应家振 赵进

摘要：水果汁含有丰富的维生素C及其他人体必需的多种维生素，易于被人体吸收利用，而且食用方便。所以本文综述了酶技术在果蔬汁加工方面如澄清度及出汁率等的工艺研究。

关键词：酶技术澄清度出汁率 果胶酶

果蔬含有很高的营养价值和保健功能，富含果胶、膳食纤维、胡萝卜素、酚类、黄酮甙、碘等物质。现代医学和营养研究表明:以果蔬为原料制成的各种果汁饮料对促进人体消化，改善肠道功能效果显著，提高机体免疫功能、延缓衰老，以及对降解吸烟者血液中尼古丁有重要的作用[2]。据统计，我国果汁类饮料总产量2001年只有146万吨，2004年达到了500万吨，占我国饮料工业的13.09 %。新鲜果汁不但保持了果实原有的风味和营养成分，易于被人体吸收利用；而且食用方便，能较长时间供应，深受消费者喜爱[3]。但是，水果中含有果胶、纤维素、蛋白质等成分，使得果汁加工中存在压榨困难、出汁率低、混浊、褐变、产生苦味、稳定性差等问题[4]。本文综述了酶技术在果蔬汁加工方面如澄清度及出汁率等的工艺研究。

酶技术在果蔬汁澄清度方面的应用

澄清技术是果汁生产中的一项关键技术，对于保证果汁稳定性、抑制褐变、延长贮藏期、提高果汁感官品质等具有重要作用[5]。果汁中有很多物质影响澄清，如纤维素、蛋白质、淀粉、果胶物质等，而果胶物质是造成果汁混浊的主要因素。为了解决这个问题，人们尝试了很多办法，如自然澄清、明胶单宁法、冷冻法、酶法及添加膨润土等。研究发现酶催化反应，用量少而催化效率高，能降低反应活化能，有高度的专一性，因此酶法澄清具有耗时短、澄清效果好等优点[1]。

利用果胶酶、淀粉酶等酶制剂进行水解果汁中能够引起混浊的果胶物质以及多糖，使果汁中其它胶体失去果胶的保护作用而共同沉淀，从而达到澄清的目的，同时提高了生产效率与出汁率，具有快速、简便、澄清效果好等特点，对保持营养成分也十分有利。澄清效果取决于果汁的种类、酶制剂的种类、反应温度和反应时间[5]。

酶技术在果蔬汁出汁率方面的应用

在果汁生产过程中，出汁率直接影响成本，故首先要做到的就是尽可能的提高出汁率。传统果蔬制汁多采用浸提法、压榨法、离心法或打浆法取得果汁，天然果蔬本身含有果胶物质、纤维素和半纤维素，直接进行榨汁比较困难，且出汁率很低[6]。不用酶处理的这些方法不仅出汁率底，而且汁液离心后，仍含不溶性果胶、少量淀粉等物质而显得比较浑浊。另外还存在营养素损耗、芳香物质逸散等问题[6]。

果胶酶能随机水解果胶酸和其他聚半乳糖醛酸分子内部的糖苷键，生成相当分子质量较小的寡聚半乳糖醛酸，使其黏度迅速下降，提高了果浆的出汁率，改善了果汁的澄清效果[1]。酶技术就是利用果胶酶的这种特性，使水果蔬菜通过特殊的酶处理工艺，获得较多的果汁液[4]。据资料报道，酶法液化可使苹果和梨的浸出率达到90％-95％。因此，通过酶处理，有利于压榨，在提高出汁率的同时还可澄清果汁。

酶技术抑制果蔬汁加工贮存中的非酶褐变

非酶褐变是果汁在加工和贮存过程中常发生的化学反应，非酶褐变使果汁在储存一定时期后便会产生果浆及果粒的絮状沉淀，造成产品的色泽变灰变暗，并在褐变反应过程中常常产生带有荧光的中间体，导致产品质量不均一，并对原汁色泽感观造成一定的影响，甚至使成品报废损失[4]。马清河[8]等证明葡萄糖氧化酶可有效防止果汁氧化及抑制果汁褐变，对延长产品的保质期和保持果汁风味具有明显效果。同时葡萄糖氧化酶与增效剂联合使用，抗氧化和抑制褐变效果更好。葡萄糖氧化酶价格适宜，添加量少，而且，抗氧化能力与抑制褐变效果能力是其它物质不可比拟的，不改变原来果汁加工的生产工艺，不需增加任何设备，适用方便，适合大生产使用。

酶技术处理对果蔬汁营养成分损失较小

传统工艺对于果蔬加工后营养成分损耗较大，一般较难达到消费者喜好的口味，而且加工烦琐，成本高昂。用酶法处理果浆营养成分损失很少，且保持原有的风味和色泽。如重要的营养成分胡萝卜素，用酶处理的含量均大于非酶处理含量。酶法液化处理南瓜后类胡萝卜素含量达2.12mg/100g，传统制0.84mg/100g[9]。

5.结语

目前，我国专门针对处理果蔬浆的酶制剂还很少见，但一般如复合果胶酶、纤维素酶、粥化酶等都可用来处理果蔬浆。实际生产中，可根据不同的果蔬原料的种类、品种、成熟度等具体情况来选择合适的酶制剂以及合适的工艺条件处理果蔬浆，能够达到令人满意的液化效果[6]。酶技术能大大提高出汁率，澄清度和抑制非酶褐变，并且可以很好的保持果蔬汁的营养成分。酶法对于果蔬加工的后续操作同样具有重要的意义，如使机械榨汁更加容易，使过滤、超滤速度提高。

参考文献：

[1] 陈娟，阚健全，杜木英，阳长敏. 果胶酶制剂及其在果浆出汁和果汁澄清方面的应用. 中国食品添加剂. 2006.(03)119-126.

[2] 唐宝刚，贾锡云，唐永庆，黄峰华.果蔬汁澄清技术概要.黑龙江农业科学.2007.(6)118.

[3] 缪少霞，励建荣，蒋跃明.果汁稳定性及其澄清技术的研究进展. 食品研究与开发. 2006.27(11)173-175.

[4] 鄔钧屹. 酶在果汁加工中的应用研究进展.广西轻工业.2010.(1)09-10.

[5] 乔勇进，徐芹，方强，张绍铃，王海宏. 果汁澄清工艺研究进展.保鲜与加工. 2007(3)4-6.

[6] 李庆，蒲彪，刘远鹏. 酶液化法对果蔬汁加工的影响概述.综述与述评.2007.10(1)9-11.

[8]马清河．葡萄糖氧化酶在果汁保鲜中的应用中国食品添加剂.2005(1)77-79．

[9] 孙云，张海勇.酶法液化制取南瓜汁工艺的研究[J].食品科学，1994(8)39-41.