杨大伟，湛 奎，原松梅

(湖南农业大学 食品科学技术学院，湖南 长沙 410128)

黄花菜(Hemerocallisfulvs)又名金针菜，俗名金针花，为百合科多年生草本植物，其食用部分为花蕾，是我国的特色蔬菜之一[1].新鲜黄花菜含水量高，组织幼嫩，采后易受微生物的侵染，引起腐烂变质.湖南省祁东县黄花菜种植面积达1万多hm2，年产鲜黄花菜30多万t，日均有5000多t黄花菜需依靠花农采用日光干燥加工，高峰期可达万t，一般需要2～3 d.如果遇到阴雨天气不能及时干制，造成极大的损失.因此，阴雨天气防止黄花菜腐烂，保持黄花菜的品质，是黄花菜产业亟待解决的技术难题之一.

1 材料与方法

1.1 试验材料

新鲜黄花菜来自祁东县黄花集团.小茴香(干品)购自中草药店；山梨酸钾，脱氢醋酸钠，柠檬酸，焦亚硫酸钠，黄原胶，异抗坏血酸钠，上述添加剂均为食品级.蒸煮锅，电子天平，PVC塑料包装袋.

1.2 试验方法

1.2.1 小茴香提取液与食品保鲜剂协同小茴香提取液的制备

小茴香提取液的制备：称取30、40、 50、 60 g小茴香，分别加入1 000 mL水中煮沸1 h，煮沸过程添加适量的水以保持总量不变，冷却后用双层纱布过滤，得小茴香提取液.食品保鲜剂协同小茴香提取液的制备过程：称取60 g小茴香加入1 000 mL水中煮沸1 h，冷却后双层纱布过滤，得小茴香提取液；用正交表L9(34) 设计小茴香提取液中食品保鲜剂的配比[2]，得到食品保鲜剂协同小茴香提取液，正交试验的因素及其水平如表1所示.

表1 食品保鲜剂的因素及其水平

1.2.2 提取液预处理黄花菜方法

将新鲜黄花菜分别用小茴香提取液和食品保鲜剂协同小茴香提取液浸泡1 min，捞出沥干水分，分别装入PVC包装袋中密封，常温下避光贮藏.每天测定小茴香提取液预处理黄花菜的开花根数、褐变根数和腐烂根数；……