张红梅，王 俊，余泳昌*，高献坤，花恒明，何玉静

(1.河南农业大学机电工程学院，郑州 450002;2.浙江大学生物系统工程与食品科学学院，杭州 310029)

茶叶香气由含量少而种类繁多的挥发性物质组成，至今报道已分离鉴定的有650种［1］。这些研究虽然取得了一定成果，但从定性角度出发，这些成分分析方法的作用还是非常有限的。长期以来，茶叶科研工作者都致力于茶叶品质的量化识别研究，期望采用科学的仪器测定茶叶，用科学计量的品质指标来评价茶叶品质。水分、茶多酚、咖啡碱和氨基酸是茶叶中主要品质成分，它们影响茶色、茶香和茶味的形成。传统的茶叶成分测定方法，比如咖啡碱含量的测定通常采用碘量法、重量法、紫外分光光度法等，茶多酚含量的测定通常采用高锰酸钾滴定法和酒石酸铁比色法。这些测定方法需要繁琐的化学处理，不仅速度慢、费用高、测定结果差异大，而且易产生污染、具有破坏性。因此研究绿茶品质成分的快速准确测定方法具有重要的现实意义［2］。近年来，电子鼻技术的兴起，让我们看到了一种通过气味来评价茶叶品质的快速无损新方法。于慧春等［3－4］采用电子鼻技术以5组不同等级的茶叶、茶水、叶底以及4个不同等级的龙井茶为研究对象，对茶叶品质进行了系统研究。Ritaban Dutta等［5］利用电子鼻技术对5种不同加工工艺的茶叶进行分析和评价，结果表明采用RBF的模式识别方法时，可以100%区分5种不同加工工艺的茶叶。Nabarum Bhattacharyya等［6］用电子鼻技术对红茶发酵过程中的气味进行实时监测，以便预测最佳的发酵时间，避免发酵时间不当影响成品茶叶品质。……