李超峰, 邹晓兰, 于艳卿, 王新亭, 朱校斌

(1. 中国科学院 海洋研究所, 山东 青岛 266071; 2. 中国科学院 研究生院 北京100049)

加工工艺对刺参体壁氨基酸和脂肪酸的影响

李超峰1,2, 邹晓兰1,2, 于艳卿1,2, 王新亭1, 朱校斌1

(1. 中国科学院 海洋研究所, 山东 青岛 266071; 2. 中国科学院 研究生院 北京100049)

对经5种不同加工工艺加工的刺参(Apostichopus japonicusSelenka)体壁的氨基酸和脂肪酸的组成及含量进行了对比分析。结果表明, 不同加工工艺加工的刺参体壁中, 氨基酸和脂肪酸含量存在显著差异(P＜0.05)。恒温干燥的刺参体壁中的氨基酸和脂肪酸含量是最高的, 是5种加工工艺中最好的加工工艺, 然后依次是真空冷冻干燥、双蒸水煮沸+自然风干、自然风干, 3.5% NaCl溶液煮沸+自然风干的最差。

刺参(Apostichopus japonicusSelenka)体壁; 加工工艺; 氨基酸; 脂肪酸

刺参(Apostichopus japonicusSelenka), 又称仿刺参, 属棘皮动物门(Echinodermata), 海参纲(Holothuroidea), 楯手目(Aspidochirota), 刺参科(Stichopodidae), 仿刺参属(Apostichopus), 是全世界40多种可食用海参中的一种, 分布广, 产量大, 具有极高的营养和保健价值, 对人体生长发育、防止组织细胞老化、延缓衰老、防止动脉硬化和免疫力提高等都有一定的功效, 同时对治疗肿瘤和抑制肿瘤扩散都具有显著疗效[1-3]。其次, 肿瘤晚期和做过手术的病人坚持食用海参, 可大大减轻病人的痛苦,身体康复速度和精神状况与不食用海参的患者相比也有明显区别[1]。

海参的商业性捕捉至少有 1000多年的历史[4-5],现已成为众多国家的重要海产品和保健品之一, 中国、韩国、新加坡和日本等是海参消费的最主要的国家[6]。然而, 海参采捕的季节性(当水温降至5℃以下或超过 20℃, 将进入休眠状态)[1,7]和易自溶等自身缺陷, 出水后仅能短时间饲养或即时加工处理。……