张 平， 张 鹏， 寇文丽， 李江阔＊

（1.国家农产品保鲜工程技术研究中心、天津农产品采后生理与贮藏保鲜重点实验室，天津 300384；2.大连工业大学 生物与食品工程学院，大连 116034）

1－甲基环丙烯对不同脱涩程度冰温贮藏磨盘柿生理品质的影响

张 平1， 张 鹏1， 寇文丽2， 李江阔＊1

（1.国家农产品保鲜工程技术研究中心、天津农产品采后生理与贮藏保鲜重点实验室，天津 300384；2.大连工业大学 生物与食品工程学院，大连 116034）

探讨1－甲基环丙烯对不同脱涩程度磨盘柿生理品质的调控效应，研究了1－甲基环丙烯对未脱涩和半脱涩冰温贮藏柿果的品质、生理代谢及软化相关指标的影响。结果表明：在冰温贮藏条件下（－0.5～－0.2℃）下，1－甲基环丙烯有效抑制不同脱涩程度柿果硬度的下降、乙醇的积累、呼吸强度和细胞膜透性的上升，减少了可滴定酸、总糖和Vc的损失，抑制可溶性单宁向不溶性单宁的转化，推迟PE活性峰的出现，降低PG活性峰的峰值。其中1－甲基环丙烯对半脱涩果实的作用效果更为明显。

1－甲基环丙烯；冰温贮藏；磨盘柿；脱涩

磨盘柿属涩柿，需脱涩以后食用，中国目前多 采用CO2技术脱涩，但经高浓度CO2脱涩后，柿果易软化褐变，烂耗损失严重，而未脱涩柿果采后也易软化，贮运困难、货架期短，均造成了极大的经济损失，可见软化是果实不耐贮藏的关键因素。因此，探讨磨盘柿软化机理及调控技术对提高柿果贮藏品质、促进柿产业发展具有重要指导意义。

冰温贮藏是继低温冷藏、气调贮藏后的第三代贮藏保鲜技术［1］，是将食品贮藏在0℃以下至各自的冻结点范围内，使果蔬内部组织液未发生冻结的同时仍能有效保持细胞活体状态。大量研究结果表明，冰温保鲜技术不但可以明显抑制果蔬的新陈代谢从而延长贮藏期，而且能使果蔬的色、香、味、口感和营养物质得到最大程度地保存甚至提高［2－4］。1－甲 基 环 丙 烯 （1－Mehtylcyclopropene，1－MCP）通过抑制乙烯所诱导的生理反应，可以延缓香蕉、梨、苹果、猕猴桃等果实的软化衰老［5－7］。目前1－MCP在柿果实成熟软化方面的研究已有报道［9－10］，但1－MCP调控不同脱涩程度柿果软化机制鲜有相关报道。本文以磨盘柿为试材，采用冰温库（－0.5～－0.2℃）贮藏柿果，研究冰温贮藏过程中1－MCP对未脱涩和半脱涩（即体积分数70%CO2处理24 h）柿果贮藏品质、生理代谢及软化相关指标的影响，以期为1－MCP在脱涩柿果的冰温保鲜上提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

磨盘柿（Diospyros kakiL.f.cv.Mopan）于2010年10月14日采自天津蓟县。微孔袋由国家农产品保鲜工程技术研究中心（天津）提供。

1.2 处理方法

挑选成熟度（约为八成熟）一致、无病虫害和机械损伤的果实，用剪刀剪平果柄，采收当天运回实验室进行处理。处理1：将柿果用微孔袋包装，放于冰温库（－0.5～－0.2℃）贮藏，记为 B－CK；处理2：将柿果置于1－MCP气体浓度为1.0μL／L的密闭塑料帐内，常温下处理18 h后用微孔袋包装，放于冰温库贮藏，记为B－1－MCP；处理18 h，再用体积分数为70%的CO2常温脱涩处理24 h后，用微孔袋包装扎口，放于冰温库贮藏，记为B－T－1－MCP。上述处理的果实每个处理3次重复，每次重复用果30个，每15 d测定一次。

1.3 测定项目与方法

硬度采用英国产TA.XT.plus物性测定仪测定，P／2探头（2 mmø），测试速度为2 mm／s，测试深度为10 mm。每个处理取6个果在胴部去皮测定，单果重复4次取平均值，单位为kg／cm2。可滴定酸采用NaOH滴定法测定（以苹果酸计）。总糖采用3，5－二硝基水杨酸法测定。可溶性单宁采用Folin－Denis试剂比色法测定［11］。VC采用钼蓝比色法［12］。呼吸强度采用静置法测定。乙醇采用岛津2010型气相色谱仪法［13］。细胞膜透性采用DDS－307型电导率仪测定。果胶酯酶（PE）活性测定参考Lee［14］的方法，酶活力用生成的CH3O－表示，单位为μmolCH3O－／（h·g）。多聚半乳糖醛酸酶（PG）活性测定参考 Lohani［15］的方法，酶活力用生成的半乳糖醛酸量表示，单位为mg／（h·g）。

1.4 数据处理

所有数据均由DPS9.5软件分析和EXCEL软件计算制作图表。

2 结果与分析

2.1 不同处理对磨盘柿果实硬度的影响

随着贮藏时间的延长柿果硬度呈下降趋势，B－TCK处理组下降最快，60 d时硬度下降了89%，B－T－1－MCP组柿果硬度下降较慢，90 d时硬度为12.83 kg／cm2，下降了42%，B－CK和B－1－MCP组柿果的硬度在整个贮期都保持较高的水平，在90 d时硬度分别为14.39 kg／cm2和 17.52 kg／cm2，分 别 下 降 了35%和21%（见图1），可见经过CO2脱涩处理的柿果比未经脱涩处理的柿果容易软化，而1－MCP对不同脱涩程度柿果硬度的下降都能起到抑制作用。

图1 不同处理对冰温贮藏果实硬度的影响Fig.1 Effects of different treatments on fruit firmness during controlled freezing point storage

2.2 不同处理对磨盘柿果实可滴定酸含量的影响

随着贮藏时间的延长，B－T－CK组柿果的可滴定酸含量呈逐渐下降的趋势，且明显低于其它3组，其它3组的可滴定酸含量在贮藏前期下降，后期有所回升，B－T－1－MCP组柿果的可滴定酸含量比B－CK和B－1－MCP组略低，B－1－MCP组柿果可滴定酸含量最高（见图2）。可见CO2脱涩后柿果可滴定酸含量比未脱涩的柿果低，1－MCP可以抑制贮藏过程中不同脱涩程度柿果可滴定酸含量的下降。

图2 不同处理对冰温贮藏果实可滴定酸含量的影响Fig.2 Effects of different treatments on fruit titratable acidity content during controlled freezing point storage

2.3 不同处理对磨盘柿果实总糖含量的影响

柿果味道甜美，含糖量是影响其风味变化的重要指标之一（见图3）。从图3可以看出，在整个贮藏过程中，总糖含量在贮期呈现先上升后下降的趋势，在中后期B－1－MCP组柿果总糖含量高于同期其它3组，可能是由于1－MCP抑制了呼吸作用，减少了糖的损耗。

图3 不同处理对冰温贮藏果实总糖含量的影响Fig.3 Effects of different treatments on fruit total sugar content during controlled freezing point storage

2.4 不同处理对磨盘柿果实可溶性单宁含量的影响

随着贮藏时间的延长柿果可溶性单宁含量整体呈下降趋势，B－T－CK 下降最快，其次是 B－T－1－MCP，B－1－MCP下降最慢。B－T－CK组柿果90 d时可溶性单宁质量分数为0.06%，下降了92%，B－T－1－MCP和B－CK组柿果90 d时可溶性单宁质量分数均为0.56%，下降了29%，B－1－MCP组柿果90 d时可溶性单宁质量分数为0.61%，下降了22%（见图4）。可见CO2脱涩能够促进可溶性单宁向不溶性单宁转化，而1－MCP对可溶性单宁向不溶性单宁的转化有抑制作用。

图4 不同处理对冰温贮藏果实可溶性单宁含量的影响Fig.4 Effects of different treatments on fruit soluble tannin content controlled freezing point storage

2.5 不同处理对磨盘柿果实VC含量的影响

随着贮藏时间的延长果实中VC含量逐渐下降，其中B－T－CK组柿果VC含量下降最快，其次是B－T－1－MCP，B－1－MCP组柿果 VC 损失最少（见图5）。可见经过CO2脱涩后柿果VC损失较多，而1－MCP可以显著抑制贮期柿果VC的降低。

图5 不同处理对冰温贮藏果实VC含量的影响Fig.5 Effects of different treatments on fruit VC content during controlled freezing point storage

2.6 不同处理对磨盘柿果实呼吸强度的影响

柿果在30 d出现了第一个呼吸高峰，B－CK组柿果的峰值为每kg鲜质量为24.54 mg／h CO2，B－1－MCP组柿果的峰值为22.49 mg／h CO2，B－T－CK组柿果的峰值为24.51 mg／h CO2，B－T－1－MCP组柿果的峰值为21.44 mg／h CO2，1－MCP没有推迟呼吸高峰的出现，但是降低了峰值（见图6）。B－CK和B－T－1－MCP在60d出现了第二个呼吸高峰，其它2组未出现。

图6 不同处理对冰温贮藏果实呼吸强度的影响Fig.6 Effects of different treatments on fruit respiration intensity during controlled freezing point storage

2.7 不同处理对磨盘柿果实乙醇含量的影响

乙醇是柿果无氧呼吸的产物，从图7可以看出，B－T－CK组柿果的乙醇含量显著高于其它3组，可能是CO2脱涩导致柿果无氧呼吸产生了较多乙醇，B－1－MCP和 B－T－1－MCP组柿果乙醇含量比 BCK组低，可见1－MCP可以抑制柿果乙醇的产生，使柿果保持较好的品质。

图7 不同处理对冰温贮藏果实乙醇含量的影响Fig.7 Effects of different treatments on fruit alcohol content during controlled freezing point storage

2.8 不同处理对磨盘柿果实细胞膜透性的影响

细胞膜透性可以反映细胞膜的完整程度，从图8可以看出，随着贮藏时间的延长柿果的细胞膜透性呈逐渐上升的趋势，B－T－CK组柿果细胞膜透性上升最快，其次是 B－T－1－MCP，B－CK 和 B－1－MCP组柿果细胞膜透性上升较慢，经过CO2脱涩的柿果极易软化，细胞膜遭到破坏，1－MCP可以抑制柿果细胞膜透性的上升，较好的维护细胞膜的完整程度。

图8 不同处理对冰温贮藏果实细胞膜透性的影响Fig.8 Effects of different treatments on fruit cell membrane permeability during controlled freezing point storage

2.9 不同处理对磨盘柿果实PE活性的影响

PE活性先上升后下降，B－CK和B－T－CK组柿果PE活性在15d达到最大值，分别为16.55 μmolCH3O－／（h·g）和12.64μmolCH3O－／（h·g），B－T－CK 组柿果 PE 活性较低，60 d以后未测出。B－1－MCP和B－T－1－MCP组柿果PE活性在45 d达到最大值，分别为16.76μmolCH3O－／（h·g）和18.52μmolCH3O－／h·g）（见图9）。可见1－MCP可以推迟PE活性峰的出现，但是不能降低峰值。

图9 不同处理对冰温贮藏果实PE活性的影响Fig.9 Effects of different treatments on fruit PE activity during controlled freezing point storage

2.10 不同处理对磨盘柿果实PG活性的影响

在整个贮藏期间，柿果的PG活性呈快速上升缓慢下降的趋势，B－CK组柿果PG活性高于其它3组，4个处理组柿果的PG活性均在15 d达到最大值，B－CK组PG活性最大值为53.46 mg／（h·g），B－1－MCP组PG活性最大值为40.22 mg／（h·g），B－T－CK组PG活性最大值为45.49 mg／（h·g），BT－1－MCP组PG活性最大值为45.13 mg／（h·g），可见1－MCP不能推迟PG活性峰的出现，但是可以有效降低峰值。

图10 不同处理对冰温贮藏果实PG活性的影响Fig.10 Effects of different treatments on fruit PG activity during controlled freezing point storage

3 结语

3.1 1－MCP对不同脱涩程度柿果冰温贮藏期间品质的影响

维生素常作为衡量果实新鲜度的一个重要指标［16］，本实验中，经过CO2脱涩处理的柿果在冰温贮藏过程中VC含量下降较快，未经CO2处理的柿果VC损失较少，1－MCP对未脱涩和半脱涩柿果的VC都有保护作用，一定程度上延缓了柿果的软化衰老。可滴定酸和总糖含量都是影响柿果风味的重要指标，CO2脱涩加快了柿果可滴定酸含量的下降，1－MCP可以显著抑制半脱涩柿果可滴定酸的下降，对未脱涩柿果效果不显著；CO2脱涩对总糖含量影响不大，1－MCP可以抑制未脱涩柿果后期总糖含量的下降，使柿果保持较好的风味。可溶性单宁是引起柿果涩味的重要原因，少量的单宁可使柿果爽口，但是单宁含量太高就会引起强烈的收敛，柿果不堪入口，经过CO2处理后柿果可溶性单宁下降较快，而1－MCP能够显著抑制可溶性单宁向不溶性单宁的转化，延缓柿果的脱涩。

3.2 1－MCP对不同脱涩程度柿果冰温贮藏期间呼吸强度、乙醇含量和细胞膜透性的影响

1－MCP对果实呼吸强度的抑制作用已经在多种水果的成 熟 软 化 中 得 到 证 实［5－8］，王 华 瑞［17］等 研究发现1－MCP可以抑制磨盘柿的呼吸强度，推迟呼吸高峰的出现，本文研究发现1－MCP没有推迟柿果呼吸高峰的出现，但是可以降低峰值。乙醇与果实的成熟衰老密切相关，经过CO2处理的柿果进行无氧呼吸，乙醇的积累显著高于未经CO2处理的柿果，而经过1－MCP处理的柿果乙醇含量低于未经1－MCP处理的柿果，可见1－MCP处理可以有效抑制柿果乙醇的积累，从而一定程度上延缓了柿果的软化和衰老。细胞膜透性一定程度上反映了细胞膜的完整性，经过CO2处理的柿果细胞膜透性均高于未经CO2处理的柿果，这可能与脱涩后柿果易软化有密切关系，用1－MCP处理的柿果细胞膜透性显著低于未用1－MCP处理的柿果，说明1－MCP可以抑制柿果细胞膜透性的上升，较好的维护细胞膜的完整程度。

3.3 1－MCP对不同脱涩程度柿果冰温贮藏期间硬度及其相关酶的影响

硬度下降是果实软化最直观的表现，果实软化与水解细胞壁的一系列酶的作用密切相关。整个贮藏过程中，B－T－CK组柿果硬度下降最快，其次是B－T－1－MCP，B－1－MCP组柿果的硬度在整个贮藏期间都处于最高的水平，可见CO2处理的柿果易软化，1－MCP能够抑制柿果硬度的下降，延缓果实软化。郭孝辉［18］等研究发现高浓度CO2处理可以促进PE酶活性，而抑制PG酶活性，本文研究发现BT－CK 的 PE 活 性 低 于 B－CK 和 B－1－MCP，B－T－1－MCP的 PE 活性高于 B－CK 和 B－1－MCP，B－T－CK和B－T－1－MCP的PG活性低于B－CK和B－1－MCP，与郭孝辉的结论部分一致。罗自生［10］的研究结果表明，1－MCP处理明显推迟了柿果实PG、PE活性的增加，而且还显著抑制了PG的最大酶活性，阻止了原果胶的降解，从而延缓了柿果实的软化，本文研究发现1－MCP对PE活性没有显著的抑制作用，但是可以推迟PE活性峰的出现，1－MCP对PG活性有显著的抑制作用，降低了PG最大酶活性，但是不能推迟PG活性峰的出现。

综上所述，1－MCP对冰温贮藏的未脱涩和半脱涩柿果有很好的保鲜作用，1－MCP可以有效抑制柿果硬度的下降和细胞膜透性的上升，减少乙醇的积累，降低了呼吸高峰值，有效减少了柿果衰老过程中可滴定酸、总糖和VC的损耗，推迟了PE活性峰的出现，抑制PG活性的升高，降低了PG活性峰的峰值，从而延缓柿果的软化衰老。1－MCP抑制半脱涩果实的软化作用效果更为明显。

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Effect of 1－MCP on Physiology Quality of Mopan Persimmon with Different De－astringency Degree during Ice Temperature Storage

ZHANG Ping，ZHANG Peng1，KOU Wen－li，LI Jiang－kuo＊1

（1.National Engineering and Technology Research Center for Preservation of Agricultural Products，Tianjin Key Laboratory of Postharvest Physiology and Storage of Agricultural Products，Tianjin 300384，China；2.School of Food Science and Biotechnology，Dalian Polytechnic University，Dalian 116034，China）

In order to elucidate the regulation mechanism of 1－MCP on the physiological quality of Mopan persimmon with different de－astringency degree，the effects of 1－MCP on quality，physiological，metabolic and softening related indexes of astringent and incomplete de－astringent fruit during ice temperature storage was studied.Results showed that 1－MCP efficient inhibited the decline of fruit firmness，the accumulation of alcohol，the increase of respiration intensity and cell membrane permeability，furthermore，it was found that 1－MCP can reduced the wastage of titratable acidity，total sugar and Vc content.the change of the soluble tannin to unsolvable tannin，delayed the appearance of PE activity peaks and lowered the PG activity peaks were also detected.

1－MCP，ice temperature storage，Mopan persimmon，de－astringency

S 665.2

A

1673－1689（2012）04－0462－06

2011－06－16

天津市自然科学基金项目（11JCYBJC08500）；天津市农业科技成果转化与推广项目（201002020）。

张平（1958－），男，山西大同人，工学博士，研究员，主要从事果蔬采后生理与物流保鲜研究。E－mail：zhp－0352＠163.com。

＊通信作者：李江阔（1974－），男，辽宁兴城人，博士，副研究员，主要从事农产品安全与贮运保鲜研究。E－mail：lijkuo＠＠sina.com。