的分离和纯化方法研究。结果表明，在酸性条件下的水稀释法和快速硫酸胺沉淀法可较好的实现卵黄免疫球蛋白的提取，且在去脂过程中不添加化学试剂,不损坏IgY活性,安全性好,不影响脂类的进一步利用。

1.3卵黄免疫球蛋白的应用 卵黄免疫球蛋白作为抗体家族的重要成员，是一种高产、优质的多克隆抗体[4]。卵黄免疫球蛋白具有来源丰富、使用方便、成本低廉等特点，较哺乳动物抗体有独特优势，因而具有广阔的开发前景。

仔猪腹泻是困扰养猪业的主要难题之一，给养猪业带来了巨大的经济损失，其中产肠毒素大肠杆菌(ETEC)是最主要的致病性大肠杆菌，应用抗ETEC卵黄免疫球蛋白治疗和预防新生和断奶仔猪腹泻具有良好效果。

2 蛋黄卵磷脂的开发利用

2.1蛋黄卵磷脂的特性 卵黄中的卵磷脂是构成生物膜的重要成分，是神经信息的传递者—乙酰胆碱的主要来源。

卵磷脂可以修复线粒体，参与机体代谢，具有乳化作用、溶解作用、润湿作用、抗氧化作用、发泡作用等功能。蛋黄卵磷脂包括磷脂组分和脂肪酸组分，根据磷脂组分含量可划分为粗蛋黄卵磷脂(磷脂含量约30%)和精蛋黄卵磷脂(磷脂含量约90%)两大类。

2.2蛋黄卵磷脂的提取方法 有机溶剂提取法可以分为单一溶剂提取和混合溶液提取，以乙醇提取，并以冷冻方法先去除其中的中性脂肪，可提取出82%的卵磷脂。

酶催化精致提取法是采用磷脂酶将卵磷脂中除磷脂酰胆碱之外的成分全部转化为磷脂酰胆碱，以提高其含量，磷脂酶主要来源于卷心菜等，此方法在75%的蛋黄卵磷脂中的提取率为100%。

超临界CO2萃取法适用于提取易氧化、热敏性的脂溶性物质；超临界CO2萃取法能充分保留卵黄卵磷脂的营养价值和功能特性，不消耗有机溶剂，无溶剂残留，CO2可重复利用，工艺简单，设备单一，成本低，是一种非常有发展前景的卵黄卵磷脂提取方法[5～8]。

2.3蛋黄卵磷脂的应用 卵磷脂是一种天然乳化剂和营养补品，具有降低血脂、治疗脂肪肝、增强动脉血管壁韧性等功效，广泛用于保健食品，总销量仅次于复合维生素C和维生素E列第三。

蛋黄卵磷脂主要应用于化妆品、医药和营养领域,也可用于脂质体和脂肪乳剂的制备。研究表明蛋黄卵磷脂制成的脂质体具有最佳的载药性能，而蛋黄卵磷脂作为乳化剂可应用于临床营养型脂肪乳注射液中，为患者补充必需脂肪酸和能量。

另外，由于卵磷脂是生物膜的重要组分,还可作为药物载体与其他药物成分形成复合物,可直接将药物成分运送到患者的患病部位,提高其生物利用率[9]。

总之，蛋黄中的活性物质具有极高的科技含量和附加值，提取及开发其中的免疫球蛋白和卵磷脂等活性物质将有效延长蛋类加工的产业链，提高禽类养殖业的经济效益。

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