秦巧平，林飞凡，张岚岚

(浙江农林大学 农业与食品科学学院，浙江 临安 311300)

枇杷Eriobotrya japonica味道鲜美，营养丰富，且有很高保健价值，深受消费者喜爱。糖和有机酸是果实食用品质的核心，糖不仅决定果实甜度，也是色素、氨基酸、维生素和芳香物质等其他营养成分合成的基础原料。果实有机酸与糖一起形成糖酸比，决定果实风味，同时，果实有机酸作为呼吸底物为合成其他物质提供基础[1－2]。糖酸代谢过程极为复杂，从20世纪90年代开始，果实糖酸代谢机制逐渐受到关注，随着分子生物学技术的发展，其分子机制探索也在逐步深入。糖酸作为枇杷的重要品质指标，对其机制的阐明可为栽培管理及高品质育种提供理论依据。本文综述了近年来有关枇杷糖酸代谢的生理学、分子生物学等方面的研究进展，以期能为栽培管理和相关科学研究提供启示。

1 枇杷果实发育

枇杷一般秋冬开花，果实于春末夏初成熟。Hirai[3]将枇杷果实的发育分为2个阶段:第1阶段是以种子发育为代表的生长期；第2阶段是以酸含量下降、色泽发育和果肉软化为代表的成熟期，糖也在这一时期积累，鲜质量增加。丁长奎和章恢志[4]将果实发育阶段进一步分为4个时期:幼果滞长期、细胞迅速分裂期、果实迅速生长期和成熟期，即单S形生长。幼果滞长期为果实发育的前2个月，幼果发育基本处于停滞状态，细胞分裂少，之后由于气温转暖，细胞分裂旺盛，果实进入细胞迅速分裂期，但果形增大缓慢；……