乳与乳制品中真假蛋白质的测定

朱莉萍 朱 涛 姜秀梅 王 勇 倪永付 闫秋成 （济宁出入境检验检疫局 272000）

本文利用三氯乙酸对样品进行沉淀蛋白质，在一定条件下将蛋白质氮与非蛋白质氮进行分离，然后用凯氏定氮法分别测定样品中总蛋白质氮和非蛋白质氮。这一方法，对于乳与乳制品中真假蛋白质的有效鉴别检测，在实际工作中具有很高的实用性。

乳与乳制品 假蛋白质 真蛋白质 凯氏定氮法

乳与乳制品可分为7大类：液态乳、乳粉、乳脂、炼乳、干酪、乳冰淇淋和其他乳制品。乳蛋白是牛乳中重要的组成成分，已成为衡量乳制品产品质量的指标之一。乳蛋白包括酪蛋白、乳清蛋白及少量脂肪球膜蛋白。乳清蛋白中有对热不稳定的乳白蛋白和乳球蛋白，上述蛋白构成了乳中的“真蛋白”。乳中其他含氮物主要来源于乳中的氨、尿素、肌酸、肌酸酐、尿酸、乳清酸、多肽、马尿酸、氨基酸和其他成分，这些成分构成了非蛋白质氮。真蛋白即真正的蛋白质，在测定方面可定义为除了非蛋白质氮以外的蛋白态氮所计算得到的蛋白，正常情况下，天然乳中真蛋白的含量少于粗蛋白。酪蛋白是乳品真蛋白中最重要的蛋白质。乳与乳制品是婴幼儿获得营养成份的主要来源，蛋白质含量越高，其营养成份就越高，乳与乳制品中蛋白质的高低不仅代表乳与乳制品质量的好坏，也直接影响着婴幼儿的身体健康。只要乳与乳制品中氮含量增加，计算蛋白质的结果就会明显提高。……