茹晶晶 陈 峰 周美珍 郭 涓

(宁德师范学院化学系，福建 宁德 352100)

影响水果中亚硝酸盐含量的因素分析及测定*

茹晶晶 陈 峰 周美珍 郭 涓

(宁德师范学院化学系，福建 宁德 352100)

采用分光光度法测定，利用在弱酸性溶液中，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸反应生成的重氮化合物，重氮化合物再与盐酸萘乙二胺偶联生成紫红色的偶氮染料，分析建立了测定水果中亚硝酸盐含量的最佳条件，同时测定了几种水果中亚硝酸盐的含量及其与存放时间的关系。该方法操作简便快速，灵敏度高，选择性和重现性好，干扰少。

亚硝酸盐;分光光度法;水果

近年来，食品安全问题越来越引起人们的关注。食品中某些离子的浓度与人体健康有着直接的关系［1］。水果在人们的日常生活中必不可缺，当水果在贮存和加工条件不良时，其中的硝酸盐在硝酸盐还原酶的作用下会转变为亚硝酸盐［2］，而与人胃肠中氨化物结合成亚硝胺，诱发消化系统癌变，从而危害人体健康乃至生命。因此，水果中亚硝酸盐的含量可作为衡量对人体潜在危害的一个指标，对其测定有实际意义［3—4］。

目前国内外对于亚硝酸盐含量测定的方法主要有分光光度法，发光分析法，催化动力学光度法，气相色谱法，生物传感器法，离子色谱法，离子选择电极法和示波极谱法等［5—10］，由于上述方法有些要求的分析条件较苛刻、操作复杂、费用较高，或干扰因素较多，因此还未能得到广泛应用。本文参照国标法［11］，研究了影响亚硝酸盐含量的几方面的因素，并测定了水果中的亚硝酸盐的含量及其与存放时间的关系。……