刘友群，周方，赵宏飞，展海宁，张柏林

（北京林业大学生物科学与技术学院，北京100083）

乳酸菌发酵代谢合成叶酸的影响因素

刘友群，周方，赵宏飞，展海宁，张柏林

（北京林业大学生物科学与技术学院，北京100083）

对嗜酸乳杆菌以及乳酸乳球菌发酵合成叶酸的影响因素进行了研究。结果表明，乳酸菌代谢合成叶酸的产率为17～100 μg/L，菌种、培养时间、pH值、对氨基苯甲酸（PABA）质量浓度会影响乳酸菌合成叶酸的产量。与乳酸乳球菌乳酸亚种相比，嗜酸乳杆菌CH-2生成的叶酸产量要高。不同菌株生成叶酸的能力与pH值有关，嗜酸乳杆菌在pH值为4.2叶酸产率明显下降，乳酸乳球菌乳酸亚种产叶酸的能力则不受pH值影响。添加PABA可以显著提高乳酸菌的叶酸产率。选择适宜的乳酸菌菌株，优化发酵工艺参数可以提高乳及相关食品中叶酸的质量浓度，达到生物方式强化叶酸的效果。

叶酸；乳酸菌；pH值；对氨基苯甲酸

0 引言

叶酸是指四氢叶酸及其衍生物，属B族维生素，是介导一碳单位转移极其重要的辅助因子[1]。叶酸被机体吸收后以辅酶形式参与一碳单位转移，对核苷酸和蛋白质的生物合成及细胞的分裂生长具有特别重要的作用[2]。叶酸缺乏可导致胎儿神经管畸形[3]、巨幼红细胞性贫血，且与心血管疾病、老年性痴呆、直肠癌及子宫颈癌密切相关[4-7]。膳食叶酸对人类至关重要，这是因为哺乳动物细胞不能合成叶酸，但组织的生长需要大量叶酸。植物和微生物可以合成叶酸，是膳食叶酸的重要来源。……