黎晨晨， 李 健， 刘 宁

（哈尔滨商业大学 食品工程学院，黑龙江 哈尔滨 150076）

锌-镉水浴振荡还原硝酸盐方法的研究

黎晨晨， 李 健， 刘 宁

（哈尔滨商业大学 食品工程学院，黑龙江 哈尔滨 150076）

采用锌-镉水浴振荡法还原了硝酸盐，并与国标方法进行比较，测定酸菜、风干肠中的硝酸盐。讨论了固液比、温度、时间、振荡频率、氯化镉溶液浓度这些因素对测定结果的影响，确定最佳还原条件为固液比1∶2，温度50℃，时间40min，振荡频率180r/min，氯化镉溶液浓为1.5%，硝酸盐还原率达到92.65%。与国标法相比，该方法具有较好的精密度，而且在测试难易程度和经济方面都优于标准镉柱法，具有较好的实用性。

锌-镉水浴振荡；硝酸盐；酸菜；风干肠

前 言

人体摄入的NO3-主要来自食物和饮水,由于饮食习惯和地域的差异,其摄入量也有所不同。而体内的NO2-主要来自摄入的NO3-在体内的转变[1]。在正常情况下，由于胃酸抑制了细菌的生长，进入人体的硝酸盐在胃中几乎不转化为亚硝酸盐，但当胃酸pH上升或萎缩性胃炎等疾病导致的胃酸缺乏发生时，硝酸盐还原酶数量和活性增高，即由大量的硝酸盐被还原成亚硝酸盐[2]。所以硝酸盐的含量也成为评价食品安全性的指标之一。

目前，直接测定硝酸盐的方法较少，主要是将其还原成亚硝酸盐进行测定[3]。还原硝酸盐多数是采用镉柱进行还原，该方法还原效率虽高，但制镉粒，装柱，还原，洗涤，测定及活化步骤繁琐，耗时长。锌也可将硝酸盐还原成亚硝酸盐，但其由于还原效率不高，常与镉配合以提高其还原效率。……