陈杰，李喆，孙翠焕*

(1.辽宁省微生物科学研究院，辽宁朝阳122000;2.辽宁省科技创新体系建设服务中心，辽宁沈阳110004)

筛选用于发酵食品的菌株应符合食品的全面的感官性质。在酸牛乳发酵过程中，选择具有产黏特性、遗传稳定性强、赋予产品风味的乳酸菌，是生产优质酸牛乳产品的前提，也是食品发酵菌种选育的一项重要内容。良好的组织状态是酸牛乳产品质量的重要组成部分，因此，在考虑发酵酸牛乳的酸度及产品风味的同时，还要注意产品的外观状态。美国、保加利亚、丹麦、荷兰等国，正积极从事优良乳酸菌的选育研究。本文是以本研究室选育的具有产黏特性的乳酸球菌为供试菌株，对其发酵特性进行研究，目的是生产酸牛乳制品，并为乳酸菌的应用及酸牛乳的生产提供参考［1］。本研究中涉及的产黏乳酸菌可以使酸奶产品具有较好的稳定性，用于生产中可替代稳定剂。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 供试菌株Q5:用于乳品厂生产的乳酸球菌，本研究室分离，作为对照菌株;Q26:丹麦汉森公司YC-11直投式酸牛乳发酵剂中分离;Q37:西班牙产酸牛乳中分离;G18:美国樱桃酸牛乳中分离，具有较好的生产性能。

1.1.2 培养基［2］无菌脱脂牛乳，MRS液体培养基。

1.1.3 仪器设备超净工作台;恒温培养箱;恒温干燥箱;高压灭菌锅;离心机;血球计数板;显微镜;NDJ-99旋转粘度计。

1.2 分析检测方法［3］

1.2.1 酸度采用0.1 mol/L氢氧化钠溶液中和滴定法。

1.2.2 乳酸菌计数采用显微计数法，用死活菌染液做为稀释液，稀释倍数为25倍。

1.2.3 乳清析出率测定将样品在4℃下放置5 d，测定样品总体积(V)和析出乳清的体积(v)，以乳清析出率衡量该菌种凝乳稳定性，用下式计算: