张金铎，孔保华

（东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨150030）

可微波鸡米花预混粉层配料的研究

张金铎，孔保华*

（东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨150030）

采用单纯形格子法实验设计优化鸡米花层预混粉的配方，以获得鸡米花微波后表层松脆的口感。通过对鸡米花的脆性、感官指标以及色差的分析，确定预混粉最优的配方为：小麦淀粉21%，变性淀粉25%，蛋清粉2.5%，大豆蛋白4.5%，其他成分占47%。结果表明，采用优化后的预混粉层配方生产出的鸡米花，可以使微波后产品脆性得到显著的提高，而且产品的感官质量较好。

单纯形格子法，微波食品，脆性，鸡米花

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

新鲜鸡胸肉 购于大润发超市；食品添加剂 购于亿人食品添加剂公司；小麦淀粉，变性淀粉，蛋清粉，大豆蛋白，食盐，味精。

FA200电子分析天平 上海天平仪器厂；202型电热恒温干燥箱 天津市泰斯特仪器有限公司；WSC—S色差仪 上海物理光学仪器厂；TA-XT plus型质构分析仪 英国Stable Micro System公司；BCD—268/HC型电冰箱 广东科龙电器有限公司；格兰仕微（光）波炉G80F23CN2L-A9（SO） 广东格兰仕制造集团。

1.2 实验方法

1.2.1 鸡米花制备工艺流程 新鲜鸡胸肉→去结缔组织、切块→加食盐腌制12h→预混粉层→浸蘸溶液→裹粉→油炸→冷冻→微波加热后得到成品[6]

1.2.2 工艺要点

1.2.2.1 预混粉的配制 按一定比例将裹粉、小麦淀粉、变性淀粉、蛋清粉、大豆蛋白、食盐、复合磷酸盐、小苏打、CMC混匀[7-8]。其中小麦淀粉、变性淀粉、蛋清粉、大豆蛋白在预混粉层中占53%，添加范围为13%＜小麦淀粉＜25%，15%＜变性淀粉＜25%，0%＜蛋清粉＜10%，0%＜大豆蛋白＜5%。其他成分占47%。

1.2.2.2 浸蘸溶液的配制 按一定比例将黄原胶、变性淀粉、复合磷酸盐混匀，加水，让粉末充分溶解。

1.2.3 指标的测定

1.2.3.1 脆性的测定 采用质构仪P50探头进行测定，将待测样每个做10个平行样，并应用Texture Expert V1.0软件来进行控制[9]。测前速度2mm/s，测试速度5mm/s，测后速度5mm/s。统计测试过程中，样品断裂的次数，即图上出现峰的个数为样品的脆性，峰越多说明脆性越好[10]。

1.2.3.2 色差的测定 采用WSC-S色差仪进行测量，b*为黄度值，每组做3个平行样，取样品的表面进行测定。

1.2.3.3 感官评定 将产品随机编号，邀请10名有品尝经验的专业人员进行品尝，按照感官评价标准进行评定，然后统计总体可接受性的总分（7分为最高分），除以总人数，即为感官指标得分（其中总体可接受性评分为产品的滋味、气味、嫩度、脆性、颜色的平均分）。

1.2.4 实验设计 根据单纯形格子法设计实验，采用Design Expert 7.1.3软件中D-optimal进行实验设计，以X1、X2、X3、X4分别代表小麦淀粉、变性淀粉、蛋清粉和大豆蛋白，以黄度值、脆性和感官评价为鸡米花品质的评价指标。按照四因子三阶数单纯形格子点集进行实验[11]。本实验所采用的回归方程为：

Y=a1X1+a2X2+a3X3+a4X4+a12X1X2+a13X1X3+a14X1X4+ a23X2X3+a24X2X4+a34X3X4+a123X1X2X3+a124X1X2X4+a134X1X3X4+ a234X2X3X4，其中：ai，aij，aijk分别代表模型的系数，其中0≤Xi≤1，∑Xi=1。

2 结果与讨论

2.1 回归模型的建立与分析

利用Design Expert 7.1.3软件建立的实验设计和实验结果见表1。

进一步对表1中的数据进行回归分析，计算出回归方程各项系数并进行方差分析（见表2），可得鸡米花三个评价指标色差b值（Y1）、脆性（Y2）和感官评价（Y3）的标准回归方程为：

表1 实验设计与结果

表2 回归模型分析参数

由表2的结果可以看出，所得Y1、Y2和Y3的回归方程均极显著，且失拟检验均不显著，这说明此回归模型很理想，用方程Y1、Y2和Y3拟合4个因素与鸡米花三个品质指标色差b值、脆性和感官评价的影响关系是可行的；而且实验误差较小，因此可以利用此模型对鸡米花的品质指标进行分析和预测。

2.1.1 不同预混粉层对鸡米花色差的影响 预混粉4种因素对鸡米花黄度值的影响见图1。由方程可知，4种因素均对鸡米花的黄度值指标有显著影响，影响顺序依次为X3＞X4＞X2＞X1，由图可以看出，各个实验因素之间存在着复杂的交互作用，对黄度值的影响并不是简单的线性关系。由方程可以看出，对黄度值影响的主要因素有变性淀粉、蛋清粉、大豆蛋白，主要原因是因为它们发生了美拉德反应，其中变性淀粉和蛋清粉有一定的交联作用，美拉德反应的原理是羰基化合物和氨基化合物间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰胺反应[12-13]。反应后能够使食品颜色加深，增强食品的风味[14]。因此在根据颜色选择的时候不能单纯地选择分数最高的，要与实际结合，在一定的合适范围内选择。

图1 色差影响分析图

2.1.2 不同预混粉层对鸡米花脆性的影响 从方差分析结果可以看出，4种因素对鸡米花的脆性都有重要的影响，影响顺序依次为X3＞X1＞X2＞X4，小麦淀粉和变性淀粉、小麦淀粉和大豆蛋白都对产品的脆性都有着显著的影响，各种因素复杂的交互作用，说明鸡米花的脆性变化是复杂的。图2反映了预混粉4种因素对脆性变化的影响情况，从图中可以看出，蛋清粉对于脆性起到主要作用，通过微波处理可以在很短的时间内，快速提高蛋清粉的凝胶强度，产品的脆性又取决于凝胶强度。蛋清粉经过微波处理时，一方面由于微波的作用使得蛋白质的部分展开变性，导致蛋白质的疏水性提高和巯基的暴露，增加了蛋白质的表面疏水性和巯基数量；另一方面，蛋白质其中的一部分巯基转化为S-S键，使得蛋白质分子发生了聚合。这种聚合导致的蛋白质相对分子质量的增加[15]。也有研究表明，蛋清粉微波时，第二阶段的反应时一方面蛋白质分子继续展开，表面疏水性和巯基数继续增加；同时蛋白质一部分巯基转化成S-S键，蛋白质分子发生聚合[16]。在微波处理过程中，蛋清粉中的水分含量及其迁移情况是影响蛋清粉凝胶强度变化的重要因素，所以有效地控制了水分迁移，使得产品保持良好的脆性。

图2 脆性影响分析图

2.1.3 不同预混粉层对鸡米花感官质量的影响 图3表示预混粉中4种成分对感官质量的影响。由方差分析可知，4种成分均对感官质量有显著的影响，影响顺序依次为X3＞X2＞X1＞X4，并且各个因素之间存在着多种的交互作用。蛋清粉对感官的影响也使蛋白本身的结构发生了改变，此外这几种蛋白的乳化性和持水性比较高，能够形成更加稳定的油水乳化系统，使得预混粉层具有一定的持水能力和阻水性能[17-18]。有效地控制微波加热过程中的水分迁移，使得预混粉作为最内层发挥更大的作用[19]，因而外部裹粉层较少浸湿，在微波加热后仍旧可以提供松脆口感。两者共同的作用，提升了产品的感官品质[20]。

图3 感官评价影响分析图

2.2 预混粉配方的优化与验证

综合优化所得的因素值，以及各因素对指标的影响顺序并进一步综合考虑成本问题，选择的适宜预混粉配方为：小麦淀粉21%，变性淀粉25%，蛋清粉2.5%，大豆蛋白4.5%，其他成分占47%。依据该方法进行验证实验，测得的鸡米花的三个指标色差、脆性、感官评价分别为41.7、15.6、6.4，这与理论预测值42、15.28、6.5误差均在±1%以内，这说明采用单纯形格子法优化得到预混粉的配方准确可靠，按照建立的模型进行预测在实践中是可行的。

3 结论

通过对微波鸡米花预混粉层的研究，表明蛋清粉和大豆蛋白对鸡米花微波后的脆性和感官质量有较大的影响。利用单纯形格子法实验设计优化的配方为小麦淀粉21%，变性淀粉25%，蛋清粉2.5%，大豆蛋白4.5%，其他成分占47%。依据该方法进行验证实验，误差均在±1%以内，这说明采用单纯形格子法优化得到预混粉的配方准确可靠。微波后脆性明显提高，感官评价的分数也较高。进一步需要研究的内容是将微波预混粉层应用于速冻食品，研究冷藏条件和微波加热方法对微波食品质量的影响。

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Optimization of the surface mixture powders for microwavable popcorn chicken

ZHANG Jin-duo,KONG Bao-hua*
（College of Food Science,Northeast Agricultural University,Harbin 150030,China）

Simplex lattice design was used to optimize the formulation of the popcorn chicken in this study in order to maintain the high crispness of popcorn chicken after microwave heating.By analyzing sensory evaluation，b*value and texture profile analysis (TPA)，the optimal formula of surface mixture powders was obtained including wheat starch 21%，modified starch 25%，egg white powder 2.5%，soy protein 4.5%，and other powders 47%.The results indicated that the surface mixture powders evidently improved the crispness and sensory quality of popcorn chicken.

simplex lattice method；microwave food；crispness；popcorn chicken

TS251.1

B

1002-0306（2011）10-0302-04

随着生活节奏的加快，预油炸的微波食品因其具有诱人的色泽和风味，受到消费者的喜爱。鸡米花就是这类产品的典型代表，它以其独特的风味、诱人的色泽、松脆的口感而备受青睐。但是预油炸食品在经历油炸、冷冻、微波加热后，丧失了原来松脆的口感[1]。为了满足消费者对饮食方便性的要求，达到“可微波鸡米花”的目的，要解决的最大问题就是如何保持产品微波后的酥脆性。近年来，国外对微波食品如何保持脆性进行了一些研究，先从改变微波加热装置到改变微波食品的外包装，最后都落脚在原料中加入一些配料[2]。通过控制产品的水分活度，在原料油炸、焙烤后的冷却、冷冻、冻藏和重制过程中抑制原料水分的外逸，或者在微波食品表面涂覆可食用涂层、设计特殊的工艺流程和工艺条件等多项工作都对微波食品的脆性保持有一定的作用[3-4]。廖彩虎等[5]对可微波鸡块进行研究，发现裹粉中添加0.2%的卡拉胶、0.3%的焦磷酸盐均使得微波后预油炸鸡块的脆性达到最大；潘薇娜[3]对可微波预油炸面拖食品的面糊层进行研究，发现大豆蛋白、大豆磷脂、糊精是面糊层最主要的影响因素，并取得了一定效果，但对于鸡米花的预混粉层还未曾有过研究。本实验采用单纯形格子法优化鸡米花的预混粉层配方，以期生产出金黄色、鳞片状外观，并且微波后依然能保持酥脆性的鸡米花。

2010-10-25 *通讯联系人

张金铎（1985-），男，硕士，研究方向：食品科学。

国家公益性行业（农业）科研专项经费项目（200903012-02）。