孙 慧，江 敏，朱兆娜，杨 毅，潘 见

(合肥工业大学 农产品生物化工教育部工程研究中心，安徽 合肥 230009)

提高冻干山药片品质的工艺优化

孙 慧，江 敏，朱兆娜，杨 毅，潘 见

(合肥工业大学 农产品生物化工教育部工程研究中心，安徽 合肥 230009)

为改善冻干山药片的复原率、质构、色泽以及口感，对加工过程中的烫漂、浸泡液处理方案和冻干工艺进行研究。结果表明：山药片在95℃条件下烫漂60s可防褐变，并有利于后续的浸泡和冻干；用含有5% NaCl、10%葡萄糖和10%麦芽糊精的浸泡液，在30℃条件下浸泡30min，可提高复原率；较优的冻干工艺为使用带有强对流鼓风的速冻生产线在－30℃条件下对山药片冻结，采用5℃保持7h，35℃保持2h程序冻干。该工艺生产出的山药片具有较好的复原率和感官品质。

山药片；烫漂；麦芽糊精；冻干

山药(Dioscorea opposita)，别名薯蓣、薯药、怀山，是一种菜药兼用的滋补保健佳蔬。我国每年种植收获的山药的产量在几千万吨以上，但因水分含量高以及含有大量的氧化酶，采集后易霉变腐烂，大量的山药资源被浪费，因此将山药进行干制处理是一个有效的解决途径[1]。与传统的热风干燥相比，冻干在最大限度地保持产品营养成分的前提下，具有复水速度快，复水后的感官品质与新鲜食品十分接近的优点，因此可将山药进行冻干来提高附加值。近年来，冻干产品作为新兴产品在国际上也越来越受到青睐，消费量迅速增加，尤其在日本、美国方便食品中，冻干食品已占40%以上，因此发展冻干工业是十分有价值的。……