班进福 刘彦军 郭进考 魏益民 张国丛 彭义峰 郭家宝

(石家庄市农林科学研究院河北省小麦工程技术研究中心1，石家庄 050041)

(中国农业科学院农产品加工研究所2，北京 100094)

2009年冀中小麦品质状况分析

班进福1刘彦军1郭进考1魏益民2张国丛1彭义峰1郭家宝1

(石家庄市农林科学研究院河北省小麦工程技术研究中心1，石家庄 050041)

(中国农业科学院农产品加工研究所2，北京 100094)

小麦是我国的第二大粮食作物，河北省是我国小麦主产省和重要商品粮基地，小麦品质状况对全国商品小麦品质的影响至关重要。在河北省中部石家庄、衡水、沧州3个地区抽取81个小麦品种样品进行品质检测分析。结果表明:沧州地区小麦样品千粒重、容重和籽粒硬度显著低于衡水地区和石家庄地区;衡水地区小麦样品的出粉率和小麦粉色泽b*值显著高于沧州和石家庄地区;石家庄地区小麦样品的籽粒蛋白质含量、籽粒沉降值、湿面筋含量、面筋指数、面团的形成时间、稳定时间、粉质质量指数、拉伸长度、拉伸阻力、最大拉伸阻力、拉伸能量和拉伸比例显著高于衡水地区和沧州地区;有82．72%的小麦样品容重达到1级小麦标准，19．75%的小麦样品的籽粒蛋白质含量在14．0%以上;96．30%的降落数值在300 s以上;16．05%的小麦样品的面团稳定时间在7 min以上。

小麦 品质 分析

小麦是我国的第二大粮食作物，是主要的商品粮和储备粮。小麦品种的品质状况不仅是小麦商品粮的品质基础，也是食品加工企业生产优质食品的重要物质基础［1－4］。小麦品质水平直接影响着小麦粉加工企业的产品质量和经济效益，也间接地影响到农民的种粮收益［5］。

河北省是我国小麦主产省和重要商品粮基地，面积和总产量位居全国第三，小麦品质状况对全国商品小麦品质的影响至关重要［6］。本研究在河北省中部石家庄、衡水、沧州3个地区抽取81个小麦品种样品，进行品质检测分析，以期摸清该地区生产和商品小麦的品质状况，对该地区小麦生产、收购、销售以及粮食加工企业提供理论依据和技术参考。

1 材料与方法

1．1 试验材料

在石家庄、衡水和沧州3个小麦主产地区，每个地区选3个主产县，每个县选3个主产乡(镇)，每个乡选在该乡内种植面积最大的3个主栽品种，每个样本抽取样品10 kg。

1．2 试验仪器

Perten 9100近红外(NIR)谷物品质分析仪、2200型面筋仪、1900型降落数值仪:瑞典波通公司;SC－80C色彩色差计:北京康光仪器有限公司;C－100白度仪:日本凯特公司;MLU202实验磨:无锡布勒机械制造有限公司;880508沉降值测定仪、810110型粉质仪、8600．33．002型拉伸仪:德国布拉本德公司;SUPER3型RVA快速黏度分析仪:澳大利亚NEWPORT公司。

1．3 试验方法

籽粒蛋白质含量、籽粒硬度:ICC标准，NO．202进行;容重:GB 5498—1985;千粒重:GB 5519—2008;面粉白度:采用日本凯特公司C－100白度仪测定;出粉率:NY/T 1094．1—2006，NY/T 1094．2—2006，NY/T 1094．3—2006，NY/T 1094．4—2006;小麦粉灰分含量:GB/T 22510—2008;湿面筋含量及面筋指数:GB/T 5506．2—2008;籽粒沉淀值:GB/T 15685—1995;粉质参数:ICC标准 No．115和 GB/T 14614—2006;拉伸参数:ICC标准 No．114和 GB/T 14615—2006。

小麦籽粒及小麦粉色度测定方法:采用国际照明组织(CIE)1976年制定的均匀色立体图表色系统即L*、a*、b*表色系统表示，该系统具有三维结构特征。L*值(Luminance)称为明度指数，L*=0表示黑色，L*=100表示白色。a*值、b*值构成一个直角坐标，决定色调，也称彩度系数，+a*值越大，颜色越接近纯红色;－a*值越大，颜色接近纯绿色。+b*值越大，黄色增加，－b*值越大，蓝色增加。采用SC－80C型色彩色差计进行小麦粉、生面片、熟面片色泽测定。小麦粉制粉存放一个月后进行色度测定，制备好的生、熟面片可直接进行面片色度的测定。

小麦粉黏度曲线:参照LS/T 6101—2002，使用快速黏度分析仪(RVA)测定。从50℃开始升温，升温速度为13．16 ℃ /min，至95 ℃保温2．5 min，然后以同样的速度降温至50℃保温2 min。黏度单位为RVU，黏度曲线上有6个关键点:糊化温度、峰值黏度、峰值时间、衰减值、最低黏度和回生值。

2 结果与分析

2．1 河北省冀中小麦大田样品品种构成

2009年河北省共抽取大田小麦样品81份，均为当地主要栽培品种，总品种数为25个，其中观35占样品总数的 13．58%，邯 7086占样品总数的11.11%，良星99、石麦14、石麦15各占样品总数的8．64%，居前五位的小麦品种累计占样品总数的50.61%，其余品种如石新828占样品总数的7.41%，石家庄8号占样品总数的4．94%，济麦20、师滦02－1、石新 733、石优 17各占样品总数的3.70%，邯6172、衡5229、良星66、石麦12各占样品总数的2．47%，藁2018、藁优9415、邯5316、邯麦93、济麦22、冀麦32号、金麦54、科农199、乐 639、石新618各占样品总数的1．23%。

2．2 籽粒品质性状

2009年抽取的河北冀中大田小麦样品千粒重平均为(39．68 ±3．65)g，容重为(803．2 ±21．3)g/L，籽粒硬度为(60．82±4．08)%，籽粒色度 L*值为48．97 ±1．76，a*值为 9．86 ±0．63，b*值为 30．99 ±1.84(表 1)。变异系数分别为 9．20%、2．65%、6.71%、3．59%、6．39%、5．94%。沧州市的千粒重、容重和籽粒硬度较低，均值分别为(38．81±3．12)g、(792．4 ±23．1)g/L 和(58．06 ±3．32)%。在抽取81个小麦样品中，有82．72%的小麦样品的容重在790 g/L以上，达到1级小麦标准(GB 1351—2008)，有11．11%的小麦容重在770～790 g/L之间，达到2级小麦标准(GB 1351—2008)。

冀中抽样的3个地区间，沧州市大田小麦样品的千粒重均值为(38．81±3．12)g，显著低于衡水地区(P＜0．05)，但与石家庄地区无显著差异;沧州地区大田小麦样品容重和籽粒硬度显著低于衡水地区和石家庄地区(P＜0．05)。分析数据显示，3个地区间大田小麦样品的色泽无显著差异(P＜0．05)。

2．3 磨粉品质性状

2009年在抽取的河北省冀中大田小麦样品的出粉率、小麦粉灰分含量、小麦粉色泽L*、a*、b*和小麦粉白度均值分别为(70．08±1．73)%、(0．55±0．09)%、95．69 ± 0．37、0．56 ± 0．14、8．71 ± 1．06、76．75±1．71(表2)。小麦粉灰分含量、小麦粉色泽a*和b*在样品间的变异系数较高，分别为16．36%、25．00%和12．17%。有75．31%的小麦样品的小麦粉灰分在0．60%以下，达到面包用小麦粉行业标准对精制级面包粉的要求(SB/T 10136—1993);48．15%小麦样品的小麦粉灰分在0．55%以下，达到面条用小麦粉和饺子用小麦粉行业标准的要求(SB/T 10137—1993，SB/T 10138—1993)。

河北冀中3个地区间，大田小麦样品小麦粉灰分含量和小麦粉色泽a*值无显著差异(P＜0．05)。衡水地区小麦样品的出粉率显著高于沧州和石家庄地区，而沧州和石家庄两地区间无显著差异(P＜0．05)。沧州地区小麦小麦粉的L*值显著高于衡水和石家庄地区，而衡水和石家庄两地区间无显著差异(P＜0．05)。衡水地区小麦样品的小麦粉色泽b*值显著高于沧州地区和石家庄地区，而沧州和石家庄两地区间无显著差异(P＜0．05)。河北冀中3个地区间，小麦样品的小麦粉白度存在显著差异(P＜0．05)，沧州地区最高，均值为 77．84 ±1．90，石家庄地区次之，均值为76．61±1．48，衡水地区最低，均值为 75．79 ±0．96。

2．4 蛋白质品质性状

2009年抽取的河北省冀中大田小麦样品的籽粒蛋白质含量、籽粒沉降值、小麦粉湿面筋含量和小麦粉面筋指数均值分别为(13．57 ±0．78)%、(25．95 ±6．47)mL、(29．93 ± 2．67)%、(57．73 ± 14．55)%(表3)。其中籽粒沉降值和小麦粉面筋指数在样品间的变异系数较高，分别为24．93%和25．20%。所抽样品中，有19．75%小麦样品的籽粒蛋白质含量在14．0%以上，18．52%的小麦样品湿面筋含量在32%以上，达到2级优质小麦品质标准的要求(GB/T 17892—1999)。

表1 大田样品的籽粒品质性状

表2 大田样品的磨粉品质性状

表3 大田样品的蛋白质品质性状

河北冀中3个地区间，石家庄地区大田小麦样品籽粒蛋白质含量、籽粒沉降值、小麦粉湿面筋含量和小麦粉面筋指数均较高，分别为(13．83±0．76)%、(29．84 ± 6．62)mL、(31．17 ± 1．98)%、(67．22±17．29)%。分析数据显示，石家庄地区籽粒蛋白质含量和小麦粉湿面筋含量与沧州市存在显著差异(P＜0．05);石家庄地区大田小麦样品籽粒沉降值和小麦粉面筋指数与衡水市和沧州市存在显著差异(P＜0．05)，衡水市和沧州市间无显著差异(P＜0．05)。

2．5 面团流变学特性

2．5．1 粉质参数

河北省冀中大田小麦样品面团的吸水率平均为(61．97 ±2．66)%、形成时间平均为(3．58 ±2．93)min、稳定时间平均为(4．87 ±6．65)min、弱化度平均为(103．68 ±40．80)BU、粉质质量指数平均为(72．83 ±69．96)v．v．(表 4)。其中，形成时间，稳定时间、弱化度和粉质质量指数变异系数较大，分别为81．84%、136．55%、39．35% 和 96．06%，这些指标在地区及品种间差异较大。在抽取81份样品中，有7．41%的小麦样品的面团稳定时间在10 min以上，达到一等优质小麦品质的要求(GB/T 17892—1999)，有16．05%的小麦样品的面团稳定时间在7 min以上，达到二等优质小麦品质的要求(GB/T 17892—1999)，有45．68%的小麦样品的面团稳定时间在3 min以上，达到面条用小麦粉行业标准(SB/T 10137—1993)。

分析数据显示，沧州地区大田小麦样品面团的吸水率显著低于衡水地区和石家庄地区(P＜0．05);石家庄地区大田小麦样品面团的形成时间、稳定时间和粉质质量指数显著高于衡水地区和沧州地区(P＜0．05);石家庄地区面团弱化度显著低于衡水地区和沧州地区(P＜0．05)。说明石家庄地区的小麦面筋筋力较强。

2．5．2 拉伸参数

以135 min面团的拉伸参数进行统计分析，2009年抽取的河北省冀中大田小麦样品面团的拉伸长度平均为(146．6 ±23．0)cm、拉伸阻力为(120．06 ±72．40)BU、最大拉伸阻力为(154．99 ±133．22)BU、拉伸能量为(33．59 ±29．67)cm2、拉伸比例为(0．81±0．43)v/v(表 5)。其中，拉伸长度、拉伸阻力、最大拉伸阻力、拉伸能量和拉伸比例变异系数较大，分别为 15．69%、60．30%、85．95%、88．33% 和53．09%。在抽取81份样品中，有3．70%小麦样品的面团拉伸阻力在300 BU以上，9．88%小麦样品的面团拉伸阻力在200～300 BU之间，35．80%小麦样品的面团拉伸阻力在100～200 BU之间，50．62%小麦样品的面团拉伸阻力在100 BU以下。

数据分析显示，在河北冀中抽样的3个地区间，石家庄地区大田小麦样品面团的拉伸长度、拉伸阻力、最大拉伸阻力、拉伸能量和拉伸比例显著高于衡水地区和沧州地区(P＜0．05)，衡水地区和沧州地区间无显著差异(P＜0．05)。

2．6 2008年度和2009年度冀中小麦样品品质性状对比分析

2009年和2008年度冀中小麦产区田间小麦样品品质指标平均值见表6，与2008年度冀中田间小麦样品品质性状相比，2009年度田间样品除千粒重、湿面筋含量、吸水率、形成时间、稳定时间、弱化度和粉质质量参数没有显著差异外，其他品质性状间均有显著差异(P＜0．05)。其中，出粉率、小麦粉a*值、籽粒蛋白含量、面筋指数、拉伸长度、拉伸阻力、最大拉伸阻力和拉伸能量等品质性状显著低于2008年，分别低 1．74%、0．13、0．86%、15．99%、33．1 mm、82．69 BU、149．52 BU 和42．77 cm2;而容重、籽粒硬度、小麦粉L*值、小麦粉b*值、沉淀值、峰值黏度和回生值显著高于 2008 年，分别高 18．73 g/L、11．89%、0．66、0．54、4．26 mL、28．64 RVU 和21．02 RVU。

表4 大田样品的粉质参数

表5 大田样品的拉伸参数

表6 2008年度和2009年度冀中田间小麦样品品质性状对比分析

3 讨论与结论

小麦籽粒品质是基因型、环境以及基因型与环境互作等共同作用的结果［7－9］，即小麦品质既受遗传因素的影响也受环境变化的影响［7，10－12］，本研究所得:沧州地区小麦样品千粒重、容重和籽粒硬度显著低于衡水地区和石家庄地区;衡水地区小麦样品的出粉率和小麦粉色泽b*值显著高于沧州和石家庄地区;石家庄地区小麦样品的籽粒蛋白质含量、籽粒沉降值、湿面筋含量、面筋指数、面团的形成时间、稳定时间、粉质质量指数、拉伸长度、拉伸阻力、最大拉伸阻力、拉伸能量和拉伸比例显著高于衡水地区和沧州地区。2009年有82．72%的小麦样品容重达到1级小麦标准，而2008年只有34．57%的小麦样品的容重为1级(790 g/L以上);2009年小麦样品的籽粒蛋白质含量在14．0%以上的占19．75%，而2008年则有69．14%的小麦样品的籽粒蛋白质含量在14．0%以上;2009年的降落数值在300 s以上的占96．30%，而2008年有71．60%小麦样品的籽粒降落数值在300 s以上;2009年小麦样品的面团稳定时间在7 min以上的占16．05%，而2008年则有30．10%小麦样品的面团稳定时间在7．0 min以上，达到优质小麦——强筋小麦品质标准(GB/T 17892—1999)对面团稳定时间的要求。主要是因为构成每个地区的小麦品种差异，即就是基因型对本地区小麦品质的影响，环境条件也是影响小麦品质的重要因素。同一小麦品种在不同地区种植，由于受气候［13］、土壤［14］、栽培措施［15］等因素小麦籽粒品质表现不同［16］。袁建等［17］研究认为小麦品质性状地点间变化主要是因为水、肥、栽培条件、地理环境和气候条件的变化所致。白莉萍等［18］研究认为，相同小麦品种，种植于北京试点的小麦拉伸参数均高于安阳试点。He等［19］的研究结果表明，同一小麦品种，安阳试点的品质性状优于成都试点。张学林等［20］研究认为，品种遗传因素对拉伸参数的影响大于生态环境，不同年份气象因子对拉伸参数的影响程度也不同。荆奇等［8］研究发现小麦籽粒品质性状的基因型差异在不同的环境条件下表现不同，面筋指数、淀粉含量及其直/支比的基因表达受环境影响较小，在不同的环境条件下，同一品种的品质指标差异极显著，，蛋白质组分在基因型间有显著差异，同时受环境影响显著，特别是谷蛋白、醇溶蛋白及其比例在不同生态环境条件下的变化，直接影响到籽粒的加工品质。郭天财等［21］研究了6个小麦品种主要性状在5个地点的变化特征，认为生态环境对蛋白质含量、湿面筋含量等性状影响较大，而拉伸仪参数和粉质仪参数主要受品种特性的影响。王晨阳等［22］研究认为，所有小麦品质性状均受遗传因素显著影响。而地点的作用因性状不同而不同。

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Wheat Quality Status of Middle Part of Hebei Province in 2009

Ban Jinfu1Liu Yanjun1Guo Jinkao1Wei Yimin2Zhang Guocong1Peng Yifeng1Guo Jiabao1

(Shijiazhuang Academy of Agricultural and Forestry sciences/Wheat Engineering Research Center of Hebei province1，Shijiazhuang 050041)
(Institute of Agro－Food Science ＆ Technology，Chinese Academy of Agricultural sciences2，Beijing 100094)

Wheat is the second largest food crop in China，and Hebei province is a main wheat producing region and an important commodity grain base in China，so the wheat quality status of this region is an essential factor for national market wheat quality status．81 wheat samples obtained from Shijiazhuang，Hengshui and Cangzhou areas of Hebei province were analyzed for the quality status investigation．Results:The TKW，test weight，and grain hardness of Cangzhou area wheat are significantly lower than Hengshui area wheat and Shijiazhuang area wheat;The flour extraction and flour color grade of Hengshui area wheat are significantly higher than Cangzhou area wheat and Shijiazhuang area wheat;The grain protein content，sedimentation，wet gluten content，gluten index，dough developing time，dough stability time，valorimeter value，tensile length，tensile resistance，maximum tensile resistance，tensile energy and tensile ratio of Shijiazhuang area wheat are significantly higher than Cangzhou area wheat and Hengshui area wheat．82．72%of the wheat samples meet 1st grade standard in test weight，19．75%of samples give grain protein content of≥14%，96．30%of samples give falling value of≥300 s，and 16．05%of samples give dough stability time of≥7 min．

wheat，quality，analysis

S512．1

A

1003－0174(2011)03－0005－06

2010－05－27

班进福，男，1979年出生，助理研究员，小麦粉品质改良与食品加工技术

刘彦军，男，1964年出生，副研究员，小麦育种、小麦粉品质改良与食品加工技术