杜双奎 周丽卿 于修烛 李志西

(西北农林科技大学食品科学与工程学院，杨凌 712100)

山药淀粉加工特性研究

杜双奎 周丽卿 于修烛 李志西

(西北农林科技大学食品科学与工程学院，杨凌 712100)

采用水磨法制备山药淀粉，以马铃薯淀粉和玉米淀粉为对照，比较系统地研究山药淀粉的颗粒特性和糊化特性。结果表明，山药淀粉颗粒多为扁卵圆形，颗粒大小在8～30 μm之间，长轴平均粒径为20 μm;偏光十字中心偏向一边，呈“X”型。山药淀粉溶解度和膨胀度明显小于玉米淀粉和马铃薯淀粉。与对照相比，山药淀粉糊具有较低的透明度，较差的冻融稳定性。山药淀粉起糊温度较高，糊的热稳定性好，抗剪切能力强。增加淀粉质量分数和pH，淀粉糊冷热稳定性降低。添加蔗糖、NaCl和Na2CO3，提高了山药淀粉的起糊温度，增强热稳定性，提高抗剪切能力，但添加明矾使糊热稳定性降低，抗剪切能力下降。除蔗糖外，NaCl、Na2CO3、明矾添加剂对山药淀粉的糊化特性影响明显。

山药淀粉 理化性质 流变性

山药为薯蓣科薯蓣属(Dioscorea opposita)植物薯蓣的块根，具有补脾养胃、补肺益肾的功效［1］。山药，既是食用的滋补保健佳品，又是常用的药材。山药不仅含有蛋白质、糖类、维生素、脂肪、胆碱和淀粉酶等成分，还含有碘、钙、铁和磷等人体不可缺少的无机盐和微量元素，其营养价值、药用价值及抗病机理正逐步被发现和证实［2］，愈来愈受到人们的青睐。

目前，山药多以新鲜块茎消费为主，主要加工产品有山药干、山药饮料及山药酸奶等。……